Frischer Fenchel hat ein herrlich intensives Aroma…

… das aber herrlich unter einen eher ereignislosen Fisch wie Pangasius passt.

• 1 grosse Fenchelknolle
• 1 große Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 2 Tassen Carnarolli- oder Arborio-Reis
• 1/16 l Martini dry
• 1 l Gemüsebrühe oder Hühnersuppe
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 50 g frisch geriebener Parmigiano
• 2 EL Butter

Zwiebel fein hacken, vom Fenchel eventuell die äußere Schale entfernen – das Grün aufheben -, halbieren und den Strunk ausschneiden. Die Hälften fein blättrig schneiden.

Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Fenchel anschwitzen und auf mittlerer Flamme weichdünsten. Reis beigeben 8und zwei Minuten mitrösten. Mit dem Martini löschen und Flüssigkeit einkochen lassen. Dann jeweils mit etwas Suppe aufgiessen, unter ständigem Rühren einkochen, wieder aufgiessen – bis der Reis bissfest gegart ist.

• 1 Pangasiusfilet pro Person
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Butter

Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, Salzen, Pfeffern. Butter und Olivenöl erhitzen, Filets beidseitig je 2 Minuten scharf braten.

Zum Abschluss Petersilie ins Risotto einrühren, salzen und pfeffern. Butter und Parmigiano untermischen. Fenchelgrün zur Garnitur – wohl bekomm’s!

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• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse

Und endlich Frühling! – Wenn aber draußen doch der Winter nochmal zurückkehrt, dann halt herinnen!

Da kommt alles rein, was uns schon an Frühlingsgenüsse denken lässt: frischer Jungspinat, Stangensellerie, Zucchino, Kohlrabi, feine Kräuter – und wenn’s denn sein muss: Spargel!

• 1/2 Bund Petersilie
• 2 große Karotten
• 4 Stangen Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 1/2 Stange Lauch
• 1/2 Bund Spargel
• 2 EL Basilikum (gehackt)
• 4 EL Olivenöl
• 3/4 l Gemüsebrühe oder Hühnersuppe (heiss oder zumindest warm)
• 2 Tassen Carnarolli- oder Arborio-Reis
• 1/4 l kräftiger Weisswein

Petersilie und Basilikum abzupfen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie feinwürfelig schneiden. Lauchstange halbieren und in feine Streifen schneiden. Spargel schälen, holzige Enden entfernen und – bis auf die Spitzen von etwa 3 cm Länge – in Scheibchen schneiden.

In einer schweren, großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die fein gehackten Gemüse – noch nicht den Lauch und die Kräuter! – anschwitzen und auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren weiter garen. Nach etwa 5 Minuten den geschnittenen Spargel zugeben, die Spitzen aber noch beiseite stellen.

Nach weiteren 5 Minuten den Reis einstreuen und gut durchrühren. Mit dem Weisswein ablöschen, weiter rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit 3 Schöpflöffeln Suppe aufgiessen und gut durchrühren. Der Reis sollte unter fortwährendem Rühren langsam die Flüssigkeit aufnehmen und wieder nahezu trocken werden, ehe erneut mit 3 Schöpflöffeln Suppe aufgegossen wird. Das Prozedere wiederholt sich über nahezu 20 Minuten!

• 1 Kohlrabi
• 1 kleiner Zucchino
• 1 Tasse Erbsen
• 200 g junge Spinatblättchen
• 40 g Parmiggiano (gerieben)
• 20 g Butter

Kohlrabi schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Zucchino in 5 mm dicke Scheiben und dann jeweils 3 Stifte schneiden. Den Jungspinat waschen und trocken schütteln. Parmiggiano reiben.

Nach der Hälfte der Garzeit die Spargelspitzen und Zucchinistifte zugeben und verrühren. Nach weiteren 5 Minuten die gehackten Kräuter unterheben. Das Ende der Garzeit ist erreicht, wenn die Reiskörner aussen klebig aber innen noch bissfest sind. Mit ein paar festen Schlägen Parmiggiano und Butterstücke unterheben – das manticare, wichtigste Prozedur für das Gelingen eines jeden Risotto! Zum Schluss den Jungspinat einrühren.
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Sofort servieren! Buon gusto!

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• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Mediterranes Ofengemüse
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto

Zanderfilet in Kürbiskruste – auf Kürbisrisotto.

Der Herbst fordert seinen Tribut – aber es ist nicht so schlimm, wie es klingt.

• 1 große Zwiebel
• 1 mittlerer Hokkaido-Kürbis
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 l Weisswein
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 Tassen Arborio-Reis
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 20 g Parmiggiano oder harter Schafkäse
• 1 EL Butter

Kürbis halbieren, entkernen und schälen. in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Würfelchen schneiden. Olivenöl in einer festen Kasserolle erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Kürbis beigeben und gut durchbraten. Reis für etwa 1 Minute mitschwitzen, dann mit dem Weisswein löschen.

Wenn der Wein verkocht ist, 2 Schöpflöffel Brühe angiessen und die Flüssigkeit auf mittelgroßer Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen. Die Flüssigkeit sollte ganz aufgenommen werden, der Reis trocken werden aber nicht anlegen. Dann erneut mit 2 Schöpfern Brühe aufgiessen – immer so weiter, bis der Reis aussen weich und im Kern noch bissfest ist.

• je 1 Zandelfilet pro Person
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• 40 g gehackte geröstete Kürbiskerne

Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, nicht salzen! Olivenöl erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach oben zuerst maximal 1 Minute anbraten, wenden und auf der Haut für weitere 3 Minuten braten. Oben mit den Kürbiskernen bestreuen.

Am Ende der Garzeit geriebenen Käse und Butter unters Risotto heben und zu cremiger Konsistenz aufrühren.

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Risotto mit Fenchel – die aromatische Knolle ist ja keine Unbekannte im Reis.

Recht einfach, aber auf dem Gaumen überaus wirkungsvoll – unter Anfügung von Zitrone und Basilikum läßt sich aber ein Risotto schaffen, das eine Explosion von Frische und den feinen Abgang der Gemüse kombiniert.

• 2-4 Fenchelknollen (je nach Größe)
• 4 EL Olivenöl
• 200 g Arborio- oder Carnarolli-Reis
• 1/4 trockener Weisswein
• 1 l Gemüsesuppe oder Wurzelsud
• 10 dag Parmiggiano, fein gerieben
• 10 g Butter
• 1/2 Bund Basilikum
• 1/2 Bio-Zitrone (Saft ud Schale)

Basilikum fein hacken. Zitronenschale abschaben, Saft auspressen.Fenchel zuputzen, Strunk entfernen und in feinste Blätter schneiden, diese nochmals quer teilen. In Olivenöl gut anbraten, den Reis beigeben und glasig dünsten. Mit dem Weisswein löschen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.

Jeweils mit 1/4 l Suppe aufgiessen und unter Rühren die Flüssigkeit einkochen lassen. Der Reis soll immer wieder trocken werden und beinah an der Pfanne anlagen. Dann wieder aufgiessen.

Beim letzten Aufguss Basilikum, Zitronenschale und Zitronensaft beigeben und weiterkochen, bis eine dick flüssige Konsistenz erreicht ist. Mit der Butter und 2/3 des Parmiggiano zu cremigem Risotto aufschlagen. Sofort servieren,

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• Mediterranes Ofengemüse
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto

Natürlich ist Teigreis kein Reis – und das hier kein Risotto. so richtig italienisch ist es auch nicht.

Kritharakia sind typisch griechische Teigwaren in Form von etwas überdimensionierten Reiskörnern – und können fast so verwendet werden wie Reis, nur dass sie anders zu kochen sind.

• 8 Hühneroberkeulen
• Salz, Pfeffer
• 1 Zehe Knoblauch
• fein gehackter Rosmarin

Man kann die Hühnerkeulen nach Wunsch auch häuten. Aus Olivenöl, Gewürzen und zerdrücktem Knoblauch eine Paste bereiten, die Hühnerteile damit einreiben. 1-2 Stunden gekühlt ziehen lassen.

• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 4 EL Olivenöl
• 1/8 l Weisswein (idealerweise Retsina)
• 150 g Kritharakia
• 3/4 l Hühnersuppe
• Schale und Saft von 1/2 Zitrone
• Pfeffer, Salz

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem großen schweren Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Hühnerstücke allseits scharf anbraten und dann mit dem Retsina löschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Kritarakia einstreuen und nur kurz anschwitzen, dann mit der Hälfte der Hühnersuppe aufgiessen und einmal aufwallen lassen. Hitze zurückdrehen und zugedeckt schmoren lassen. Immer wieder nachsehen, ob die Teigwaren weitere Flüssigkeit brauchen, dabei jeweils durchrühren.

Das Gericht muss nun sehr langsam schmoren, da die Hühnerstücke doch mindestens 30 Minuten zum Garen brauchen. Nötigenfalls Wasser nachgiessen, die Teigwaren sollten zum Schluss hin leicht feucht sein aber nicht schwimmen.

Servieren mit grob geriebenem Parmiggiano bestreut – so kein alter griechisches Schafkäse zur Hand ist.

Ähnliches

• Gefüllte Bärlauch-Hühnchenrolle
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Zitronen-Huhn mit Minzjoghurt
• Duck Soup
• Verjus-Hähnchen

Una cosa deliciosa e rara – aber nicht, weil man sich das nicht ab und an vergönnen könnte:

Feine Maroni, das zarte Aroma von frischem Thymian und der cremige Risotto machen einen Gesamtgenuss, der nur schwer zu übertreffen ist – gekrönt von einer Art marron glacée… Dabei wird zum mantecare Olivenöl statt Butter verwendet.

• 200 g Maroni

Die Schale der Maroni auf der runden Seite quer einritzen. Die Maroni in reichlich heissem Wasser etwa 10 Minuten kochen. Einen Großteil des Wassers abgiessen, die Maroni im Rest zugedeckt stehenlassen – solange sie noch warm sind, kann man sie leichter schälen. Mit einem spitzen Messerchen vorsichtig die Schalen abziehen, innere Haut ablösen. Es sollten dabei nicht alle Früchte kaputtgehen, ein paar hübsche Stücke braucht man noch zum Karmelisieren! Die restlichen Stücke grob hacken.

• 1 große weisse Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 150 g Reis (Arborio oder Canaroli)
• 1/4 l Champagner, Sekt oder trockener Weisswein
• 1 l Gemüsebrühe

Zwiebel klein hacken und in den 2 EL Olivenöl langsam glasig dünsten. Da das Risotto sehr hell bleibt, sollten die Zwiebelchen keinesfalls zu viel Farbe abbekommen!

Reis mitdünsten, bis auch die Körner glasig werden. Mit dem Champagner löschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Dann immer zwei Schöpfer Brühe angiessen, gut durchrühren und unters ständigem Rühren die Flüssigkeit aufnehmen lassen, bis der Reis antrocknet. Dann wieder aufgiessen, rühren – und so weiter.

Nach der Hälfte der Flüssigkeit die gehackten Maroni zugeben, erneut aufgiessen und druchrühren.

• 2 EL Kristallzucker
• 1/8 l Wasser

Nebenher in einer Kasserolle den Zucker erwärmen, bis er karamelisiert, gut durchrühren und mit dem Wasser nach und nach löschen, damit der Karamel wieder flüssig wird. Ganze Maroni einlegen und immer wieder vorsichtig durchrühren, bis die Maroni rundum überzogen sind. Notfalls noch esslöffelweise Wasser angiessen, wenn der Karamell stockt.

• 1 TL frisch gezupfte Thymianblätter (optimal ist Zitronen-Thymian)
• 3-4 EL wirklich gutes Olivenöl
• 10 g Parmiggiano, grob gehobelt

Der Reis sollte am Ende natürlich bissfest sein, das Risotto kann aber je nach Geschmack etwas flüssiger oder trockener ausfallen. Thymian unterrühren; anstelle von Butter wird am Ende eine kräftige Portion Oivenöl untergerührt. Je besser dieses Öl, desto aromatischer das Ergebnis! Garnieren mit den marron glacée und groben Hobeln vom Parmiggiano – dann aber sofort servieren! Buon gusto!

Ähnliches

• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Risotto primavera
• Kürbisfisch
• Risotto al finocchio
• Griechisches Pasta-Risotto

Der kräftig bittere Geschmack von Radicchio verleiht diesem Risotto seine einzigartige Note.

Aber nur damit gelingt’s wirklich: der unvergleichliche Radicchio Trevisiano, erhältlich von Dezember bis Februar:

Etwas aufwändiger: zuerst wird der Radicchio im Backrohr gegrillt, dann im Risotto weiter verarbeitet.

• 300 g Radicchio Trevisiano
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Wasser

Variante 1:
Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Radicchios samt den Strünken vierteln, in eine feuerfeste Pfanne schichten und mit dem Olivenöl beträufeln. Zuletzt einen EL Wasser untergiessen, damit sich das zarte Gemüse nicht gleich anlegt. Bei 220 Grad 10 bis 12 MInuten schmoren.

Variante 2:
Radicchios samt den Strünken vierteln, mit etwas Wasser und Olivenöl beträufeln und auf dem heissen Grill etwa fünf Minuten grillen.

• 300 g Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Olivenöl
• 150 g Reis (Canarolli oder Arborio)
• 1/4 l trockener Weisswein
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• 25 g geriebener Parmiggiano

Radicchio auskühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl andünsten und langsam glasig werden lassen, nicht bräunen. Reis einstreuen und ebenfalls im heissen Öl glasig rösten. Mit dem Weisswein löschen und die Flüssigkeit ganz aufnehmen lassen.

Nach und nach immer zwei Schöpfer Brühe eingiessen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dabei soll der Reis trocken werden und beginnen, leicht anzulegen. Dann wieder aufgiessen und rühren und aufgiessen und rühren. Nach der Hälfte der Flüssigkeit Radicchio in zentimer-breite Streifen schneiden und unterrühren. Weiter mit der restlichen Flüssigkeit wie zuvor.

Nach dem letzten Aufgiessen die Flüssigkeit nur mehr so weit einkochen lassen, wie man die Konsistenz des Risotto haben müchte: je nach Gusto kann es – venezianisch – flüssiger oder trockener gemacht werden.

Die Butter in kleinen Stücken auf dem Risotto verteilen und kräftig durchrühren. Sofort auch den Parmiggiano unterheben und gleich servieren. Eccolo!

Ähnliches

• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Risotto primavera
• Kürbisfisch
• Risotto al finocchio
• Griechisches Pasta-Risotto

Reis für die Büttel – ein Name, den dieses Gericht ganz und gar nicht verdient hat.

sbirro meint – durchaus pejorativ – den Büttel: zu Zeiten Habsburgischer Herrschaft über Venedig in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren des Kaisers Gendarmen und Spitzel so richtig überhaupt nicht beliebt – und als ausnehmend gefräßig verschrieen. Dieses Risotto sollen sie besonders geliebt haben – was ihnen andersrum aber eigentlich kaum zu verdenken ist.

• 1 kg Hähnchenunterkeulen mit Haut und Knochen
• 2 l leichter Hühnerfonds oder -suppe, heiß
• 2 Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Karotten
• 2 Stangen Stangensellerie
• 4 EL Olivenöl
• 400 g Risotto-Reis (Arborio oder Canarolli)
• 1/8 l trockener Weisswein
• 100 g Parmiggiano, frisch gerieben
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie

Zwiebel, Knoblauch, Karotten schälen. in kleinste Würfel schneiden, ebenso den Stangensellerie.

Olivenöl in einer ofenfesten großen Kasserolle erhitzen, die Hühnerschenkelchen rundum gut anbraten. Alles Gemüse samt Zwiebeln und Knoblauch beigeben, eine zeitlang gut dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen. Ab und zu etwas Fonds oder Suppe angiessen und das Fleisch langsam garen lassen, das dauert gut und gerne zwanzig Minuten…
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Zuletzt die Flüssigkeit ganz verdampfen lassen, Reis beigeben und kurz durchrösten. MIt dem Weisweiss löschen, einkochen lassen. Dann – wie üblich beim Risotto – nach und nach restlichen Fonds oder Suppe angiessen und immer wieder unter bständigem Rühren einkochen lassen. Optimal ist das Risotto, wenn die Sauce sämig aber der Reis noch bissfest ist. Gegen Ende vorsichtig mit Salz und nach Gusto mit Pfeffer und etwas frischer gehackter Petersilie abschmecken.

Und dann das mantecare: Butter in Flocken verteilen und mit kräftigen Schlägen einrühren. Parmiggiano untermischen. Eccolò!

Hervorragend mundet dazu ein Pinot Bianco oder, sogar besser, ein Pinot Griggio aus dem Friaul.

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• Gefüllte Bärlauch-Hühnchenrolle
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• Zitronen-Huhn mit Minzjoghurt
• Duck Soup
• Verjus-Hähnchen

Wenn es schon Zeit ist für Kürbisse, dann mal richtig deftig!

Die gegrillten Lammkoteletts – paidakia täte der Grieche jetzt sagen – werden in Kürbiskernschrot gewälzt, auf Kürbisrisotto angerichtet und dazu karamelisierter Spaghettikürbis gericht – dieser allerdings etwas anders als in diesem Rezept zubereitet…

• 1/2 mittelgrosser Hokkaido-Kürbis
• 2 EL Olivenöl
• 2 mittelgroße Gemüsezwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 Tassen Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 1/4 l trockener Weisswein
• 1,5 l Hühnersuppe
• Salz. Pfeffer, Muskatnuss
• 25 g Butter
• 50 g Parmiggiano

Beim Kürbis die Kerne samt dem fadigen Teil des Fruchtfleisches entfernen, schälen, in kleine Stücke schneiden. Ein Dritten davon nochmals kleiner schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken.

Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und den kleiner geschnittenen Teil des Kürbisses darin glasig anschwitzen, keinesfalls aber anrösten! Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Wenn die Sache drohn anzulegen, mit dem Weisswein löschen und diesen vollständig einkochen lassen.

Ab jetzt muss man sich die Zeit nehmen und häufig – um nicht zu sagen: ständig – umrühren! Das andauernde Durchrühren ist das Geheimnis der cremigen Konsistenz – neben dem manticare, doch dazu später.

Ein zwei Schöpfer Suppe angiessen und gut durchrühren. Ab und zu umrühren, während die Flüssigkeit absorbiert wird. Nochmals aufgiessen erst wieder, wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis droht, anzulegen. Aber wirklich nur droht… Die nächsten zwei Schöpfer Suppe werden dann ähnlich verarbeitet.

Für andere Handgriffe ist genau genommen immer nur dann Zeit, wenn gerade frisch aufgegossen und einmal gut druchgerührt wurde. Der Trick, einfach die Flamme zurückzudrehen, ist gar nicht förderlich! Auch nicht die Sitte, die in unseren Gasthäusern Einzug gehalten hat: Risotto irgendwann am Nachmittag zu drei Vierteln fertig garen, dann auf eibem Backblech verteilt schnell auskühlen lassen, um es bei Bedarf auch portionsweise fertigmachen zu können. Nein, nein, das wird alles Mögliche, aber nie und nimmer ein risotto alla mamma!

Das physikalische Geheimnis ist es eben, dass bei jedem Durchgang des Aufgiessens und Rührens, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, eine weitere Schicht Stärke sich vom Reiskorn löst (weswegen es auch mit anderen Sorten Reis als Carnaroli oder Arborio nicht wirklich gelingt). So nach und nach entsteht dann eine cremige Konsistenz, in der sich immer noch im Kern bissige Reiskörner finden. Es ist weder ein Risotte, wenn es aussieht wie von Uncle Bens noch wenn es vollkommen zu Matsch gekocht ist. Obgleich es in Sachen Konsistenz in Norditalien starke regionale Auffassungsunterschiede gibt…

Nach etwa 10 Minuten den restlichen Kürbis untermischen und für etwa 10 Minuten weiter fortfahren: aufgiessen, rühren, einziehen lassen…

• 1/2 Spaghettikürbis
• 2 TL Zucker
• 2 TL Rotwein
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Spaghettikürbis ebenfalls von seinen Kernen und dem fadigen Fruchtfleisch befreien. Den halben Kürbis dann – natürlich mit der Schale – in einen Topf geben, den man dann soweit mit Wasser füllt, dass der Kürbis grade drin schwimmt. Zugedeckt erhitzen und dann auf kleinster Flamme etwa 20 bis 25 Minuten weiterköcheln lassen. Der Spaghettikürbis ist gar, wenn sich das Fruchfleisch mit einer Gabel leicht lösen läßt und die typischen nudeligen Fäden zieht.

Am Ende der Garzeit den Rotwein in einer hohen Pfanne erhitzen und den Zucker einstreuen und unter Rühren karamelisieren. Die aus dem Kürbis gelösten Spaghetti-Fäden unterheben, sodass das Karamel sich gut verteilt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss psarsam würzen.

• Lammkoteletts, 2-3 Stück pro Person
• 2 TL Sonnenblumenöl
• 25 g grob geriebene Kürbiskerne

In einer Grillpfanne ganz wenig Öl verpinseln, stark erhitzen und die Lammkotelette ohne weitere Gewürze darin beidseitig anbraten, dass sie aussen knusprige Streichen kriegen aber trotzdem innen noch rosa bleiben – also höchstens eineinhalb Minuten pro Seite – es sei denn, man bevorzugt die Kotelettes eher well-done.

Das Risotto sollte inzwischen auch soweit sein, dass die gewünschte Konsistenz erreicht und die notwendige Kernfestigkeit noich erhalten gebleiben ist, also auf zum mantecare: wie der Name schon sagt, kommt jetzt die Butter in kleinen Stücken in den Pott, gleichfalls der geriebene Parmesan, und wird kräftig unterschlagen. Das gibt dem Risotto – ja: auch seine Kalorien – aber in erster Linie den unvergleichlich zarten Schmelz!

• Voberlsalat
• 1 schwacher EL Balsamicoessig
• 1 EL bestes Olivenöl

Koteletts anschliessend beidseitig in Kürbisschrot wenden, auf Kürbisrisotto anrichten. Vogerlsalat durch Balsamico und Olivenöl ziehen, daneben anrichten. Zum Schluss noch eine gutgemeinte Gabel voll Spaghettikürbis aufdrehen und als Nest daneben legen.

Man kann dazu natürlich Rotwein kredenzen, aber der Schilcher fordert gleichfalls sein Recht!

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• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Lamm mit Artischocken
• Risotto primavera
• Kürbisfisch

Steinpilz-Risotto – der Klassiker des feinen Geschmacks.

Wenn’s grade Steinpilze gibt, dann machen sie sich, knusprig gebraten in Walnussöl, hervorragend auf dem cremigen Risotto. Denn es wäre doch schade, diese Schätze einfach einzurühren…

• 15 g getrocknete Steinpilze
• 100 g Risotto-Reis (Arborio oder Canarolli)
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1/8 l Weisswein
• 1 l Gemüse- oder Hühnersuppe
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 2 TL Butter
• 3 EL geriebener Parmiggiano

Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen. Zwiebel fein hacken, im Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und weiter glasig schwitzen. Wenn die Reiskörner beginnen, sich anzulegen, mit dem Weisswein löschen und dabei ständig durchrühren.

Immer wenn die Reiskörner beginnen, sich anzulegen, mit einem Teil der Suppe aufgiessen und beständig gut durchrühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Beim Risotte hängt das Ergebnis davon ab, dass die Flüssigkeit in mehreren Etappen immer zugegeben wird, kurz bevor der Reis trocken wird. Das dauert insgesamt sicher 20 Minuten.
Nach etwa 15 Minuten die steinpilze aus dem Wasser fischen und ausdrücken, das Pilzwasser aber aufheben. Die Pilze klein hacken und mit dem Pilzwasser zum Risotto geben. Wie bisher fortfahren, bis die Reiskörner aussen cemig überzogen und im Kern noch bissfest, aber nicht mehr hart sind. Das ganze Risotto sollte eine leicht cremige Konsistenz haben, beim letzten Mal nicht zu trocken werden lassen!

• Steinpilze
• 1 EL Walnussöl

Die Steinpilze putzen und in passende Scheiben schneiden. Im Walnussöl knusprig braten.

Die Butter in Flocken über dem Reis verteilen und rasch einrühren – das mantecare, wie die Italiener sagen, bindet das Risotto und gibt Volumen. Noch den Parmesan einrühren und gleich mit den gebratenen Steinpilzen und Blattsalaten (saisonal mit frischen Paradeisern, Zwetschken- und Marillenspalten garniert) servieren. Una fantasia!

Ähnliches

• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Risotto primavera
• Kürbisfisch
• Pasta mit gebratenen Melanzani und Steinpilzen
• Risotto al finocchio