Wild hat Saison, das sollte man sich keinesfalls entgehen lassen!

In sämiger Sauce mit Wurzelwerk mürb geköchelt, dazu einfache Nockerl mit einem kleinen Kick: Haselnüssen!

• 750 g Hirschgulasch (aus dem Schlögel)
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 1/2 Sellerieknolle
• 1 Zehe Knoblauch
• 0,7 l Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 4-5 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Fleisch in etwa zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. Gemüse schälen und grob würfelig schneiden, Knoblauch fein hacken. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.

In einem festen Topf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Das Gemüse beigeben und ein paar Minuten mitbraten. Mit dem Wein aufgiessen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Dann Gewürze beigeben und auf kleiner Flamme für etwa 90 Minuten köcheln lassen.

• 40 g zimmerwarme Butter
• 1 Eidotter
• 1 Ei
• 40 g geriebene Haselnüsse
• 40 g Semmelbrösel
• 1 EL Sauerrahm
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 TL Stärke

Butter mit dem Dotter cremig rühren, Nüssel, Brösel und Ei unterrühren. Geüwrze und Rahm durchziehen. In einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen und salzen. Die Masse mit einem Spätzlehobel oder durch ein Nockerlsieb ins kochende Wasser pressen. Man kann sie natürlich auch auf gute alte Art mit einem Messer vom Brett schnetzeln… Wenn die Nockerl oben schwimmen, mit der Schaumkelle abschöpfen und in einer warmen Pfanne mit etwas zerlassener Butter beiseite stellen.

Fleisch aus dem Topf fischen, Gemüse mit der Kochflüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren. Stärke mit etwas Wasser glatt verrühren und im Gemüseprüree gut verrühren; das Fleisch wieder einlegen und kurz durchziehen lassen. Servieren mit den Nockerln, Salat und Preiselberrkompott. An’ Guat’n!
Servieren

Ähnliches

• Wildragout mit Heidelbeeren
• Pappardelle al Germano Real
• Risotto al capriolo

Zartes Reh, kräftiges Wilschwein – was halt so da ist…

Vom halben Rehkitz ist noch ein Stück Schulter geblieben, dazu etwas Wildschweinschulter vom Markt – das reicht dann für ein weiteres Festessen!

• 800 g Wildfleisch (Reh-, Hirsch- oder Wilschweinschulter, auch gemischt)
• 2 Zwiebeln
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Butterschmalz
• 3 EL Tomatenmark
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Karotten
• 40 g Porree
• 1 Speckschwarte
• 500 ml Rindsuppe, Wild- oder Pilzfonds
• 750 ml kräftigen Rotwein
• 50 g Heidelbeeren oder 70 g Heidelbeermarmelade mit ganzen Früchen (kein Gelee)
• 1/8 l Orangensaft
• 1/2 TL Thymianblättchen
• 5 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Maisstärke
• 1 EL Creme Fraiche

Wildfleisch in nicht allzu große Würfel schneiden. Sellerie und Karotten in kleinste Würfelchen, Lauch blättrig schneiden und Zwiebeln wie Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz erhitzen, Fleisch rundum kräftig anbraten. Gemüse, Speckschwarte und Tomatenmark zugeben, alles kräftig anrösten – das kann schon 5 Minuten dauern, auch wenn’s allmählich dünkler und dünkler braun wird: wir wollen hier die berühmten Röstaromen nutzen.

Vom Wein 2 EL in einen Becher beiseite geben. Das Gericht mIt 1/8 Rotwein löschen, einkochen lassen, erneut löschen, diesmal mit 1/4 Wein. Das ganze noch zwei Mal wiederholen, beim letzten Mal den Wein nur mehr zur Hälfte einkochen. MIt Fonds oder Suppe aufgiessen, Heidelbeeren oder Marmelade, Orangensaft, Knoblauch und Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stunde weichkochen lassen.

Fleisch aus der Sauce nehmen, diese passieren und nochmals einkochen lassen. Anschliessend das Fleisch wieder beigeben, den beiseite gestellten Rest vom Wein mit Maisstärke versprudeln, unterrühren. MIt der Creme Fraiche abrunden.

Kommt gut mit frischer Eierteigware und Vogerlsalat; ausserdem bietet sich etwas von der Heidelbeermarmelade zum Dazunaschen förmlich an!

Ähnliches

• Hirschgulasch mit Haselnussnockerln
• Pappardelle al Germano Real
• Risotto al capriolo

Pappardelle mit Wildentenragout – alla Bolognese, aber anders!

Ein Hauch von Salbei, Steinpilzen und Leber – die Mischung ist gemüsig, mit Fleischbissen drin, und bei weitem nicht so fett, wie man annehmen möchte.

• 250 g Karotten
• 250 g Staudensellerie
• 1 große Gemüsezwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 EL Olivenöl
• 2 Entenkeulen
• 150 g Hühnerleber
• 1/2 Liter Weisswein
• 2 Dosen geschälte Paradeiser
• 10 Wacholderbären, gemahlen
• 1 EL getrocknete Salbeiblätter
• 2 Lorberrblätter
• 10 g getrocknete Steinpilze

Entenkeulen entbeinen, von Sehnen, Haut und Fett befreien, in sehr kleine Würfel schneiden. Leber zuputzen und ebenfalls klein schneiden. Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen.

Zwiebel, Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden, Knoblauch und Petersilie hacken. Im Olivenöl gründlich anbraten. Wenn alles Gemüse glasig wird, Entenfleisch zugeben und ebenfalls etwas 3 Minuten scharf anbraten. Dann mit dem Weisswein löschen und zu zwei Dritteln einkochen lassen.

Paradeiser klein hacken und zugeben, gemahlene Wacholderbeeren und Salbei zugeben, salzen, pfeffern und auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln, dabei öfter umrühren. Steinpilze ausdrücken, das Wasser dabei auffangen, klein hacken. Steinpilzwasser und gehackte Steinpilze zur Sauce geben, ebenfalls die Leber. Nochmals 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Servieren mit Pappardelle oder Fettuccine und Salat.

Ähnliches

• Hirschgulasch mit Haselnussnockerln
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Lammbraten mit Kumquats
• Wildragout mit Heidelbeeren
• Risotto ai porcini

Risotto mit Rehkitz – meine Abwandlung eines Klassiker aus dem Friaul

Ein Stück vom Rehkitz, etwa der Schlögel, eigenet sich hervorragend für einige deftige italienische Gerichte, egal ob mit Pasta – oder Reis! Das kleine Geheimnis hier sind die Heidelbeeren: sie geben dem Ganzen in Kombination mit etwas frischem Salbei eine ganz ausserordentlice Note, wie man sie bei heimischen Wildspezialitäten nicht gewohnt ist.

• 1 Rehschlögel (beim kleinen Rehkitz vielleicht auch zwei)
• 1 kleingewürfelte Karotte
• 1 Scheibe kleingewürfelter Knollensellerie
• 2 EL Olivenöl
• 1/8 l kräftigen Rotwein
• 1/4 l Rinder-, Kalbs- oder Gemüsefonds
• 2 Lorbeerblätter
• 4-5 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 3 Salbeiblätter, gehackt

Vom Rehschlögel die Häute und Sehnen entfernen, etwas zuputzen und in kleinere Würfel schneiden, sodass am Ende mundgrosse Stücke herauskommen. Das Gemüse zunächst im Olivenöl anschwitzen, dann das Fleisch beigeben und solange von allen Seiten anbraten, bis es stellenweise braune Kruste angenommen hat. Mit dem Rotwein aufgießen und einkochen lassen, dann mit dem Fonds löschen, Lorbeer, Wacholder Pfefferkörner und Salbei beigeben und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten schmurgeln lassen.

• 1 Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
• 400 g Risotto-Reis (bevorzugt italienischen Carnaroli oder Arborio)
• 2 EL Olivenöl
• 2 cl Weinbrand oder Cognac
• 1,5 l helle, leichte Gemüse- oder Hühnersuppe

Die Zwiebel im Olivenöl glasig schwitzen, den Reis beigeben und ebenfalls glasig werden lassen, dabei aber immer brav umrühren.

Beim Risotto ist das kontemplative Umrühren das Erfolgsgeheimnis per se. Köche, die meinen, man könne alle Flüssigkeit einschütten und den Reis sich selber überlassen, werden eher kein richtiges Risotto hinkriegen; desgleichen die Methodiker in der Gastronomie, denn das vorzeitige Abkühlen des Reiskuchens auf einem kalten Backblech erlaubt zwar späteres weiterkochen, ein echtes Risotto wird’s dann aber nie und nimmer mehr. Weswegen es in heimischen Lokalen auch so gut wie nirgends gelingt. Man kann seine Erwartungen danach richten, ob auf längere Wartezeit hingewiesen wird…

Zunächst mit dem Weinbrand löschen, einkochen lassen und dann jeweils nach und nach immer ein Wenig Suppe angiessen, unter häufigem Rühren den Reis aufnehmen lassen, bis er so trocken wird, dass er fast anlegt, und dann wieder aufgiessen, rühren…

Die Reiskörner müssen Schicht für Schicht ihres Stärkemantels abgeben und im Kern doch noch bissfest bleiben. Das dauert mindestens mal eine gute Viertelstunde, dann kann man sich kleineren Flüssigkeitsmengen und Kosten hinarbeiten. Wie bei den Teigwaren gibt es auch beim Risotto ein Al-Dente-Stadium.

Dazwischen die Gewürze – Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkörner – aus dem Ragout fischen (deswegen vorher zählen), mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss

• 200 g Heidelbeeren (notfalls 2-3 Löffel Heidelbeermarmelade mit ganzen Früchten)

einrühren.
Wenn beim Reis die Konsistenz passt,

• eine Handvoll geriebenen Parmiggiano
• 3 Flocken kalte Butter

unterrühren (die Italiener nennen diesen Vorgang mantecare), dann das Rehragout untermischen.

Mit gemischten Blattsalaten und kräftigem Rotwein ein Gedicht!

Ähnliches

• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Risotto primavera
• Kürbisfisch
• Hirschgulasch mit Haselnussnockerln
• Risotto al finocchio