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Passatillas in Brodo

Zuerst mal braucht es eine kräftige Rindsuppe:

Rindsuppe

Rindsuppe

  • 400 – 500 g Beinfleisch
  • 4-5 Markknochen
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 gelbe Rübe
  • 3 Karotten
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 2-3 Zweige Petersilie
  • ein par Blätter getrockneten Liebstöckl
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz nach Gusto

Die Markknochen bedeckt mit kaltem Wasser einmal aufkochen lassen und alles abgießen. Die Markknochen und das Beinfleisch unter fließendem Wasser reinigen.

In einem großen Suppentopf mit kaltem Wasser das Beinfleisch und die Markknochen zustellen. Beim Aufkochen darauf achten, dass die Suppe nicht wirklich zu kochen beginnt sondern beim ersten Aufwallen die Flamme zurück drehen, damit sie nur mehr leise köchelt – sonst wird sie garantiert trüb. Immer wieder den Schaum und das ausgeflockte Eiweiß, das sich oben ansammelt, abschöpfen.

Gemüse zuputzen – die Schalen der Zwiebeln, Petersilwurzel, Rüben und Karotten dürfen aber dran bleiben, da kommt der meiste Geschmack her.

Nach 2 Stunden das geputzte Gemüse und die Kräuter beigeben und noch mal 45 Minuten köcheln lassen. Das Salz gebe ich immer erst nach dem Filtrieren zu…

Gemüse und Fleisch abfischen, die Suppe durch ein mit Küchencrepp ausgelegtes Haarsieb filtern. Das sollte eine goldene, kräftige Suppe geben – man kann beim Filtern je nach Gusto mehr oder weniger von den Fettaugen mit durch lassen. Salz gleichfalls nach Geschmack, dann feine Scheibchen von Karotte und gelber Rübe in der Suppe weich kochen.

Das Rezept für die Passatelli stammt aus Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche – an dieser Stelle schon öfter zitiert:

Passatillas in Brodo

Passatillas in Brodo

  • 85 g Parmesan
  • 6 EL Semmelbrösel
  • gute Prise Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Eier
  • 1 EL gehackte Petersilie

Parmesan fein reiben, mit Semmelbröseln, Gewürzen und den Eiern zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Durch ein Spätzlesieb oder ein Passiersieb mit groben Löchern in die köchelnde Suppe drücken, kurz aufwallen lassen und mit frischer Petersilie servieren…

Finger Food mediterran: Parmesan Muffins mit Tunacreme

Was gibt’s denn so in Vorratsschrank und im Eiskasten, das für ein paar Häppchen während der Wartezeit beim Eintrudeln der Gäste taugen könnte?

Auf jeden Fall hab ich ja gestern die Parmesan-Muffins gebacken, die können gut mit einer Tunacreme gefüllt werden:

1. Parmesan-Muffins mit Tunacreme

 

Parmesan-Muffins mit Tunacreme

Parmesan-Muffins mit Tunacreme

Zuerst mal die Parmesan-Muffins nach dieser Anleitung zubereiten.

  • 1 Dose Thunfisch im Saft (besser nicht in Öl)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Creme fraiche
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1/2 EL Origano, gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • ein paar Blätter Vogerlsalat zum Anrichten

Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr klein hacken. Thunfisch gut abtropfen und in einer Schüssel zerdrücken. Alle Zutaten mit Ausnahme des Salats zugeben und gut durchrühren. Vielleicht den Zitronensaft nach und nach abschmecken, je nach Gusto.

Die Muffins halbieren und zuunterst ein Blatt Vogerlsalat einlegen, darauf ein Löffel Tunacreme und dann den Hut aufsetzen, mit einem Zahnstocher festpinnen.

2. Cracker mit Honig-Walnuss-Ziegenkäse

Da kann man natürlich auch anderes Brot oder Gebäck drunter nehmen. Das Geheimnis ist aber die Mischung zum Käse:

Cracker mit Honig-Walnuss-Ziegenkäse

Cracker mit Honig-Walnuss-Ziegenkäse

  • 150 g streichfähiger Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux oder Ja!natürlich)
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 4 EL gebackte Walnüsse
  • Salz, Pfeffer

Zutaten gut durchmischen, per Löffelchen auf Cracker häufen und garnieren: ich hatte noch was von den herrlichen karamellisierte Quitten vom Gut Lindenburg

3. Tapenade mit Ziegenkäse und Maronischinken auf Steinpilzpesto

Diesmal ist es kein Frischkäse sondern gewürfelter milder, noch weicher Käse aus Ziegenmilch, der auf eine Schicht Tapanade kommt.

Ziegenkäs' auf Tapenade, Maronischinken mit Steinpilzpesto

Ziegenkäs’ auf Tapenade, Maronischinken mit Steinpilzpesto

Außerdem war da noch ein Eck vom Maronischinken – und das phantastische Steinpilz-Pesto vom Grossauer. Das ist ganz allein schon unübertrefflich…

4. Salami Friulano und Pecorino mit Paradeismarmelade

Was so ein Kühlschrank alles hergibt! Daraus lässt sich mit etwas Baguette köstliches Fingerfood zaubern.

Salami Friulano und Pecorino mit Paradeismarmelade

Salami Friulano und Pecorino mit Paradeismarmelade

Damit die Salami friulano (ich hatte welche von der Azienda Villani) picken bleibt, hab ich etwas Cottage Cheese drunter gepappt, da kein Ricotta mehr im Haus. Das trägt wenigstens nicht auf… Garniert mit einem Scheibchen Cocktailparadeiser.

Unter dem Pecorino liegt ein wenig mageres Schweinskarree, drauf thront der eigentliche Kick: ein Tupfen Paradeismarmelade vom Stekovics.

Da können die Gäste kommen, und das Z’sammwarten wird ihnen auch nicht fad.

Pizza Taleggio e Prosciutto

Ein Stück mittelreifer Taleggio reicht ja fast allein als Belag – vielleicht noch etwas schwarzer und weißer Sesam, Zwiebelsamen, ein paar Kirschparadeiser, Thymian und – nach dem Backen – hauchdünner Prosciutto di Cremona.

Pizza Taleggio e Prosciutto

Pizza Taleggio e Prosciutto

Ich liebe dünne, knusprige Böden, daher kommt vergleichsweise wenig Germ in den Teig.

  • 10 g Germ
  • 1/16 l Wasser
  • 3 EL Olivenöl
  • 300 g glattes Mehl
  • Prise Salz
  • 2 TL griffiges Mehl zum Bestauben
  • 1 TL Knoblauchöl (oder Olivenöl mit 1 zerdrückten Zehe Knoblauch ansetzen)
  • 150 g Taleggio DOP
  • je 1 EL schwarzer und weißer Sesam
  • 1 TL schwarze Zwiebelsamen
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 100 g Kirschparadeiser
  • 70 g hauchdünner Prosciutto

In einer Schüssel die Germ mit wenig Wasser verrühren (am besten lauwarm), dann das Olivenöl einarbeiten. Mehl, das restliche Wasser und etwas Salz beigeben, zu einem groben Teig verkneten.

Anschließend den Teig mit Knethaken in der Schüssel oder manuell auf einer mehlbestäubten Fläche etwa 5 Minuten glatt kneten, zu einer Kugel formen. Mit griffigem Mehl bestäuben, mit einem Tuch bedecken und den Teig eine halbe Stunde im warmen Raum rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen auf die Größe des Backblechs, wieder 10 Minuten rasten lassen und dann mit Taleggioscheiben belegen, die halbierten Paradeiser verteilen. Thymian, Sesam und Zwiebelsamen drüber streuen. Den Rand mit etwas Knoblauchöl bestreichen.

Je nach Dicke des Teigs zwischen 5 und 10 Minuten bei 200 Grad backen. Mit frischem Prosciutto belegen, ein paar Blätter Rucola oder ein Löffelchen Pesto können auch nicht schaden. Wir hatten einfach knackigen grünen Salat in seiner simplen Herrlichkeit.

Kürbisgnocchi mit Salsiccia und dicken Bohnen

Dicke Bohnen sind eine Delikatesse, die es völlig unverständlicher Weise in Österreich so gut wie nie, dafür aber in Deutschland allerorten, gibt. Tröstlich ist aber, dass man sie aus Italien mitbringen kann. Entsprechend finden sich,, wenn man aus Udine heimkommt, im Einkaufskorb auch geräucherter Ricotta – bei uns gleichfalls eher Mangelware – und natürlich herrlich grob-brätige Salsicca. Daraus lässt sich ein wirklich schnelles Gericht zaubern, wenn man nicht verabsäumt hat, aus der Kühlvitrine des Ipermercato gleich auch frische Kürbisgnocchi einzupacken. Der Quickie des Monats!

Kürbisgnocchi mit Salsiccia und dicken Bohnen

Kürbisgnocchi mit Salsiccia und dicken Bohnen

  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Packung Kürbisgnocchi
  • 2 kleine, grobe Salsicce
  • 1 Stück dünne Salami
  • 1 Dose Fave (dicke Bohnen)
  • 1/4 geräucherter Ricotta
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL dunkler Balsamico

Knoblauch schälen und fein hacken. Salsicce und Salami in Scheiben schneiden, die Fave abgießen und durchspülen. Die Kürbisgnocchi kochen.

Olivenöl erhitzen und den Knoblauch kurz anschwitzen, Würste und Bohnen zugeben und auf mittlerer Hitze braten. Die Gnocchi abgießen, wenn sie oben schwimmen, und in die Pfanne geben und noch kurz mitbraten. Zum Schluss den Balsamico angießen und nur mehr eine halbe Minute ausdampfen lassen.

Ricotta reissen und die angerichteten Gnocchi damit bestreuen. Möge es munden!

Info: Eine andere Variante gibt es hier. Oder mit den honiggelben Hallimasch-Pilzen, die aber fast gar nicht zu kriegen sind.