Risotto

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Steinpilz-Risotto

Ein Risotto mit porcini, den beiderseits der Brenner-Grenze beliebten Steinpilzen, gehört zur Grundausstattung der norditalienischen Speisekarte. Man kann dabei mit den Pilzen mehr oder weniger verschwenderisch umgehen. Beim Risotto spielen vor allem die getrockneten Steinpilze, die ja sonst nur als zweite Wahl nach den frischen Pilzen gelten, eine herausragende Rolle. […]

Wie man den Risotto rührt

Ich habe hier schon öfter auf die Vorgangsweise beim Rühren eines Risotto hingewiesen – und das Rühren ist dabei wahrlich die Hauptbeschäftigung! Ohne Unterlass, könnte man sagen. Eine ausführliche Erklärung gibt Marcella Hazan in ihrem Kochbuch Die klassische italienische Küche (meine Bemerkungen dazu hier). Für das Gelingen eines Risotto sind […]

Risotto primavera

Und endlich Frühling! – Wenn aber draußen doch der Winter nochmal zurückkehrt, dann halt herinnen! Da kommt alles rein, was uns schon an Frühlingsgenüsse denken lässt: frischer Jungspinat, Stangensellerie, Zucchino, Kohlrabi, feine Kräuter – und wenn’s denn sein muss: Spargel!

Risotto al finocchio

Risotto mit Fenchel – die aromatische Knolle ist ja keine Unbekannte im Reis. Recht einfach, aber auf dem Gaumen überaus wirkungsvoll – unter Anfügung von Zitrone und Basilikum läßt sich aber ein Risotto schaffen, das eine Explosion von Frische und den feinen Abgang der Gemüse kombiniert.

Maroni-Risotto

Una cosa deliciosa e rara – aber nicht, weil man sich das nicht ab und an vergönnen könnte: Feine Maroni, das zarte Aroma von frischem Thymian und der cremige Risotto machen einen Gesamtgenuss, der nur schwer zu übertreffen ist – gekrönt von einer Art marron glacée… Dabei wird zum mantecare […]

Risotto al Radicchio

Der kräftig bittere Geschmack von Radicchio verleiht diesem Risotto seine einzigartige Note. Aber nur damit gelingt’s wirklich: der unvergleichliche Radicchio Trevisiano, erhältlich von Dezember bis Februar: Etwas aufwändiger: zuerst wird der Radicchio im Backrohr gegrillt, dann im Risotto weiter verarbeitet.

Risotto alle Sbirraglia

Reis für die Büttel – ein Name, den dieses Gericht ganz und gar nicht verdient hat. sbirro meint – durchaus pejorativ – den Büttel: zu Zeiten Habsburgischer Herrschaft über Venedig in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren des Kaisers Gendarmen und Spitzel so richtig überhaupt nicht beliebt – und […]

Spargel-Bärlauch-Risotto

Frühlingsboten, erster Teil – man freut sich auf mehr Der feine knoblauch-ähnliche, aber zusätzlich frisch gemüsige Hauch vom Bärlauch (Allium ursinum) macht das Frühjahr in der Küche spürbar, bevor noch die anderen kurzlebigen Delikatessen an die Reihe kommen und das Angebot sich breiter und breiter in den Frühsommer hinein auffächert. […]

Risotto al capriolo

Risotto mit Rehkitz – meine Abwandlung eines Klassiker aus dem Friaul Ein Stück vom Rehkitz, etwa der Schlögel, eigenet sich hervorragend für einige deftige italienische Gerichte, egal ob mit Pasta – oder Reis! Das kleine Geheimnis hier sind die Heidelbeeren: sie geben dem Ganzen in Kombination mit etwas frischem Salbei […]