Wenn’s grad welche gibt: frische Steinpilze geben hier das Aroma, knusprige Melanzani die Substanz.

Die Melanzani garen mit Knoblauch im Backrohr vor – so kommen sie auch mit ganz Wenig Öl zurecht!

• 2 kleine Melanzani
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 TL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch fein hacken, im Mörser mit dem Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer pürieren. Die Melanzani längs halbieren und die Schnittflächen mit der Knoblauchpaste bestreichen. Schnittflöche nach unten auf ein Backblech setzen und für 30 Minuten im Backrohr garen.

• 250 g Steinpilze
• 1 kleiner Zucchino
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Dose Paradeiswürfel
• 250 g Fusilli, Penne oder Cavatappi (“Krokenzieher”)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 4 EL gehackte frische Petersilie
• 1 EL gehacktes frisches Basilikum

Steinpilze putzen und dickblättrig schneiden, kleinere nur halbieren, in einer separaten pfanne in 1 EL Olivenöl knusprig braten. Pasta nach Anleitung kochen, allerdings etwa 1 Minute vor der angegebenen Garzeit abseihen. Etwas Kochwasser auffangen.

Zwiebel fein hacken, Zucchino in dünne Blättchen schneiden. Im restlichen Olivenöl die Zwiebel anschwitzen. Gemüse beigeben und gar dünsten. Melanzani aus dem Backrohr nehmen und mit der Haut in Wüfel schneiden; ebenfalls zum anderen Gemüse mischen, mit etwas Kochwasser von den Nudeln durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Gusto würzen, Kräuter und gebratene Pilze untermengen. Buon appetito!

Ähnliches

• Spezzatino di maiale
• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Mediterranes Ofengemüse
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto

Eine schöne Keule vom Lamm, geschmort mit Gemüse und einem Kick Exotik.

Dazu gibt’s gebratene Polenta mit Steinpilzen. Viel kann man dagegen nicht einwenden…

• 1 Lammkeule im Ganzen
• 5 Zehen Knoblauch
• 1 EL Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1/4 l kräftiger Rotwein

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch fein hacken, mit frisch geschrotetem Pfeffer, dem Olivenöl und wenig Salz zu einer Paste vermischen. Das Fleisch damit gut einreiben und in einem ofenfesten Bräter mit 2 EL stark erhitztem Sonnenblumenöl rundum anbraten.

Mit dem Rotwein löschen und ab ins Backrohr. Bei 180 Grad 40 Minuten backen.

• 2 Zwiebeln
• 1/2 kg Karotten
• 200 ml Lammfonds
• 1 Dutzend Kumquats

Zwiebeln fein hacken, Karotten in gröbere Stifte schneiden, Kumquats heiss abwaschen. Den Braten wenden, Gemüse beigeben und mit dem Lammfonds aufgiessen. Hitze auf 160 Grad zurücknehmen und neuerlich etwa 90 Minuten weiterbraten. ab und zu nachsehen und gegebenenfalls mit etwas Rotwein aufgiessen, damit das Gemüse nicht anbrennt. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kumquats beigeben.

• 15 g getrocknete Steinpilze
• 200 g Polenta (Maisgriess)
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 nußgrosses Stück Butter

Steinpilze in 1/4 l Wasser für mindestens 20 Minuten einweichen.

Polenta mit etwas Salz aufkochen, bis sie zähflüssig wird. Vom Herd nehmen, Olivenöl einrühren und ausgedrückte, klein geschnittene Steinpilze einarbeiten. Mit Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen. Die Masse fingerdick auf ein Backblech streichen.

Braten aus dem Rohr nehmen, die Polenta einschieben und Hitze auf 200 Grad erhöhen: 10 Minuten gratinieren.

Das Fleisch in Alufolie einwickeln und beiseite stellen. Gemüse und Kumquats abseihen und beiseite stellen, den Bratensaft in einer Kasserolle erhitzen und auf sämige Konsistenz einkochen. Mit einem Stück Butter montieren.

Ähnliches

• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Lamm mit Artischocken
• Schweinsbraten mit Macadamia-Kruste
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Lammsteak mit 'Patatas Rapidas'

Steinpilz-Risotto – der Klassiker des feinen Geschmacks.

Wenn’s grade Steinpilze gibt, dann machen sie sich, knusprig gebraten in Walnussöl, hervorragend auf dem cremigen Risotto. Denn es wäre doch schade, diese Schätze einfach einzurühren…

• 15 g getrocknete Steinpilze
• 100 g Risotto-Reis (Arborio oder Canarolli)
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1/8 l Weisswein
• 1 l Gemüse- oder Hühnersuppe
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 2 TL Butter
• 3 EL geriebener Parmiggiano

Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen. Zwiebel fein hacken, im Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und weiter glasig schwitzen. Wenn die Reiskörner beginnen, sich anzulegen, mit dem Weisswein löschen und dabei ständig durchrühren.

Immer wenn die Reiskörner beginnen, sich anzulegen, mit einem Teil der Suppe aufgiessen und beständig gut durchrühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Beim Risotte hängt das Ergebnis davon ab, dass die Flüssigkeit in mehreren Etappen immer zugegeben wird, kurz bevor der Reis trocken wird. Das dauert insgesamt sicher 20 Minuten.
Nach etwa 15 Minuten die steinpilze aus dem Wasser fischen und ausdrücken, das Pilzwasser aber aufheben. Die Pilze klein hacken und mit dem Pilzwasser zum Risotto geben. Wie bisher fortfahren, bis die Reiskörner aussen cemig überzogen und im Kern noch bissfest, aber nicht mehr hart sind. Das ganze Risotto sollte eine leicht cremige Konsistenz haben, beim letzten Mal nicht zu trocken werden lassen!

• Steinpilze
• 1 EL Walnussöl

Die Steinpilze putzen und in passende Scheiben schneiden. Im Walnussöl knusprig braten.

Die Butter in Flocken über dem Reis verteilen und rasch einrühren – das mantecare, wie die Italiener sagen, bindet das Risotto und gibt Volumen. Noch den Parmesan einrühren und gleich mit den gebratenen Steinpilzen und Blattsalaten (saisonal mit frischen Paradeisern, Zwetschken- und Marillenspalten garniert) servieren. Una fantasia!

Ähnliches

• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Risotto primavera
• Kürbisfisch
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Risotto al finocchio

Pappardelle mit Wildentenragout – alla Bolognese, aber anders!

Ein Hauch von Salbei, Steinpilzen und Leber – die Mischung ist gemüsig, mit Fleischbissen drin, und bei weitem nicht so fett, wie man annehmen möchte.

• 250 g Karotten
• 250 g Staudensellerie
• 1 große Gemüsezwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 EL Olivenöl
• 2 Entenkeulen
• 150 g Hühnerleber
• 1/2 Liter Weisswein
• 2 Dosen geschälte Paradeiser
• 10 Wacholderbären, gemahlen
• 1 EL getrocknete Salbeiblätter
• 2 Lorberrblätter
• 10 g getrocknete Steinpilze

Entenkeulen entbeinen, von Sehnen, Haut und Fett befreien, in sehr kleine Würfel schneiden. Leber zuputzen und ebenfalls klein schneiden. Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen.

Zwiebel, Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden, Knoblauch und Petersilie hacken. Im Olivenöl gründlich anbraten. Wenn alles Gemüse glasig wird, Entenfleisch zugeben und ebenfalls etwas 3 Minuten scharf anbraten. Dann mit dem Weisswein löschen und zu zwei Dritteln einkochen lassen.

Paradeiser klein hacken und zugeben, gemahlene Wacholderbeeren und Salbei zugeben, salzen, pfeffern und auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln, dabei öfter umrühren. Steinpilze ausdrücken, das Wasser dabei auffangen, klein hacken. Steinpilzwasser und gehackte Steinpilze zur Sauce geben, ebenfalls die Leber. Nochmals 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Servieren mit Pappardelle oder Fettuccine und Salat.

Ähnliches

• Hirschgulasch mit Haselnussnockerln
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Lammbraten mit Kumquats
• Wildragout mit Heidelbeeren
• Risotto ai porcini

Pizza al bosco – deftiger Boden mit luxuriösem Belag!

So muss kulinarische Sünde schmecken: Steinpilze frisch aus dem Wald, hauchdünner San Daniele Rohschinken, Taleggio – und das alles auf einem defitigen Boden aus Erdäpfel-Germteig.

• 30 g Germ (Hefe)
• 3 EL warmes Wasser
• 250 g mehlige Erdäpfel, vorgekocht und geschält
• 400 g Mehl
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL Zucker
• 3 EL Olivenöl
• Mehl zum Stauben

Germ in warmem Wasser auflösen, geschälte gekochte Erdäpfel fein reiben und mit der aufgelösten Germ mischen, Salz, Mehl und Öl mit dem Knethacken unterrühren, bis ein fester, glänzender Teig entsteht. Mit der Hand weiter durchkneten und zu einer Kugel formen. Zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

• 250 g Steinpilze
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• Pfeffer aus der Mühle, Salz
• 100 g Rohschinken, hauchdünn geschnitten
• 100 g Taleggio (notfalls Mozarellakugeln)
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 2-3 Stiele Origano

Steinpilze säubern und die kleineren halbieren, größere vierteln oder in dicket Scheiben schneiden.Rote Zwiebel dünn blättrig schneiden. Im Olivenöl bei großer Hitze den Zwiebel anschwitzen, Steinpilze dazugeben und scharf 2-3 Minuten durchbraten. beiseite stellen. Erst am Ende mild salzen und nach Gusto pfeffern.
Auf einer mehlbestäubten Fläche den Germteig auf Backblech-Größe ausrollen, mit den Steinpilzen, Rohschinken und Taleggiostücken belegen. Erneut ca. 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Pizza im Ofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten auf der untersten Schiene backen. Mit frischer Petersilie und Origano bestreut servieren.

Ähnliches

• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Gefüllte Focaccia
• Ntomates jemistes
• Frühlingshähnchen mit Honigglasur
• Zitronenhähnchen

Eierschwammerl und Wiesenchampignons – was man grad so find’t.

Wenn man was find’t, aber nicht genug für ein ganzes Gericht, kann man die Schwammerln immer noch mit Knoblauch und Kräutern braten und mit etwas Weissweinessig sautieren – und kalt zum Salat essen…

• 300 g frische Waldpilze oder Eierschwammerl
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Weissweinessig
• Salz, Pfeffer

Die Pilze und Schwammerln säubern, kleine ganz lassen, größere halbieren, vierteln oder in dickere Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel sowie Petersilie klein hacken, im Olivenöl anschwitzen, Schwammln und Pilze zugeben und kräftig durchbraten. Mit dem Essig bespritzen und die Flüssigkeit einkochen. Erst am Ende der Garzeit würzen und vor allem nicht vorher salzen! Auskühlen lassen.
Anrichten auf Blattsalaten oder Vogerlsalat, Paradeiser usw. nach Gusto.

Ähnliches

• Roter Chicorée
• Salat mit gegrillten Zucchini
• Birnen-Vogerlsalat mit Sesambröseln
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Lammbraten mit Kumquats

Weidelamm aus den Nockbergen – im Verein mit südlichen Aromen ein zartes Gedicht!

Zartes Fleisch aus der Schulter braucht nicht viel: bei mittlerer Hitze mit viel Knoblauch und etwas Rosmarin geschmurgelt, wird daraus ein saftiger, intensiver Braten. Dazu mit Steinpilzen aromatisierte Polenta und geröstete grüne Bohnen mit Speck und Zwiebeln. Weniger deftig, als man annehmen möchte.

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1-1,5 kg Lammfleisch aus der Schulter, ohne Knochen
• 1 Knolle Knoblauch, alle Zehen geschält
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL Olivenöl

Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch damit einreiben und 2 Stunden kaltgestellt marinieren lassen.

In einer backrohrtauglichen Pfanne den zweiten EL Olivenöl eingießen, Knoblauchzehen und Rosmarinzweige darin schwenken, das Fleisch darauf betten. Im vorgeheizten Backrohr bei 240 Grad für 15 Minuten vorbraten, dann auf 180 Grad zurückschalten. Nach etwa 45 Minuten das Fleisch umdrehen und weitere 45 Minuten braten lassen.

• 50 g getrocknete Steinpilze
•  200 g Polenta oder Maisgriess
• 1/2 l Suppe oder Wasser
• Salz, weisser Pfeffer
• 1/2 kg Fisolen (grüne Bohnen – Tiefkühlware ist schon vorgeschnitten)
• 1 fast fingerdicke Scheibe durchzogenen Speck
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1/4 Rotwein

Die Steinpilze mit Wasser bedecken und etwa 15 Minuten afuquellen lassen. Abseihen und ausdrücken, die Flüssigkeit aber auffangen.

Von den Fisolen (grünen Bohnen)  nötigenfalls die Spitzen abschneiden und je nach Länge halbieren oder dritteln. Speck in feine Blätter und Zwiebel in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Speck und Zwiebeln im Sonnenblumenöl anschwitzen, die Fisolen beigeben und durchrösten.

Entweder die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten – oder Wasser bzw. Suppe aufkochen, Maisgriess einstreuen, mit Olivenöl verfeinern und solange durchrühren, bis eine klebrige Masse entsteht. Je nach Gusto kann man Polenta etwas flüssiger oder fester zubereiten. Regulieren kann man das mit dem Steinpilzwasser, damit auch der intensive Waldgeschmack in die Polenta kommt. Steinpilz, falls nötig, etwas hacken und unter die Polenta mischen.

Den Braten aus der Pfanne heben und in Alufolie wickeln – der muss jetzt 5 Minuten rasten. Knoblauchzehen und Rosmarinzweige abfischen, die Pfanne nochmals stark erhitzen und mit dem Rotwein löschen. DieBeläge lösen und die Flüssigkeit zu mehr als der Hälfte einkochen. Mit einer Prise (aber wirklich nicht mehr!) Mais- oder Erdäpfelstärke stauben – man kann auch einen 1/4 TL der STärke in 2 EL Wein auflösen und in die Pfanne geben. Gut durchrühren und die Sauce bei Bedarf so lange weiter einkochen lassen, bis sie cremige Konsistenz hat. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen.

Braten in Scheiben schneiden, auf Polenta und Fisolen anrichten, mit der Sauce löffelweise beträufeln. Garnieren mit gegrillten Langsscheiben eines kleinen Zucchino, leicht gesalzen und mit wenig Petersilie bestreut…

Ähnliches

• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Lamm mit Artischocken
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Lammsteak mit 'Patatas Rapidas'
• Paidakia mit Petersilien-Mandel-Pesto