[Vier von Vieren] Normalerweise gerät das Karree ja eher zu trocken als wirklich gut – zum Überkrusteln ist es aber bestens geeignet.

Die Kruste kommt dafür eher exotisch: geriebene Macadamianüsse mit Karotten und reichlich Koriandergrün…

• 1 kg Schweinskarree, ausgelöst
• 1 EL Dijon-Senf
• Pfeffer
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2-3 Schalotten
• 1 Karotte
• 1/4 Stange Lauch
• 1/2 l guten Weisswein

Das Fleisch parieren, mit Senf und Pfeffer einreiben und etwas rasten lassen. Schalotten, Karotte und Lauch klein würfelig schneiden.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Öl im ofenfesten Bräter erhitzen, das Fleisch allseits für 7-8 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen und im heissen Öl das Gemüse anschwitzen. Mit dem Wein aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Fleisch wieder einlegen und für 90 Minuten ab ins Rohr.

Zwischendurch ab und zu Nachschau halten und das Fleisch oben mit zwei bis drei Löffeln Sauce befreuchten.

• 1 Bund Koriandergrün
• 2 grosse Karotten
• 100 g Macadamianüsse
• 1 Bio-Orange
• 1 Eiklar
• Salz, Pfeffer

Koriander waschen und trocken schleudern, abzupfen und fein hacken. Karotten fein raspeln, von der Orange die Schale abreiben, den Saft auspressen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Alle Zutaten gut vermischen und kalt stellen.

• 1 Orange pro Person
• 100 g Bulgur
• 1 TL Butter
• 2 Stangen Frühzwiebeln
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2 Stangensellerie
• Salz, Pfeffer, eventuell etwas gehackter roter Chili

Von den Orangen die Kappen großzügig abschneiden, durch die Öffnung das Fruchtfleisch herausholen. Fruchtfleisch klein hacken, Saft auffangen.

Vom Sellerie drei oder vier Stangen klein schneiden, Frühziebeln in Scheibchen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Bulgur in 3/4 l gesalzenem Wasser mit der Butter nach Packungsangabe kochen, abseihen und mit den anderen Zutaten gut durchmischen, vom orangensaft aber nur einen Schuss beigeben. Die Masse in die ausgehöhlten Orangen füllen.

Am Ende der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und mit der Macadamiamasse bedecken, gut andrücken – für etwa 10 Minuten im Backrohr auf Grillstufe überkrusten.

• 2 EL geschlagenes Schlagobers
• 1/16 l Weisswein
• 1/16 l Orangensaft

Unterdessen die Sauce aus dem Bräter auffangen und mit dem Stabmixer pürieren. Weisswein und Orangensaft beigeben und aufkochen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist – durch das pürierte Gemüse müsste es allerdings bald passen. Etwas geschlagenes Schlagobers unterrühren.

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Eine schöne Keule vom Lamm, geschmort mit Gemüse und einem Kick Exotik.

Dazu gibt’s gebratene Polenta mit Steinpilzen. Viel kann man dagegen nicht einwenden…

• 1 Lammkeule im Ganzen
• 5 Zehen Knoblauch
• 1 EL Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1/4 l kräftiger Rotwein

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch fein hacken, mit frisch geschrotetem Pfeffer, dem Olivenöl und wenig Salz zu einer Paste vermischen. Das Fleisch damit gut einreiben und in einem ofenfesten Bräter mit 2 EL stark erhitztem Sonnenblumenöl rundum anbraten.

Mit dem Rotwein löschen und ab ins Backrohr. Bei 180 Grad 40 Minuten backen.

• 2 Zwiebeln
• 1/2 kg Karotten
• 200 ml Lammfonds
• 1 Dutzend Kumquats

Zwiebeln fein hacken, Karotten in gröbere Stifte schneiden, Kumquats heiss abwaschen. Den Braten wenden, Gemüse beigeben und mit dem Lammfonds aufgiessen. Hitze auf 160 Grad zurücknehmen und neuerlich etwa 90 Minuten weiterbraten. ab und zu nachsehen und gegebenenfalls mit etwas Rotwein aufgiessen, damit das Gemüse nicht anbrennt. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kumquats beigeben.

• 15 g getrocknete Steinpilze
• 200 g Polenta (Maisgriess)
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 nußgrosses Stück Butter

Steinpilze in 1/4 l Wasser für mindestens 20 Minuten einweichen.

Polenta mit etwas Salz aufkochen, bis sie zähflüssig wird. Vom Herd nehmen, Olivenöl einrühren und ausgedrückte, klein geschnittene Steinpilze einarbeiten. Mit Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen. Die Masse fingerdick auf ein Backblech streichen.

Braten aus dem Rohr nehmen, die Polenta einschieben und Hitze auf 200 Grad erhöhen: 10 Minuten gratinieren.

Das Fleisch in Alufolie einwickeln und beiseite stellen. Gemüse und Kumquats abseihen und beiseite stellen, den Bratensaft in einer Kasserolle erhitzen und auf sämige Konsistenz einkochen. Mit einem Stück Butter montieren.

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Eine Anwandlung von Exotik zum Klassiker: ein edles Stück vom Nockalm-Rind, rischer Stangensellerie – und natürlich jede Menge Rotwein!

Großer Sonntagsbraten bedeutet meist lange Vorbereitungszeit: marinieren, langsam braten – aber das Ergebnis zahlt sich allemal aus. Hier mit Feigen und Gemüse.

Zeitbedarf: mindestens 12 Stunden marinieren, 5 Stunden Garzeit.

• 1,5 – 2 kg Rindsbraten bester Qualität
• 1 l kräftiger Rotwein
• Schale von 1/2 Orange, grob geschält
• 1 Dutzend getrocknete Feigen
• 6-8 Gewürznelken
• 2 kleine Zimtstangen
• 1/2 kg mehlige Erdäpfel

Rindfleisch grob zuparieren, etwas Fett darf aber ruhig dranbleiben! In ein hohes, enges Gefäß einlegen und mit dem Rotwein, den Feigen, Orangenschalen und Gewürzen bedecken – mindestens 12 Stunden kühl gestellt marinieren lassen.
Die Erdäpfel in der Schale weichkochen, Wasser abgiessen und kaltstellen – am besten überhaupt am Vortag.

• 2 Stangen Sellerie
• 2 mittelgroße Karotten
• 1 kleine Zwiebel
• 20 g Bauchspeck

Backrohr auf 140 Grad vorheizen. Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Bauchspeck in feine Würfelchen scheiden.
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• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer

Das Fleisch im heissen Öl in einer ofenfesten großen Kasserolle (mit Deckel!) rundum gut anbraten. Herausheben, Gemüse und Speck ins Öl geben und etwa 5-6 Minuten scharf anbraten. Mit etwa 3/8 l vom Rotwein der Marinade aufgiessen, aber durch ein Sieb giessen, damit keine Nelken mit hineinrutschen. Feigen, Zimstangen und Orangenschalen aus der Marinade fischen und zum Braten geben.

Im Backrohr bei 140 Grad 3 1/2 Stunden zugedeckt schmoren, nach 2 Stunden jeweils alle halbe Stunde Nachschau halten und gegebenenfalls mit einem 1/8 l vom Rotwein der Marinade übergiessen. Auch das Gemüse am Boden durchrühren.

Danach Deckel abnehmen und eine weitere Stunde offen braten lassen, abei wieder alle 20 Minuten nachschauen und gegebenenfalls mit Rotwein aufgiessen. Die Sauce sollte aber keinesfalls zu dünn werden. Am Ende muss der Braten noch eine halbe Stunde zugedeckt ruhen. Wasser für die Knödel zustellen.

• 2 Eier
• 200 g Mehl
• 50 g Weizengriess
• 2-3 kleine Zucchini
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 EL Butter
• 1/16 l Schlagobers
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz, Pfeffer
• 25 g geriebene Pistazien

Die am Vortag gekochten Erdäpfel schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Eiern und Griess zu einem Teig verarbeiten. Kleine Knödelchen daraus formen – Durchmesser max. 3-4 Zentimeter! – und im leicht sprudelndem Wasser ein Testknöderl kochen. Restliche Knöderl mit der Testzeit garen.

Zucchini raspeln, in Olivenöl andünsten, bis sie weich aber noch nicht zerfallen sind, Petersilie, frisch geriebene Muskatnuss und Schlagobers unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte der Knödelchen in geriebenen Pistazien wälzen. Wein-Gemüse aus der Bratenpfanne mit je 2 Feigen in kleine Förmchen füllen, mit je einem blanken und einem panierten Knödelchen auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Bratenscheiben auflegen und mit etwas Bratensaft samt Gemüse übergiessen. Verzieren mit etwas Balsamicoreduktion.

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