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Die ultimative Hirschleberknödelsuppe

Leberknödel sind eine traditionelle Wiener Suppeneinlage, ganz wie der Lungenstrudel. Im Gegensatz zu diesem sind sie aber noch nicht aus der Mode gekommen.

Hirschleberknoedelsuppe

Hirschleberknödelsuppe

In einer ganz eigenen Liga spielen aber die Leberknödel vom Hirschen. Die kriegt man bei der umtriebigen Frau Schrittwieser in Hanau/Bischofstetten – weit draußen in der Pampa bei St. Pölten. Der Brunnhof ist ein – regional längst nicht mehr geheimer – Tipp für Spezialitäten vom Hirschen: die Hirschen-Blunz’n ist dem genussfaktor ja unlängst schon eine Hymne wert gewesen.

Der Brunnhof in Bischofstetten

Der Brunnhof in Bischofstetten

Ferner gibt es aber: herrlichen Hirsch-Schinken, Harte Hirschwürstel zum Jausnen, Hirsch-Käsekrainer, Hirsch-Bratwürstel – und natürlich frisches Fleisch. Näheres dazu bald beim genussfaktor. Es sei einstweilen nur verraten: der Besuch am Freitag war sehr ergiebig.

Ein Rezept für dieses Süppchen erübrigt sich: feine Rindsuppe und eben die Frau Schrittwieser’schen Hirschleberknödel:

Hirschleberknoedelsuppe

Hirschleberknödelsuppe: Nachschlag 🙂

Ich bin mir nicht sicher, ob vielleicht ein Hirschensüppchen gar nicht so schlecht wäre… einstweilen: guten Appetit!

Kürbissüppchen mit Borlotti und Pasta

Si, es ist manchmal Zeit für ein kleines improvisiertes italienisches Experiment.

Kürbissuppe mit Borlotti und'Pasta

Kürbissuppe mit Borlotti und Pasta

Es gibt zwar auch bei uns allerhand schackhafte Bohnen, aber italienische Borlotti haben wir immer im Haus – oder es ist höchste Zeit, mal wieder ins Friaul zu fahren…

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Ein Auberginensüppchen á la Zitrone

Da liegen noch Auberginen rum. Aber eigentlich haben wir Gusto auf ein Süppchen. Naheliegend wäre es nun, das zu kombinieren. Aber der Gedanke an eine Auberginensuppe ist mir zunächst nicht ganz geheuer. Das Rezept von Tobias hat mich dann aber überzeugt – wenngleich ich das rumbasteln an Rezepten natürlich nicht lassen kann. Nicht so sehr aus Misstrauen, sondern aus alter Gewohnheit. Für die Anregung mit der Zitrone aber: chapeau! Zu dieser griechischen Note kommt mit Thymian und Weißwein noch ein Hauch Provence…

Auberginensüppchen á la Zitrone

Auberginensüppchen á la Zitrone

Ergebnis: hier offenbart sich eine typisch mediterrane Aromen- und Geschmacksmischung.

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Krautsuppe

Was Wärmendes für den Winter – auch wenn’s draussen grad nicht so besonders danach ausschaut.

Krautsuppe

Krautsuppe

Ich will aber gar nicht erst darüber diskutieren, ob es sich um eine Ungarische oder Burgenländische handelt…

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Rote Rindsuppe

Das ist wohl eher der Bericht einer kulinarisch-optischen Panne denn ein Rezept. Oder doch? Der REihe nach: Schuld ist eine Karottensorte namens Purple Dragon:

Purple Dragon

Purple Dragon

Erstanden habe ich sie am Karmelitermarkt bei meinem alten Freund Robert Brodnjak (krautwerk). Er hat vor etlichen Jahren die EDV sein lassen und sich den Lebenstraum der eigenen Landwirtschaft erfüllt. Und er scheint dabei glücklich zu sein…

Ich hab mich allerdings nicht weiter erkundigt nach diesen Karotten – und so kamen sie mir grad zurecht, als ich eine Einlage für das Süppchen vom Tafelspitz suchte…

Normalerweise erwartet man von Karotten nicht, dass sie die Suppe färben. Tun sie für gewöhnlich auch nicht. Bei Rohnen wär’ ich da schon vorsichtiger. Und weiss seither, dass die Purple Dragon die Suppe rot macht.

Rote Rindsuppe

Rote Rindsuppe

Geschmacklich gehen die Dragons ganz leicht ins Nussige, also fast so wie Rohnen. Aber eben nur ein Bissl.

 

 

Zuppa di carciofi con parmigiano

Dieses Süppchen ist unser absoluter Favorit im Al Milion in Venedig – und ein guter Grund, jedesmal dort einzukehren: die Artischockencremesuppe.

Diesmal ist sie auch mir so geglückt, wie ich mir das vorgestellt habe:

Artischockencremesuppe mit Parmigiano

Artischockencremesuppe mit Parmigiano

Man muss sich das Ringen mit den frischen Artischocken echt antun wollen – allerdings lohnt sich’s wirklich!

  • 1 kg Artischocken
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 l Prosecco
  • 1 Liter klare Gemüsesuppe
  • 5 EL Olivenöl
  • 25 g Butter
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer

Die Frühzwiebeln und den Knoblauch schälen und in Ringe schneiden.

Frühzwiebeln

Frühzwiebeln und Knoblauch

Eine Schüssel kaltes Wasser mit der Hälfte des Zitronensafts bereit stellen. Die Artischocken zuputzen: nicht zu viel vom Strunk wegschneiden, aber alles, was irgendwie holzig ist. Die äußeren Blätter entfernen, bis nur noch weiche Blätter zum Vorschein kommen. Die harten Spitzen abschneiden, Frucht längs zum Stielansatz entzwei schneiden, vierteln, größere auch nochmal durchschneiden und den pelzigen Stempel im Innern entfernen. Sofort ins Zitronenwasser legen.

Artischocken putzen ist Ge

Artischocken putzen ist Geduldsarbeit

Die Hälfte des Öls im topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Lorbeerblatt und Thymian mit braten. Artischocken abtropfen und kurz anbraten. Mit dem Prosecco löschen.

Löschen mit Prosecco

Löschen mit Prosecco

Mit der Suppe aufgießen und die Artischocken leicht sprudelnd kochen lassen, bis sie weich sind – lieber etwas länger. Inzwischen das Schlagobers aufschlagen.

Köcheln lassen, bis sie schön weich sind

Köcheln lassen, bis sie schön weich sind

Mit dem Stabmixer pürieren und dann durch ein Haarsieb streichen – die zweite anstrengende Etappe auf dem Weg zum Genuss:

Die pürierten Artischocken müssen nochmal durch's Sieb

Die pürierten Artischocken müssen nochmal durch’s Sieb

Die Suppe dann mit Schlagobers und kalter Butter legieren, mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft abschmecken. Fein gerissenen Parmigiano drüber streuen – man könnte sie im Teller auch noch überbacken, muss aber nicht sein.

Passatillas in Brodo

Zuerst mal braucht es eine kräftige Rindsuppe:

Rindsuppe

Rindsuppe

  • 400 – 500 g Beinfleisch
  • 4-5 Markknochen
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 gelbe Rübe
  • 3 Karotten
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 2-3 Zweige Petersilie
  • ein par Blätter getrockneten Liebstöckl
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz nach Gusto

Die Markknochen bedeckt mit kaltem Wasser einmal aufkochen lassen und alles abgießen. Die Markknochen und das Beinfleisch unter fließendem Wasser reinigen.

In einem großen Suppentopf mit kaltem Wasser das Beinfleisch und die Markknochen zustellen. Beim Aufkochen darauf achten, dass die Suppe nicht wirklich zu kochen beginnt sondern beim ersten Aufwallen die Flamme zurück drehen, damit sie nur mehr leise köchelt – sonst wird sie garantiert trüb. Immer wieder den Schaum und das ausgeflockte Eiweiß, das sich oben ansammelt, abschöpfen.

Gemüse zuputzen – die Schalen der Zwiebeln, Petersilwurzel, Rüben und Karotten dürfen aber dran bleiben, da kommt der meiste Geschmack her.

Nach 2 Stunden das geputzte Gemüse und die Kräuter beigeben und noch mal 45 Minuten köcheln lassen. Das Salz gebe ich immer erst nach dem Filtrieren zu…

Gemüse und Fleisch abfischen, die Suppe durch ein mit Küchencrepp ausgelegtes Haarsieb filtern. Das sollte eine goldene, kräftige Suppe geben – man kann beim Filtern je nach Gusto mehr oder weniger von den Fettaugen mit durch lassen. Salz gleichfalls nach Geschmack, dann feine Scheibchen von Karotte und gelber Rübe in der Suppe weich kochen.

Das Rezept für die Passatelli stammt aus Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche – an dieser Stelle schon öfter zitiert:

Passatillas in Brodo

Passatillas in Brodo

  • 85 g Parmesan
  • 6 EL Semmelbrösel
  • gute Prise Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Eier
  • 1 EL gehackte Petersilie

Parmesan fein reiben, mit Semmelbröseln, Gewürzen und den Eiern zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Durch ein Spätzlesieb oder ein Passiersieb mit groben Löchern in die köchelnde Suppe drücken, kurz aufwallen lassen und mit frischer Petersilie servieren…

Zuppa con borlotti e riso

Ein feines Süppchen mit Bohnen und Reis, dazu knackige Karotten und Stangensellerie.

Zuppa con borlotti e riso

Zuppa con borlotti e riso

Diese recht nahrhafte Suppe ist ideal für einen Wintermittag, auch wenn’s mal nicht so kalt ist.

  • 30 g getrocknete Borlotti Bohnen (oder eine Dose)

Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und dann mit etwas Salz etwa 30 Minuten weich kochen. Dosenbohnen gut waschen und abtropfen lassen.

  • 2 große Karotten
  • 3 Stangen von Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Naturreis
  • 1/8 l Weißwein
  • 600 ml klare Gemüse- oder Hühnersuppe
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Karotten und Sellerie putzen und klein würfelig schneiden, Zwiebel schälen und klein schneiden, Knoblauch und Thymian separat hacken.

Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten andünsten, Reis zugeben und kurz rösten, mit dem Wein löschen. Wenn der Wein verkocht ist, mit der Suppe auffüllen und auf kleiner Flamme etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Bohnen und den Thymian zugeben und noch etwa 10 Minuten fertig kochen. Mit frischer gehackter Petersilie servieren. Buon gusto!

Zucchinisuppe mit Humus

Dieses Cremige Süppchen aus Zucchini und Humus ist mir wieder eingefallen, als ich im Supermarkt das geniale Humus von Neni am Tisch (die Convenience-Linie von Haya Molcho) knapp vorm Ablaufdatum zum Schleuderpreis entdeckt habe. Daraus lässt sich mit einem großen Zucchino, etwas Zimt und einem Schuss Zitronensaft ein herrlich orientalisches Geschmackserlebnis zaubern.

Zucchinisuppe mit Humus

Zucchinisuppe mit Humus

Der Reihe nach:

  • 1 große Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 großer Zucchino
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/8 l Weißwein
  • 500 ml klare Gemüse- oder Hühnersuppe
  • 150 g Humus
  • 1/2 TL Stärke
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein hacken, in erhitztem Olivenöl anschwitzen. Den Zucchino grob in Stifte schneiden und mitdünsten. Mit dem Weißwein löschen und nach dem Einkochen mit der Suppe aufgießen. Solange köcheln lassen, bis der Zucchino weich ist, dann mit dem Stabmixer cremig pürieren. Humus, Zimt und Stärke gut unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Es sollte ein Eindruck von Frische vorherrschen.

Wer es nicht ganz so grün mag, kann natürlich den Zucchino schälen, das ergibt eine weiße Variante. وجبة شهية.

Rote-Rüben-Suppe mit Forellenstangerl

Die Rote Rübe hat zwar nicht nur winters Saison, kommt aber grade recht, wenn die Temperatur auf Suppe steht. Man kann sie zuvor in der Schale kochen und damit allerhand anstellen, oder gleich die rohe Rübe verarbeiten.

Rote-Rüben-Suppe mit Forellenstangerl

Rote-Rüben-Suppe mit Forellenstangerl

Dazu wird’s ein Stangerl gefüllt mit geräucherter Forelle geben – das Rezept dazu stammt von Sterneköchin Johanna Maier.

  • 1/2 kg Rote Rüben
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/8 l Weißwein
  • 3/4 l Gemüsesuppe
  • 1/8 l dickes Joghurt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL frisch gerissener Kren
  • Salz, Pfeffer

Die Rüben schälen und klein würfeln – je größer, desto länger die Garzeit. Schalotten schälen und winzig würfeln, Olivenöl in der Suppenkasserolle erhitzen und darin die Zwiebeln etwa 2 Minuten anschwitzen. Rübenwürfel zugeben und alles gut anbraten. Mit dem Weißwein löschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Dann mit Suppe aufgießen und solange köcheln, bis die Rüben weich sind.

  • 1 Forellenfilet, geräuchert
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Karotten
  • 3 EL Kräuter gehackt (Dille, Petersilie, Basilikum)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 4 Blatt Strudelteig
  • 1 EL zerlassene Butter
  • 1 Eiklar
  • Öl zum Backen

Das Forellenfilet klein würfeln, Sellerie und Karotte in feinste Streifen schneiden. Alles mit den Kräutern vermengen und mit Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Muskatnuss und Zitronensaft würzen.

Teigblätter auflegen, mit etwas Butter bestreichen und jeweils zwei Blätter übereinander legen, halbieren. Die Fischfarce drauf streichen und die Strudelblätter zu Stangen rollen. Mit etwas Eiklar verkleben. Im mittelheißen Öl langsam kross braten – meine sind im heißen Öl prompt zu dunkel geworden, waren aber immer noch köstlich.

Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, Joghurt einrühren und mit Kren, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.