Tag Archives: Rind

Das verbotene Rindermark-Brot

Ich habe seit jeher die Unsitte entwickelt und weigere mich, sie aufzugeben: ich streiche mir nach dem Rindsuppenkochen das heiße Mark aufs Brot – mit Salz und Pfeffer ein Gedicht.

Das verboten gute Rindermark-Brot

Das verboten gute Rindermark-Brot

Zugegeben: das ist pures Fett. Aber was ist nicht fett und gut?

Deswegen tu’ ich mir immer ein Wenig selber leid, wenn die Frau Genussfaktor auf der Herstellung von Markknöderln besteht… Das ist kein Vergleich zum rustikalen Sofort-Genuss!

Beiried auf Asia Gemüse

Hier ist eigentlich nur die Marinade fürs Fleisch erwähnenswert:

Beiried auf Asia-Gemüse

Beiried auf Asia-Gemüse

Der Rest sind simple Mie Nudeln mit Gemüse, wie es grad so vorrätig war. Die restliche Marinade kann hier getrost mit verarbeitet werden.

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Steak mit Mangold

Über Steaks kann man viele Worte machen oder nur wenige – jeder hält es da nach eigenem Gutdünken. Im Hause genussfaktor nehmen wir eigentlich so ziemlich alles und bevorzugen es raw. Diesmal ein hübsches kleines Ribeye vom steirischen Weiderind.

Steak mit Mangold

Steak mit Mangold

Damit wäre eigentlich die Hauptsache geklärt. Aber die Zuspeis’ ist beileibe keine Nebensache. Diesmal hab ich knackigen Mangold gekriegt.

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Zweigeltgulasch

Dieses Gulasch hat ganz allein eine Boutaille von guten Zweigelt getrunken – ich hab grade mal einen Kostschluck abgekriegt:

Zweigeltgulasch

Zweigeltgulasch

Und ich muss sagen, das Weinchen war gut angelegt…

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Steak mit Rohnen-Granatapfel-Gemüse

Rote Rüben taugen nicht nur, um sie in der Schale tot zu kochen. Man kann sie auch direkt braten, zum Beispiel mit Grantapfelkernen.

Steak mit Rohnen-Granatapfel-Gemüse

Steak mit Rohnen-Granatapfel-Gemüse

Wir lieben diese frische, knackige Kombination besonders zu Steaks.

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Altwiener Matrosenfleisch

Es klingt ja wahrscheinlich einigermaßen seltsam, wenn wir als Binnenländler ein Matrosenfleisch in unsere kulinarische Tradition zählen. Noch dazu ein Altwiener – und nicht etwa ein Ragusaner oder Triestiner, welche Städte ja zumindest am Meer liegen täten und immerhin als Häfen der einstigen Doppelmonarchie fungierten. Aber ich fürchte, hier sind ganz einfach die Donauschiffer gemeint.

Altwiener Matrosenfleisch

Altwiener Matrosenfleisch

Für bestes Gelingen sollte man – wie schon die alten Donauschiffen – auf keinen Fall mit dem Rotwein geizen.

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Kurzgebratene Beiried mit Eierschwammerln

Also, ein Rezept braucht’s dazu vermutlich gar nicht:

Beiried mit Eierschwammerln und Semmelknödel

Beiried mit Eierschwammerln und Semmelknödel

Aber ich bin denn doch zufrieden, dass ich meine Beiriedschnitte so perfekt gebraten habe…

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Roastbeef mit Ratatouille und Dauphin-Erdäpfeln

Kleines Festessen unter guten Freunden: man weiß nicht, geht sich das mit draußen schon aus, also ist Grillen eventuell ein nasses Unterfangen. Da die Beiried im Ganzen bestellt ist, sind ja etliche Optionen offen. Ich entscheide mich für langsam gegartes Roastbeef – das hat obendrein den unschätzbaren Vorteil, dass es auf ein halbes Stündchen auf oder ab rein gar nicht ankommt.

Roastbeef mit Ratatouille und Dauphin-Kartoffeln

Roastbeef mit Ratatouille und Dauphin-Erdäpfeln

Dazu kommen Schälchen mit Dauphin-Erdäpfeln, etwas Ratatouille – und eine kräftige Rotwein-Schokolade-Sauce.

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Filetspitzen mit Spargel und Rucola

Rindsfilet ist mir ja zum Kurzbraten meist zu teuer – nur wenn ich mal ausreichend Filetspitzen kriege, kann ich dann doch nicht widerstehen.

Filetspitzen mit Spargel und Rucola

Filetspitzen mit Spargel und Rucola

Und dann ist alles ganz einfach:

  • 1 Bund weißer Spargel
  • 250 g Filetspitzen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Rucola
  • 1 EL Bärlauch-Pesto
  • Salz, Pfeffer

Den Spargel gut schälen und in daumenlange Stücke schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Spargel auf mittlerer Flamme braten, dabei öfter umrühren, zum Schluss salzen und pfeffern.

Filetspitzen in Scheiben schneiden. Wenn der Spargel fast gar ist, ganz kurz dazu in die Pfanne geben und ein paar Sekunden – aber wirklich nicht länger – von beiden Seiten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und etwas Pesto unterrühren.

Auf Rucola anrichten.

Rindsbackerl in Zweigelt mit Schupfnudeln

Beim Kollecker hab ich herrliche Rindsbackerl (Wangen) ergattert. Diesmal koche sie ich nach einem Rezept von Karl Schwillinsky, dem genialen Wirt in Langenlois – natürlich in Zweigelt. Der ist aber aus Göttlesbrunn…

Rindsbackerl in Zweigelt mit Schupfnudeln

Rindsbackerl in Zweigelt mit Schupfnudeln

Da ist zunächst mal eine ganze Menge Schnippelei vonnöten:

  • 2 Karotten
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Zeller
  • 1 große zwiebel
  • 4 Zehen Koblauch
  • 1/2 Bund Schnittlauch samt den Stengeln

Gemüse schälen und winzig würfeln. Schnittlauch grob hacken.

  • 1 kg Rindsbackerl (Wangen)
  • 1 EL Dijon Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 EL Sonnenblumenöl

Die Rindsbackerl mit Senf einstreichen, salzen und pfeffern, in ein Wenig Öl rundherum gut anbraten.

Rindsbackerl

Rindsbackerl

Danach eventuell noch etwas Öl zugeben und das Gemüse anschwitzen.

  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Flasche Zweigelt
  • 1 Glas Kalbsfonds
  • 1/2 l Gemüse- oder Rindsuppe, nötigenfalls Wasser
  • kalte Butter

Paradeismark unterrühren und gut bräunen – wir wollen schließlich auch die Röstaromen haben. MMit einem ersten Vierterl Zweigelt löschen, einkochen lassen und dann das nächste Viertel genauso verarbeiten – und so weiter, bit der Wein aufgebraucht ist – es kann auch gern ein ganzer Liter sein, das Sößchen wird’s danken.

Die Rindsbackerl einlegen, mit Fonds und Flüssigkeit auffüllen und zugedeckt auf kleiner bis mittlerer Flamme bis zu 4 Stunden sanft köcheln lassen – es braucht nur ganz leicht zu wallen. Immer mal wieder Nachschau halten, ob sich eh nichts anlegt, aber sonst kann man das Gericht durchaus mit sich alleine lassen.

  • 500 g mehlige Erdäpfel
  • 100 g Mehl
  • 50 g Grieß
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • Butter (für die Pfanne)

Die Erdäpfel kochen, schälen und pressen oder gut stampfen; gemeinsam mit den restlichen Zutaten einen flaumigen Erdäpfelteig kneten. Daraus eine Baguettestange formen, Scheibchen abschneiden und die zu Nudeln wuzeln. Weswegen diese Dinger ja landläufig auch gerne Wuzinudeln nennt. In gesalzenem Wasser portionsweise kochen, bis sie oben schwimmen, ausheben und abtropfen lassen, zur geschmolzenen Butter in die Pfanne. Ab und zu durcheinander rühren, damit alle die Chance haben, etwas Farbe anzunehmen.

Die Rindsbackerl vorsichtig raus heben – sie sollten weich zum Zerfallen sein, geht also vermutlich nicht mehr mit der Gabel (allein) – dann die Sauce absieben, das Gemüse ist ausgelaugt und gibt nichts mehr her; es würde höchstens die Sauce trüben, sagt Karl Schwillinsky. Die filtrierte Sauce etwas einkochen, gelinde nachwürzen, falls einem das nötig erscheint, und mit kalter Butter unter kräftiger Betätigung des Schneebesens montieren.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Und schmeckt phänomenal.