genussfaktor » Geflügel

Gefüllte Bärlauch-Hühnchenrolle

harbran — Wed, 14 Apr 2010 19:24:41 +0000

Um es zu rollen, muss man’s vorher entbeinen – daran scheitert dieses Projekt meistens. Wer tut sich das schon an?

Wenn man zufällig am Wiener Rochusmarkt vorbeikommt: die dortige Geflügelhändlerin bereitet gegen geringes Entgelt entbeintes Huhn (auf Bestellung auch Ente) vor: als Quickie gibt’s das ganze gleich gefüllt, gerollt und gebunden, man kann’s aber auch zum Selberfüllen bestellen. Und das ist ein Segen, denn wer schon mal so ein Huhn entbeint hat, wird wissen, dass es Strafverschärfung ist…

1 Huhn, entbeint, mit Haut
250 g Semmelwürfel
1/8 l Schalgobers
1/8 l Milch
einige frische Bärlauchblätter
1 Ei
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Zehen Knoblauch
1 EL Olivenöl
1/8 l Weisswein

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Semmelwürfel in Milch und Schlagobers einweichen. Bärlauch säubern und in feine Streifen schneiden. Ei, Mehl, Bärlauch und Gewürze mit den weichen Semmelwürfeln vermischen. Huhn aufbreiten und die Masse darauf verteilen, das Fleisch zu einem dichten Paket einschlagen und mit Küchenspagat binden.

Knoblauch fein hacken und mit dem Messerrücken zerquetschen. Mit dem Olivenöl mischen und die Hühnerrolle außen damit einreiben. In eine Ofenfeste Form legen und den Weisswein angiessen. Im Backrohr bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen, ab und zu mit dem eigenen Saft übergießen.

Dazu etwas Buttergemüse…

Zitronen-Huhn mit Minzjoghurt

harbran — Mon, 05 Apr 2010 17:59:10 +0000

Das griechische kotopoulo giaourtara – ein saftiges Huhn mit den Aromen von Zitronen und Oregano.

In seinem Innern schmoren ganze Zitronen!

250 g griechischer Joghurt
1 Bund frische Minze
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Minze abzupfen und fein hacken, unter das Joghurt rühren und auch Öl und sparsam Salz und Pfeffer einarbeiten. Anschließend kalt stellen.

1 Poularde (1,5 kg)
3 EL Olivenöl
1 TL gehackter Oregano
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
3 Bio-Zitronen
1/4 l kräftiger trockener Weisswein

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Schale einer Zitrone abschaben, den Saft auspressen. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken, mit dem Messerrücken weiter zerquetschen. In einer großen Schüssel den Knoblauch mit dem Olivenöl, Zitronenschale und -saft sowie den Gewürzen vermengen. Das Huhn mit den beiden verbleibenden Zitronen füllen und außen mit der Marinade gut einreiben.

In die Bratform den Wein giessen und das Huhn einlegen, im Backrohr bei 180 Grad je nach Größe 70 bis 80 Minuten garen. Gelegentlich mit dem eigenen Saft begiessen.

Servieren mit Reis oder Weissbrot und Bauernsalat.

Duck Soup

harbran — Thu, 01 Apr 2010 19:29:10 +0000

Damit sind nun nicht die Marx Brothers im Krieg gemeint – sondern echte Suppe aus echter Ente.

Asiatisch angehaucht, mit deftiger Gemüse- und Fleischeinlage, ergibt das ein vollwertiges Abendessen.

2-4 Entenoberkeulen
1 kleine Zwiebel
1-2 Karotten
1/2 Stange Porree
1 Stange Zitronengras
8 Schwarze Pfefferkörner
2 Keffir-Limetten-Blätter
3 grüne Kardamomkapseln
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 Zehen Knoblauch
1 TL Salz

Die Entenbeine gut abwaschen und in etwa 1 1/2 Liter kaltem Wasser zustellen, einmal kurz aufwallen lassen, Hitze zurückdrehen und einige Male den Schaum abschöpfen.

Karotten putzen und in grobe Stücke teilen, eine saubere Zwiebel aussuchen und von der Schale nur Wurzeln und vertrocknete Schichten entfernen, ebenso beim Knoblauch. Den Porree waschen und einmal längs durchschneiden. Zitronengras ebenfalls einmal durchschneiden. Den Ingwer in einige Scheiben teilen.

Alles Gemüse und die Gewürze in die Suppe geben und zugedeckt auf kleinster Flamme etwa 90 Minuten köcheln lassen.

50 g Shiitake Pilze oder braune Champignons
3-4 Karotten
50 g grüne (Tiefkühl-)Erbsen
1/2 Stange Porree
3-4 Stangen weisser Spargel
2 EL Limettensaft
2 EL helle Sojasauce
breite Reisnudeln

Die breiten Reisnudeln in maximal fingerlange Stücke brechen, in heissem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen – oder sonst nach Packungsangaben vorgehen.

Pilze blättrig, Karotten in Stifte und Porree in Scheiben schneiden. Den Spargel schälen und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Fleisch aus der Suppe holen und beiseite stellen, Gemüse und Gewürze abfischen und weggeben. Die Suppe durch ein Sieb mit eingelegtem Küchenpapier filtern, vor allem das aufgefangene Fett abscheiden und weggeben. Die gefilterte Suppe wieder auf mittlere Hitze stellen und mit Sojasauce, Limettensaft und eventuell etwas Salz abschmecken.

Die vorbereiteten Gemüse in der Suppe etwa 8 Minuten weichkochen, dabei die Champignons erst nach der halben Garzeit zugeben und die Erbsen überhaupt erst kurz vor dem Servieren, sie büßen sonst ihre kräftig grüne Farbe ein.

Das Fleisch von den Entenkeulen lösen, Haut, Knochen, Sehnen und Knorpel weggeben und das Muskelfleisch in mundgerechte Streifen schneiden und zurück in die Suppe geben.

Mit den Nudeln anrichten, eventuell mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Verjus-Hähnchen

harbran — Sat, 13 Mar 2010 21:27:23 +0000

So eine Art Kamptaler Coq-au-vin – mit dem einzigartigen Verjus, den Winzerin Barbara Öhlzelt in Zöbing herstellt.

Dabei entfaltet der Saft unreif geernteter Trauben seinen feinen, erstaunlich wenig säuerlichen Charakter. Das Rezept stammt von Karl Schwillinsky, dessen Restaurant in Langenlois mittlerweile längst kein Geheimtipp mehr ist.

1 Pularde
2 EL weisser Verjus
Salz, Pfeffer
4 Schalotten
200 g Champignons

Schalotten fein hacken, Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Huhn in 8 Teile zerlegen, die Haut unbedingt dranlassen, salzen und mit dem Verjus einreiben.

3 EL Olivenöl
1/8 l weisser Verjus
2 EL Sauerrahm
1/2 TL Mais- oder Erdäpfelstärke
etwas frische Petersilie
Salz, Pfeffer

Öl in einem bräter mit Deckel erhitzen, die Fleischstücke darin rundum goldbraun anbraten. Schalotten und Champignons zufügen und für weitere 5 Minuten mitbraten. Mit dem Verjus aufgiessen, Deckel schliessen und auf kleiner Flamme mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Je nach Größe der Stücke kann es bis zu 40 Minuten dauern.

Petersilie fein hacken. Stärke mit 2 EL Wasser und dem Sauerrahm verrühren. Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und die Rahmmischung unterrühren. Mit der Petersilie bestreut servieren, dazu Nudeln oder Reis.

Lemon-Chicken-Burger

harbran — Mon, 27 Jul 2009 20:40:10 +0000

Eine schnelle Fülle für arabische Fladen – auf libanesische Art.

Die Fladen – auch Khubz – gibt’s in orientalischen Lebensmittelgeschäften. Aus Huhn, Zucchini und einer kräftigen Aromaspritze aus Zitronen entsteht eine Fülle, die herkömmliches Fladen-Fast-Food alt aussehen läßt.

4 kleine Khubz (arab. Fladenbrote)
250 g Hühnerfilet
1 grüne Chili-Schote
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 großer Zucchino
1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl

Chili und Zwiebel dünn schneiden, Knoblauch fein hacken, den Zucchino in dünne Scheiben und Hühnerfilet in mundgerechte Stückchen schneiden.

Die Brote im Backrohr erwärmen und Taschen einschneiden.

Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin glasig schwitzen, Knoblauch und Hühn zufügen. Das Fleisch halb durchbraten, Zucchino unterheben und fertigbraten. Mit Salz, Pfeffer, Schale und Saft der Zitrone würzen.

Zitronenhuhn in die Fladen füllen und mit Paradeissalat und Tsatsiki servieren.

Griechisches Pasta-Risotto

harbran — Fri, 24 Jul 2009 19:41:02 +0000

Natürlich ist Teigreis kein Reis – und das hier kein Risotto. so richtig italienisch ist es auch nicht.

Kritharakia sind typisch griechische Teigwaren in Form von etwas überdimensionierten Reiskörnern – und können fast so verwendet werden wie Reis, nur dass sie anders zu kochen sind.

8 Hühneroberkeulen
Salz, Pfeffer
1 Zehe Knoblauch
fein gehackter Rosmarin

Man kann die Hühnerkeulen nach Wunsch auch häuten. Aus Olivenöl, Gewürzen und zerdrücktem Knoblauch eine Paste bereiten, die Hühnerteile damit einreiben. 1-2 Stunden gekühlt ziehen lassen.

2 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1/8 l Weisswein (idealerweise Retsina)
150 g Kritharakia
3/4 l Hühnersuppe
Schale und Saft von 1/2 Zitrone
Pfeffer, Salz

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem großen schweren Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Hühnerstücke allseits scharf anbraten und dann mit dem Retsina löschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Kritarakia einstreuen und nur kurz anschwitzen, dann mit der Hälfte der Hühnersuppe aufgiessen und einmal aufwallen lassen. Hitze zurückdrehen und zugedeckt schmoren lassen. Immer wieder nachsehen, ob die Teigwaren weitere Flüssigkeit brauchen, dabei jeweils durchrühren.

Das Gericht muss nun sehr langsam schmoren, da die Hühnerstücke doch mindestens 30 Minuten zum Garen brauchen. Nötigenfalls Wasser nachgiessen, die Teigwaren sollten zum Schluss hin leicht feucht sein aber nicht schwimmen.

Servieren mit grob geriebenem Parmiggiano bestreut – so kein alter griechisches Schafkäse zur Hand ist.

Frühlingshähnchen mit Honigglasur

harbran — Wed, 18 Feb 2009 20:42:42 +0000

Recht simpel – Hähnchen aus dem Backrohr.

Der geschmackliche Gehalt stammt von einer feinen Mischung aus Honig, Weisswein, Senf und Olivenöl – und noch ein paar Kleinigkeiten mehr.

Hähnchenstücke nach Bedarf, mit Haut
1 EL mildes Olivenöl
Salz, Pfeffer

100 g Honig
1 Zitrone, Saft und fein abgeriebene Schale
1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
1 EL trockener Weisswein
1 EL Weissweinessig
2 TL Dijonsenf
2 EK Olivenöl

Für die Glasur Honig, Saft und Schale der Zitrone, Rosmarin, Wein, Essig, Senf und Öl in einem kleinen Topf mischen und aufkochen. Bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Die Hähnchenstücke nach 20 Minuten wenden und mit der warmen Glasur bestreichen. Weitere 20 Minuten braten, nach einem bestreichen und wiederum etwa 15 Minuten weiterbraten.

Zitronenhähnchen

harbran — Sat, 14 Feb 2009 21:11:41 +0000

Frisches Aroma wie aus dem Zitronenhain.

Je frischer die Zitronen, desto aromatischer fällt dieses Gericht aus – da macht es sich bezahlt, wenn man aus dem Griechenlandurlaub einen Sack reifer Biozitronen eingeflogen hat…

Hühnerbrust ohne Knochen und Haut
1 Eiweiss
2 TL Maisstärke
1/2 TL Salz
1/4 TL Ingwer, gerieben
4 EL Sonnenblumenöl

Fleisch trockentupfen und diagonal in knapp fingerbreite Scheibchen schneiden. Eiweiss, Stärke, Salu und Ingwer vermischen, die Fleischstreifen darin gut wenden und einlegen. Für mindestens 30 Minuten gekühlt marinieren lassen.

Öl im Wok erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch sollte gar aber nicht braun sein.

2 EL Maisstärke
1 1/2 EL Staubzucker
1 EL Zitronensaft
1 TL fein geriebene Zitronenschale
180 ml Hühnersuppe
1 TL trockener Sherry
2 TL helle Sojasauce

Stärke mit 2 EL Wasser verrühren, mit Zucker, Zitronensaft und -schale, Hühnersuppe, Sojasauce und Sherry vermischen und in den Wok zugiessen. Bei starker Hitze durchrühren und maximal 1 Minute kochen lassen.

Servieren mit Reis – frisch gerissener Bierradi tät vermutlich auch ganz gut passen…

Pollo en pepitoria

harbran — Sat, 17 Jan 2009 18:09:31 +0000

Geschmortes Huhn mit Mandeln -

Die typischen Zutaten Spaniens – Mandeln, pimenton, Safran, Lorbeer – verfeinern hier ein paar Stücke vom saftigen Landhendl…

2 große hartgekochte Eier
1 1/2 EL Mehl
1/2 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Hühnerbrüste oder 8 Hühnerschenkel, entbeint, ohne Haut
1 EL Olivenöl

Die Eier schälen, Dotter vom Eiweiss trennen und das Eiweiss fein hacken. Beides zur Seite stellen.

Mehrl, Salz und Pfeffer in einem Großen Gefrierbeutel vermischen. Das Hühnerfleisch darin wälzen, gut abschütteln und im heissen Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Die Fleischstücke beiseite stellen, das meiste Öl abgiessen.

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1/8 ml Wasser
1/8 l trockener Weisswein
2 EL fein gemahlene Mandeln
1/2 TL pimenton (gemahlenes Paprikapulver, edelsüß)
1 Prise Safranfäden

Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Zwiebeln im restlichen Öl langsam glasig schwitzen, ca. 2 TL gehackte Petersilie, die Lorbeerblätter, Wasser und Wein beigeben gut verrühren. Die Fleischstücke einlegen und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten garen. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen.

Ein kleiner Teil der Garflüssigkeit mit gemahlenen Mandeln, dem pimenton, dem Eigelb, Knoblauch und Safran (Fäden zwischen den Fingern zerreiben) unterrühren und eine dicke Paste erzeugen. Die Paste im Topf bei niedriger Temperatur anschwitzen, etwa 3 Minuten köcheln lassen. Nach und nach etwas von der Garflüssigkeit zugeben, bis eine sämige dichte Sauce entsteht.

fleisch mit der Sauce anrichten, dazu Reis und als Garnitur das gehackte Eiweiss und die restliche Petersilie verwenden.

Pasta con Pollo

harbran — Thu, 18 Dec 2008 19:28:55 +0000

Ein Quickie mit Huhn und etwas Gemüse – trotzdem herzhaft und gut.

So eine Art höherstehender Kühlschrankpfanne – alles, was da ist, kommt in eine rasches Gericht…

150 g Pasta
1 ganze Hühnerbrust
2 Karotten
1 große Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1/8 l Weisswein
2 EL gehackte Petersilie
1 TL gehacktes Basilikum
Salz, Pfeffer

Beliebige kleinteilige Pasta in reichlich Salzwasser kochen.

Zwiebel grob und Knoblauch fein hacken, Karotten in kleine Stücke schneiden. Karotten im heissen Olivenöl etwa 5 Minuten vorbraten. Die Hühnerbrust in mundgerechte kleine Stücke schneiden und ebenfalls rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, etwa 5 Minuten rösten. Honig beigeben und karamelisieren lassen. Dann mit dem Weisswein ablöschen, aber zwei Drittel der Flüssigkeit einreduzieren lassen.

Gehackte Kräuter und Pasta unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. E basta!

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