Zart geschmorte Lammstelzen

Einer meiner all time Favorites sind die sanft in Rotwein geschmorten Lammknuckles – gut bayrisch-österreichisch für Lammstelzen.

Lammknuckles - Lammstelzen in Rotwein und Gemüse geschmort

Lammknuckles in Rotwein und Gemüse geschmort

Das Gute an dieser Art von Schmorgerichten ist, dass man sie ideal für Events vorbereiten kann – und dass sie es nicht nur verzeihen, wenn sie mit Verspätung erst zum Servieren kommen, sondern das geradezu belohnen, indem sie einfach noch besser werden, wenn sie länger vor sich hin schmurgeln. Und das geht so:

  • Lammknuckles / Lammhaxen / untere Lammstelzen nach Bedarf und Größe des Pots
  • 250 g Karotten
  • 200 g Stangensellerie
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten finissimi pezzi
  • 2 Stangen Zimt
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 EL Olivenöl
  • 0,7 l kräftigen Rotwein

Da die Knuckles so lange geköchelt werden, erübrigt sich das penible Zuputzen – sie zerfallen sowieso unter der Gabel. Wer aber gerne Sehnen und Häutchen wegschnippeln möchte, kann die guten Stücke natürlich auch vor dem Braten nach allen Regeln der Kunst parieren. Ich dagegen finde sie nach dem Garen in unpariertem Zustand gerade richtig rustikal. Aber bitte.

Das ganze Gemüse in kleinste Würfelchen schneiden und beiseite stellen.

Im erhitzten Olivenöl die Lammknuckles rundum gut anbraten, herausnehmen und das Gemüse, Zimt und Lorbeer etwa 5 Minuten anbraten. Tomaten dazu und köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, dann mit dem Rotwein aufgießen. Die Menge ist ideal, wenn die Knuckles bedeckt sind. Nach einmaligem Aufkochen etwas wallen lassen, bis der Alkohol verdampft ist, Flamme auf klein und zugedeckt mindestens drei Stunden sanftest blubbern lassen.

Ich stelle den Pot dann noch meistens ins Backrohr bei 95 oder 100 Grad, da können die Knuckles sogar ein zwei Stunden lang auf Gäste warten, ohne den Koch zu blamieren.

Und mit dem vielen Gemüse und Saft mach ich tags darauf Lammsugo: einfach etwas Lammfaschiertes anbraten, Saft und Gemüse dazu – fertig. Man kann diese geschmackliche Kraft mit Sugo-Kochen allein gar nicht zusammen bringen!

 

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