Tag Archives: Lamm

Kichererbsen-Couscous mit Lamm

Irgendwann einmal muss man ja auch mit den maghrebinischen Aromen experimentieren, wenn die Frau Genussfaktor schon sagt, ihr Karamell mit Meersalz eigne sich besonders zu Lamm und arabischer Küche uns so.

Kichererbsen-Couscous mit Lamm und Karamell

Kichererbsen-Couscous mit Lamm und Karamell

Und was soll ich sagen: das Karamell harmoniert tatsächlich. (Als hätte ich das je bezweifelt, oh nein! Das hätt’ ich nie-nie-nie gewagt!)
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Lammbraten mit Estragonkarotten und Guiness-Sauce

Ein Roller von der Lammkeule ist recht simpel gemacht – schließlich kriegt man die Keule, wenn man will, schon fix und fertig entbeint, gerollt und zusammengebunden. Der Rest ist dann keine wirkliche Hexerei mehr.

Lammroller mit Estragonkarotten und Guiness-Sauce

Lammroller mit Estragonkarotten und Guiness-Sauce

Das ganze Geheimnis liegt in der strategischen Vorbereitung…

Die Idee für die Sauce kam mir beim Schmökern im brandneuen Servus Gute Küche, da wurde – wiederum in Abwandlung eines Rezepts von Christoph Wagner – ein Malzbiersößchen mit einem Dotter montiert. Das hat mich natürlich sofort animiert.

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Lammcurry mit Marillen

Mal wieder richtig in Gewürzen schwelgen – schon beim Kochen! Da kommt eigentlich nur Indisch in Frage. Und weil der Baum schon die ersten Marillen abwirft, könnte man da ja eine Kombination wagen mit der Lammschulter, die ich grad erstanden hab…

Lammcurry mit Marillen

Lammcurry mit Marillen

Mal sehen – zur Minimalvariante für ein Curry sind vonnöten: Kreuzkümmel, Garam Masala, Curcuma, Nelkenpulver, Chilipulver, Pfeffer… Und für dieses hier getrocknete Marillen; die frischen kommen nachher noch dazu.
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Zart geschmorte Lammstelzen

Einer meiner all time Favorites sind die sanft in Rotwein geschmorten Lammknuckles – gut bayrisch-österreichisch für Lammstelzen.

Lammknuckles - Lammstelzen in Rotwein und Gemüse geschmort

Lammknuckles in Rotwein und Gemüse geschmort

Das Gute an dieser Art von Schmorgerichten ist, dass man sie ideal für Events vorbereiten kann – und dass sie es nicht nur verzeihen, wenn sie mit Verspätung erst zum Servieren kommen, sondern das geradezu belohnen, indem sie einfach noch besser werden, wenn sie länger vor sich hin schmurgeln. Und das geht so:

  • Lammknuckles / Lammhaxen / untere Lammstelzen nach Bedarf und Größe des Pots
  • 250 g Karotten
  • 200 g Stangensellerie
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten finissimi pezzi
  • 2 Stangen Zimt
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 EL Olivenöl
  • 0,7 l kräftigen Rotwein

Da die Knuckles so lange geköchelt werden, erübrigt sich das penible Zuputzen – sie zerfallen sowieso unter der Gabel. Wer aber gerne Sehnen und Häutchen wegschnippeln möchte, kann die guten Stücke natürlich auch vor dem Braten nach allen Regeln der Kunst parieren. Ich dagegen finde sie nach dem Garen in unpariertem Zustand gerade richtig rustikal. Aber bitte.

Das ganze Gemüse in kleinste Würfelchen schneiden und beiseite stellen.

Im erhitzten Olivenöl die Lammknuckles rundum gut anbraten, herausnehmen und das Gemüse, Zimt und Lorbeer etwa 5 Minuten anbraten. Tomaten dazu und köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, dann mit dem Rotwein aufgießen. Die Menge ist ideal, wenn die Knuckles bedeckt sind. Nach einmaligem Aufkochen etwas wallen lassen, bis der Alkohol verdampft ist, Flamme auf klein und zugedeckt mindestens drei Stunden sanftest blubbern lassen.

Ich stelle den Pot dann noch meistens ins Backrohr bei 95 oder 100 Grad, da können die Knuckles sogar ein zwei Stunden lang auf Gäste warten, ohne den Koch zu blamieren.

Und mit dem vielen Gemüse und Saft mach ich tags darauf Lammsugo: einfach etwas Lammfaschiertes anbraten, Saft und Gemüse dazu – fertig. Man kann diese geschmackliche Kraft mit Sugo-Kochen allein gar nicht zusammen bringen!

 

Scheiben von der Lammkeule

Freilich könnt’ man das feine Fleisch auch kurz braten oder grillen…

Aber so mit viel Knoblauch, Paradeisern und Erdäpfeln geschmort, schmeckt es auch grandios!
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Spaghetti mit Lamm-Kürbis-Sugo

Ein kräftiger Vorbote des Herbstes.

Das Gericht kombiniert eine kräftige Fleischnote mit reichlich Gemüsearomen.
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Lammschnitzel in Erdäpfelkruste

Lamm taugt ja nicht bloß zum Grillen oder für den großen Braten – es geht auch diffiziler.

Sozusagen ein Erdäpfelpuffer mit was Handfestem drin.
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Zweierlei vom Lamm auf Polantacreme

Ein friedliches Crossover zweier Mittelmeerländer.

Die würzigen Lammbratwürstel und die Koteletts stammen vom türkischen Fleischer am Naschmarkt, Polenta und Würze tragen eher die klassisch italienische Handschrift…
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Kabaklama – milder Lammeintopf

Lamm, Kürbis, Kichererbsen, Zucchini und Paradeiser – ein herrlicher Eintopf aus der türkischen Küche.

Der geschmackliche Kick zum Schluß stammt von einem Schuss Zitronensaft und frischer Minze.
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Lamm mit Artischocken

Höchste Zeit ist es wieder geworden: endlich gibt’s die aromatischen Baby-Artischocken auch bei uns.

Mit Lammkeule und kräftig Knoblauch und einem Hauch Zitrone wird das ein mehr als deutlicher Frühlingsbote.
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