Pampanella

Pikantes vom Schwein mit Pilzen – eine Spezialität aus Süditalien.

Pampanella

Ein Schuss Weinessig macht hier nicht bloss das Fleisch schön mürb, er hinterlässt auch einen leisen, aber feinen Hauch im Gericht. Reichlich Thymian und etwas frischer Salbei machen das Ganze erst südlich rund.

  • 500 g Schweinsschulter, ohne Schwarte und Knochen
  • 8 Knoblauchzehen
  • 8 Peperoncini oder 1-2 Chili-Schoten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2-3 Blätter Salbei
  • 2 EL Weissweinessig
  • 5 EL Olivenöl

Das Fleisch parieren und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Peperoncini klein hacken, die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und sehr fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Peperoncini, Essig und Öl mit dem Fleisch in einer feuerfesten Form mischen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 1 Stunde garen, währenddessen öfter umrühren.

  • 400 g Pilze (Wildpilze sind natürlich besser, Champignons ausserhalb der Saison)
  • Schale von 1 Bio-Orange

Die Pilze säubern und je nach Größe halbieren oder ganz lassen, die Orange heiß waschen und die oberste Schale fein abreiben. Pilze und Orangenschale unter das Fleisch mischen und nochmals 20 Minuten garen lassen. Danach das Fleisch probieren, eventuell noch 10 bis 15 Minuten nachgaren lassen, es muss wirklich mürb und weich sein.

Als Beilagen eignen sich neben Verdura Cruda (Salat in allen Arten und Formen) natürlich vor allem Ciabatta, aber auch Polenta müßte gehen (wenn auch regional nicht typisch) und eben Pasta – ich habe mich für Tagliatelle ai funghi porcini entschieden, was die Zurückhaltung der Champignons etwas wettmacht.

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