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Faschierter Braten

Fleischlaberln sind ja immer gut, es gibt sie von den spanischen Albóndigas über die schwedischen Köttbullar, die türkischen Köfte und die griechischen Soutsoukakia bis zu allen Arten von Burgern. Und das wäre längst nicht alles.

Aber ab und zu hab ich dann doch wieder mal Lust auf einen saftigen Faschierten Braten – das Rezept würde sich eigentlich erübrigen, steht es doch in unnachahmlicher Perfektion auf den Seiten von Frau Ziii. Und so viel anders mach ich ihn auch nicht, allerdings lassen wir traditioneller Weise die Eier und Gurkerl im Innern weg, die den gemeinen Faschierten Braten erst zum Stefanie-Braten adeln. Hübsch, tut aber nichts zum von uns erwünschten Geschmackserlebnis.

Faschierter Braten mit Schwammerlsauce

Faschierter Braten mit Schwammerlsauce

Wie man schon auf der Abbildung sieht, stehe ich im Streit zwischen den Befürwortern von Schweinsnetz oder Speckhaube eindeutig und entschieden auf Seiten des Specks. Zwar wird auch das Netz knusprig, aber nur Speck ist Speck!

Also: gleich mal das Backrohr auf 175 Grad vorheizen.

  • 1 kg gemischtes Faschiertes (wenig Fett)
  • 1 trockene Semmel oder sonstiges altbackenes Weißbrot
  • 1/8 l Milch
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Eier (versprudelt)
  • 2 EL Semmelbröseln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL Majoran
  • 1/2 TL Kümmel (gehackt)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 170 g duchzogener Frühstücksspeck (dünn geschnitten)

Faschiertes in eine große Rührschüssel geben. Weißbrot in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Dann etwas ausdrücken und zum Faschierten geben.

Knoblauch und Zwiebel schälen, Knoblauch fein hacken, Zwiebel blättrig schneiden. Beides im heißen Öl anschwitzen und bei zurück genommener Hitze langsam bräunen. Zum Faschierten geben, desgleichen die versprudelten Eier, Semmelbrösel, Gewürze und Kräuter, salzen und pfeffern, etwas frische Muskatnuss dazu reiben.

Das Faschierte mit allen Zutaten gut durchmischen, in der Bratenform einen Wecken formen und mit den Speckstreifen dicht belegen. Im Backrohr etwa 60 Minuten braten, ab und zu etwas Wasser angießen. Nach halber Garzeit den Speck oben mit etwas Backpapier abdecken.

  • 500 g Champignons
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/8 l Weißwein
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 TL Stärke

Petersilblättchen abzupfen und fein hacken. Champignons putzen und blättrig schneiden, die Schalotten schälen und gleichfalls hacken. Im Olivenöl die Schalotten anschwitzen, Champignons zugeben und dünsten. Mit Weißwein löschen und etwas einkochen.

Den Rahm mit der Stärke und einem Esslöffel Wasser glatt verrühren und unter die Schwammerl mischen, kurz aufkochen lassen. Salzen und pfeffern nach Gusto.

Bratenscheiben mit Erdäpfeln oder Nudeln und der Champignonsauce anrichten. Guten Appetit!

 

Rindsschnitzel mit Steinpilz-Tagliatelle

Ein Haufen Steinpilze, das macht doch Freude! Ich liebe essbare Geburtstagsgeschenke! Also rasch nachschauen, was sonst noch im Haus ist… Rindsschnitzel passen da doch hervorragend ins Konzept, dazu frische Eier-Tagliatelle.

Rindsschnitzel mit Steinpilz-Tagliatelle

Rindsschnitzel mit Steinpilz-Tagliatelle

Rindsschnitzel waschen und trocken tupfen.

  • 1/2 EL Stärke
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Spritzer Worcestershire-Sauce
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1/8 l Weißwein

Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Klinge zerdrücken. Knoblauch mit allen anderen Zutaten (außer dem Weißwein) zu einer Marinade verrühren, die Schnitzel damit beidseitig einstreichen.

Die Schnitzel in einer Kasserolle mit Deckel beidseitig gut anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit halb einkochen lassen. Zudecken und Fleisch auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten dünsten.

  • 300 g frische Eier-Tagliatelle
  • Salz

Wasser aufkochen, salzen und Tagliatelle kochen.

  • 2 Schalotten
  • 1/2 kg Steinpilze
  • 1 EL Walnussöl
  • 1/2 Becher Schlagobers
  • 2 EL gehackte Petersilie

Schalotten schälen und klein hacken. Die Steinpilze mit einer trockenen, weichen Bürste putzen, bloß nicht mit Wasser in Berührung kommen lassen: die Pilze saugen sich an, und bis beim Braten das Wasser dann wieder raus kommt, ist auch der Geschmack weg gelaugt. Pilze immer trocken reinigen! Die Steinpilze dann je nach Größe in Blätter schneiden oder vierteln.

Schalotten im Walnussöl anschwitzen, aber nicht zu heiß, das gute Öl leidet sonst. Pilze zugeben und etwa 5 Minuten andünsten. Sie lassen etwas Flüssigkeit, das sollte reichen. Sonst mit einem Schuss Weißwein gegensteuern. Schlagobers und Petersilie zugeben, durchrühren – und fertig! Alles zusammen anrichten und schmecken lassen.

 

Heilbutt mit Steinpilzkaramel

Eine seltsame Kombination: Fisch und Pilze, das mag ja noch gehen…
Heilbutt mit Steimpilzenkaramel
…aber die Steinpilze karamelisieren? Mit Knoblauch und Schalotten? – Doch! Ein Gedicht!
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