Heilbutt mit Steinpilzkaramel

Eine seltsame Kombination: Fisch und Pilze, das mag ja noch gehen…
Heilbutt mit Steimpilzenkaramel
…aber die Steinpilze karamelisieren? Mit Knoblauch und Schalotten? – Doch! Ein Gedicht!

  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 25 g Butter
  • 1/8 l Weisswein
  • 3/4 l Gemüse- oder Hühnersuppe
  • 3 Zweiglein Thymian
  • Muskatnuss, Pfeffer

Steinpilze für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Pilze werden fürs Karamel benötigt, das Einweichwasser für die Sauce.

Karotten, Lauch, Stangensellerie in kleinste Würfelchen schneiden, Zwiebel fein hacken. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Gemüse darin kräftig anrösten. MIt dem Weisswein löschen, etwas aufkochen lassen und Suppe angiessen. Thymian, Pfeffer Muskatnuss nach Gusto – eher nicht salzen, da die Sauce dann beim Reduzieren ohnedies kräftiger wird. Nach dem Ausdrücken der Pilze das Einweichwasser zum Gemüsesud geben.

Aufkochen und auf mittlerer Flamme weiter köcheln lassen, bis nach und nach die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

  • 12 Schalotten
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Rohrzucker
  • 25 g Butter
  • 1/4 l Gemüse- oder Hühnersuppe
  • Pfeffer, Salz

Schalotten und Knoblauch schälen und klein hacken. Butter in einer kleinen Kaserolle schmelzen, die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Wenn alles schön glasig ist, Zucker einstreuen und unter ständigem Rühren karamelisieren, bis eine dickliche Masse entsteht. Mit der Suppe aufgiessen, sodass die Masse bedeckt ist. Auf mittlerer Flamme langsam köcheln, bis die Flüssigkeit fanz reduziert ist.

Steinpilze klein hacken, unter die Karamellmasse heben und kurz durchziehen lassen, alles in einer Schüssel warmstellen. Die benutzte Pfanne wird noch zum Einschichten der gebratenen Fischfilets benötigt.

Die einreduzierte Gemüsesauce durch ein Sieb drücken und auffangen – das Gemüse wegwerfen.

  • je 1 Heilbuttfilet für 2 Personen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Heilbuttt auf der Hautseite für ca. 3 Minuten braten. Die Filets in die zum Karamelisieren benutzte Pfanne einschichten. Mit der Gemüsebrühe übergiessen und auf kleiner Flamme 4 bis 5 Minuten schmurgeln lassen.

Filets herausheben und warm stellen. Auf großer Flamme die Brühe einkochen, bis sie die Konsistenz für eine Sauce hat. Eventuell mit Mehlbutter oder nur kalter Butter montieren.

Filets anrichten, Steinpilzkaramel daneben aufschichten, Fisch mit der Sauce begiessen. Dazu passen am besten simple schmackhafte Erdäpfel. Einen vorzüglichen Appetit zu wünschen!

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