Scheineragout mit mediterranem Flair.

Nur nicht knausern mit den Kräutern!

• 1 kg Schweineschulter ohne Schwarte
• 3 getrocknete Peperoncini
• 2 TL Fenchelsamen
• 60 g Speck (je fetter desto besser)
• 2 Paprika (verschiedene Farben)
• 4 Knoblauchzehen
• 1/4 l trockener Weisswein
• 1 mittelgroßer Zucchino
• 250 g mittelgroße Champignons
• Salz, Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Basilikum
• etwas frischer Rosmarin

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und nach Wunsch zuputzen. Peperoncini fein hacken und mit den Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und für einige Stunden kühlgestellt ziehen lassen.

Petersilie abzupfen und grob hacken. Ein Drittel der Petersilie fein hacken. Knoblauch und Zwiebel schälen und klein schneiden. Speck in kleine Stücke schneiden und in einem großen Topf (mit Deckel) anbraten, bis das ganze Fett ausgetreten ist. Die feingehackte Petersilie, Zwiebel und Knoblauch im Fett anschwitzen. Fleisch mitbraten und rundum gut bräunen. Bevor die Dinge zu dunkel werden, mit dem Weisswein löschen. Wenn die hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, zudecken und auf kleiner Flamme garen lassen.

Teigwaren – etwa Penne rigate – zustellen.

Zucchini in fingerdicke Scheiben schneiden und wie die Champignons halbieren, die Paprika von Stiel und Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden. Nach etwa 15 Minuten Garzeit kommt das Gemüse mit in den Topf, gleichfalls Basilikumblätter und die Rosmarinnadeln. Salzen und pfeffern erst zum Schluss. Wird die Sauce nicht sämig genug, etwas Wasser mit einem halben Teelöffel Erdäpfel- oder Maisstärke versprudeln und gut einrühren. Ganz zum Schluss die grob gehackte Petersilie unterheben, aber nicht mehr weiter garen lassen.

Mit den Teigwaren vermischt servieren. Man kann es natürlich auch als Ragout zu gebratener Polenta reichen.

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Lamm, Kürbis, Kichererbsen, Zucchini und Paradeiser – ein herrlicher Eintopf aus der türkischen Küche.

Der geschmackliche Kick zum Schluß stammt von einem Schuss Zitronensaft und frischer Minze.

• 1/2 kg Lammschulter (ohne Knochen)
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Rosenpaprika-Pulver
• 1 EL Essig
• 1/2 l Gemüsebrühe
• 1/2 kg Kürbis
• 1 Dose Kichererbsen
• 4 Paradeiser
• 1 Zucchino
• 1 EL Sumach
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Bund Minze
• Schuss Zitronensaft (1/2 Zitrone)

Lammschulter in mundgerechte Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, hacken und in Olivenöl anschwitzen. Lammfleisch dazugeben und rundum scharf anbraten.

Topf von der Flamme nehmen, das Fleisch mit Paprikapulver stauben, Essig untermischen und gut durchrühren; zurück auf der Flamme sofort mit Brühe aufgiessen – der Paprika soll keinesfalls geröstet werden, sonst wird er bitter. Eine gute halbe Stunde simmern lassen.

Kürbis schälen und Kerngehäuse entfernen, in mundgerechte Würfel oder Stücke schneiden, von den Paradeisern dden Strunk wegschneiden und das Fruchtfleisch in Achtel teilen. Zucchino in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden und vierteln.

Kürbisfleisch zugeben und weitere 10 Minuten garen, dann Paradeiser, Kichererbsen und Zucchino beimengen.

Minze fein hacken. Mach weiteren 10 Minuten Minze, Zitronensaft und Sumach unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Salat und Fladenbrot oder Pita reichen.

Man kann natürlich auch eine scharfe Variante machen, indem man scharfes Paprikapulver und zusätzlich Chilies nach Gutdünken anfügt – diese gemeinsam mit Paradeisern und Zucchino.

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• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
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Herr, es ist Zeit: der Sommer war sehr groß — so beginnt nicht nur Rilkes Herbstgedicht, sondern genau genommen jeder Herbst, denn das Tröstliche ist ja: es gibt auf einmal ganz andere Leckereien, die das Sommerende verschmerzen lassen.

Der heimische Saibling ist nicht nur für sich allein äußerst schmackhaft, er verträgt sich auch gut mit den kulinarischen Bodenständigkeiten der Steiermark…

• 200 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Hokkaido oder Langer)
• 1 gelber Zucchino
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 säuerlicher Apfel
• 1/8 l rescher Weißwein
• Prise Muskatnuß
• Pfeffer, Salz
• Saiblingsfilets (je nach Größe, 1 pro Person)
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• Kürbiskerne, gehackt

Kürbis schälen und Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden, ebenso den Zucchino. Knoblauch und Zwiebel schälen, hacken und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Kürbis und nach 5 Minuten auch den Zucchino zugeben; dünsten, solange nichts anbrennt, dann mit dem Weißwein löschen.

In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in Würfel schneiden, gleich nach dem Ablöschen zugeben. Mit frisch geriebener Muskatnuß, Pfeffer und Salz würzen. Sobald die Flüssigkeit zu zwei Dritteln eingekocht ist, auf kleiner Flamme weiter garen.

Butter mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Saiblingsfilet – bloß nicht vor dem Garen salzen! – mit der Hautseite nach oben einlegen und maximal eine halbe Minute braten, auf die Hautseite drehen und höchstens zwei Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Der Fisch darf aber je nach Dicke des Filets nicht zu lang garen, sonst ist er zusätzlich dazu, dass er eh schon getötet wurde, auch noch kulinarisch tot.

Filet auf dem Gemüse anrichten und mit etwas gehackten Kürbiskernen bestreuen – jetzt darf auch etwas Fleur de Sel ans Fischlein, wenn’s denn sein muss.

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Schneiden, auflegen und den Rest den Ofen machen lassen – ein herrliches Konzept für einen ersten wirklich warmen Sonnentag im Frühjahr.

Man sollte nur weder mit dem guten Olivenöl noch mit den frischen Kräutern knausern…

• 300 g frische, kleine Erdäpfel (wenn’s schon Heurige gibt, umso besser)
• 2 große rote Paprika
• 2 mittelgroße Zucchini
• 1 Melanzani
• 6-8 kleine Rispen-Paradeiser
• 2 Knoblauchzehen
• 2 zweige Rosmarin
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Erdäpfel gut waschen und mit der Haut je nach Größe in Hälften oder Viertel schneiden – sollten es keine Heurigen sein, vielleicht doch vorher schälen.

In einer Schüssel das Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Erdapfel-Stücke darin wenden und auf einem Backblech auf Backpapier verteilen. Für 20 Minuten ab ins Backrohr, nach der halben Zeit wenden.

Inzwischen den Knoblauch schälen und in millimeterdicke Scheibchen schneiden, die Paprika-Schote vierteln und entkernen, die Melanzani längs in Spalten und die Zucchini in fingerbreite Scheiben schneiden. Melanzani, Paprika und Zucchini durchs Ölbad ziehen und zu den Erdäpfeln aufs Backblech geben, weitere 15 Minuten im Ofen lassen.

Die Kräuter abzupfen und klein hacken. Mit etwas Öl benetzte Paradeiser aufs Backblech legen und über alles Gemüse die gehackten Kräuter streuen, dann nochmal für mindestens 5 Minuten ins Rohr.

Dazu passt natürlich alles, was man vom Griller nehmen kann… Buon gusto!

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Frischer Fenchel hat ein herrlich intensives Aroma…

… das aber herrlich unter einen eher ereignislosen Fisch wie Pangasius passt.

• 1 grosse Fenchelknolle
• 1 große Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 2 Tassen Carnarolli- oder Arborio-Reis
• 1/16 l Martini dry
• 1 l Gemüsebrühe oder Hühnersuppe
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 50 g frisch geriebener Parmigiano
• 2 EL Butter

Zwiebel fein hacken, vom Fenchel eventuell die äußere Schale entfernen – das Grün aufheben -, halbieren und den Strunk ausschneiden. Die Hälften fein blättrig schneiden.

Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Fenchel anschwitzen und auf mittlerer Flamme weichdünsten. Reis beigeben 8und zwei Minuten mitrösten. Mit dem Martini löschen und Flüssigkeit einkochen lassen. Dann jeweils mit etwas Suppe aufgiessen, unter ständigem Rühren einkochen, wieder aufgiessen – bis der Reis bissfest gegart ist.

• 1 Pangasiusfilet pro Person
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Butter

Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, Salzen, Pfeffern. Butter und Olivenöl erhitzen, Filets beidseitig je 2 Minuten scharf braten.

Zum Abschluss Petersilie ins Risotto einrühren, salzen und pfeffern. Butter und Parmigiano untermischen. Fenchelgrün zur Garnitur – wohl bekomm’s!

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Eine neuere Kreuzung aus Chicorée und Radicchio, vereint der Rote Chicorée die hervorragenden Eigenschaften beider Gemüse: leicht bitter, knackig, ideal, um im Backrohr gegart zu werden – mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl, versteht sich.

Auf etwas Rucola mit Balsamicodressing gebettet und mit einem Tupfer Ziegenkäse garniert, verströmt das Gericht garantiert mediterranes Flair…

• 4 Herzen Roter Chicorée
• 2 EL Olivenöl
• 8 Blatt Salbei
• 8 Zweiglein Thymian – besser: Zitronenthymian
• frischer Ziegenkäse
• 1 Bund Rucola
• 1 EL alter Balsamico
• 1 EL feines Olivenöl

Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Chicoréeherzen halbieren, ein paar Tropfen Olivenöl auf den Schnittflächen träufeln und die Herzen nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Obenauf jeweils Salbei und Thymian verteilen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten garen.

Rucola waschen und trocken schleudern. Balsamico und Olivenöl in einer großen Schüssel mischen und den Rucola vor dem abrichten nur durchziehen. Roten Chicorée auf das Rucolabett legen und mit einem Löffelchen Frischkäse garnieren – sofort servieren.

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• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto

Höchste Zeit ist es wieder geworden: endlich gibt’s die aromatischen Baby-Artischocken auch bei uns.

Mit Lammkeule und kräftig Knoblauch und einem Hauch Zitrone wird das ein mehr als deutlicher Frühlingsbote.

• 1/2 Lammkeule, ausgelöst
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweiglein Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 50 g Schalotten
• 2 cl Noilly Prat
• 1/2 l Weisswein
• 6-8 Baby-Artischocken
• 4-5 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer

Knoblauchzehen schälen, ganz lassen. Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, Das Lammfleisch bei Bedarf zuputzen, in würfelige Stücke schneiden.

Das Öl erhitzen, Rosmarin- und Thymianzweige einlegen und das Lamm darin rundum scharf anbraten. Mit dem Noilly Prat löschen, Flüssigkeit einkochen lassen und mit dem Weisswein aufgießen. Knoblauchzehen einlegen, Hitze zurück schalten und etwa 30 Minuten zugedeckt schmurgeln lassen.

Die Schale der Zitrone abschaben, Saft auspressen. Von den Artischocken die Strünke anschneiden, steife Blätter ablösen, bis nur noch weiche, essbare Blätter übrig sind. Artischocken halbieren und mit dem Saft der Zitrone beträufeln.

Die Artischocken unter das Fleisch mischen, bei Bedarf etwas Wasser angiessen. Alles zusammen für weitere 20 Minuten garen.

Petersilie fein hacken und zum Schluss gemeinsam mit der Zitronenschale unterrühren. Salzen und pfeffern nach Gusto. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt frische Rosmarin-Ciabatta oder knuspriges türkisches Pide.

Das ganze muss wohl echt gut riechen:

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• Spezzatino di maiale
• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
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Gegrillte Zucchini-Monde zum mediterranen Salat – ja warum denn nicht?

Mit frischem Basilikum und Petersilie ergibt das eine feine Reminsiszenz an den letzten Urlaub in Griechenland – und Vorfreude auf den nächsten!

• 2 kleine Zucchini
• 1 TL Sonnenblumenöl
• 1 TL frisches Basilikum
• 1 TL frische Petersilie
• einige Kirschparadeiser
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1/2 Salatgurke
• 1 Stange Sellerie
• eventuell etwas Blattsalat, v.a. Radicchio
• 1 EL milder Weinessig
• 2 EL Olivenöl

Petersilie und Basilikum fein hacken. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und diese nochmals zu Monden halbieren. Eine Grillpfanne (aus Gußeisen, gerippt) mit dem Öl einpinseln, stark erhitzen und die Zucchinischeiben nebeneinander einlegen. Zum Weitergrillen nach etwa 1 Minute wenden.

Die Gemüse salatgerrecht schneiden, mit den gehackten Kräutern und den gegrillten Zucchini vermischen. Öl und Essig unterheben und gut mischen.

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Griechisch angehaucht: viel Zucchini, Erdäpfel und viel Faschiertes vom Rind.

Eine kräftige Angelegenheit, mit reichhaltigen Aromen, die schon Freude auf den Urlaub machen.

• 1/2 kg Erdäpfel
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 kg Rindsfaschiertes
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL gehackte Minze (halbe Menge getrocknete geht auch)
• Salz, Pfeffer, Zimtpulver
• 2 Zucchini
• 100 g Schnittkäse

Die Erdäpfel zum Kochen hinstellen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und klein hacken. Das Faschierte in einer Schüssel auflockern und mit den Kräutern und Gewürzen durchrühren.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig schwitzen. Faschiertes mitbraten und durchgaren. Die Pfanne zum Abkühlen beiseite stellen. Je nach Härte den Käse reiben oder raspeln.

Die Zucchini in halbzentimeter-dicke Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form mit 1 TL Olivenöl ausfetten, eine Lage Erdäpfelscheiben einlegen, darauf das Fleisch verteilen, mit Zucchini bedecken und wieder eine Lage Erdäpfel darüber schichten. Zuoberst den geriebenen oder geraspelten Käse verteilen. Bei 190 Grad für etwa 45 Minuten im Backrohr gratinieren.

Auflauf zum Beispiel mit einem Zucchini-Salat anrichten – guten Appetit und freundliche Erinnerung ans Mittelmeer!

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Und endlich Frühling! – Wenn aber draußen doch der Winter nochmal zurückkehrt, dann halt herinnen!

Da kommt alles rein, was uns schon an Frühlingsgenüsse denken lässt: frischer Jungspinat, Stangensellerie, Zucchino, Kohlrabi, feine Kräuter – und wenn’s denn sein muss: Spargel!

• 1/2 Bund Petersilie
• 2 große Karotten
• 4 Stangen Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 1/2 Stange Lauch
• 1/2 Bund Spargel
• 2 EL Basilikum (gehackt)
• 4 EL Olivenöl
• 3/4 l Gemüsebrühe oder Hühnersuppe (heiss oder zumindest warm)
• 2 Tassen Carnarolli- oder Arborio-Reis
• 1/4 l kräftiger Weisswein

Petersilie und Basilikum abzupfen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie feinwürfelig schneiden. Lauchstange halbieren und in feine Streifen schneiden. Spargel schälen, holzige Enden entfernen und – bis auf die Spitzen von etwa 3 cm Länge – in Scheibchen schneiden.

In einer schweren, großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die fein gehackten Gemüse – noch nicht den Lauch und die Kräuter! – anschwitzen und auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren weiter garen. Nach etwa 5 Minuten den geschnittenen Spargel zugeben, die Spitzen aber noch beiseite stellen.

Nach weiteren 5 Minuten den Reis einstreuen und gut durchrühren. Mit dem Weisswein ablöschen, weiter rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit 3 Schöpflöffeln Suppe aufgiessen und gut durchrühren. Der Reis sollte unter fortwährendem Rühren langsam die Flüssigkeit aufnehmen und wieder nahezu trocken werden, ehe erneut mit 3 Schöpflöffeln Suppe aufgegossen wird. Das Prozedere wiederholt sich über nahezu 20 Minuten!

• 1 Kohlrabi
• 1 kleiner Zucchino
• 1 Tasse Erbsen
• 200 g junge Spinatblättchen
• 40 g Parmiggiano (gerieben)
• 20 g Butter

Kohlrabi schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Zucchino in 5 mm dicke Scheiben und dann jeweils 3 Stifte schneiden. Den Jungspinat waschen und trocken schütteln. Parmiggiano reiben.

Nach der Hälfte der Garzeit die Spargelspitzen und Zucchinistifte zugeben und verrühren. Nach weiteren 5 Minuten die gehackten Kräuter unterheben. Das Ende der Garzeit ist erreicht, wenn die Reiskörner aussen klebig aber innen noch bissfest sind. Mit ein paar festen Schlägen Parmiggiano und Butterstücke unterheben – das manticare, wichtigste Prozedur für das Gelingen eines jeden Risotto! Zum Schluss den Jungspinat einrühren.
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Sofort servieren! Buon gusto!

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