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Orientalische Küche fundamental anders

Bücher zur orientalischen Küche gibt es ja zuhauf, sogar mit mehr oder weniger konkreten regionalen Schwerpunkten. Aber im Grunde münden sie alle in ein recht monotones levantinisches Einerlei. Als höchst erfrischend stellt sich da allerdings der Input der israelischen Küche heraus. Die Verwandtschaft mit dem anderen Orient ist nicht von der Hand zu weisen, allerdings scheint der Schmelztiegel Israel in dem knappen dreiviertel Jahrhundert seines Bestehens eine einzigartige kulinarische Fusion vollbracht zu haben.

Balagan! Das NENI-Kochbuch von Haya Molcho

Balagan! Das NENI-Kochbuch von Haya Molcho

In Haya Molcho’s Buch Balangan! finden sich Gerichte, die in anderen orientalischen Kochbüchern fehlen. Das beginnt schon mit dem üppigen Frühstück Shakshuka. Ich denke gern daran, was für eine Überraschung mir dieses Gericht eines Morgens bereitet hat: in der kulinarischen Einöde an der südlichen Küste Kretas, bereitet von der Israelin Susi im einzigen Lokal weit und breit, wo man noch mit Seele zu kochen gewillt war. Das war denn nach zehn Jahren auch unser letzter Sommer dort.

Fischlaibchen vom Grill, die Haya Molcho “Gefilte Foisch auf meine Art” nennt.

Ein Hähnchen mit Couscous-Füllung – mediterrane Vorlage typisch europäisch zu Ende gedacht.

Auch eingelegte Zitronen sind vielfältig verwendbar, etwa im Kartoffelsalat!

Oder Auberginenmarmelade mit Ingwer und Chili.

Und noch so gegen 100 andere Rezepte. Absolute Kochbuch-Empfehlung!

Haya Molcho hat vor etlichen Jahren begonnen, im NENI am Naschmarkt die Wiener Bobo-Szene zu bekochen. Das ist ihr so fundamental gelungen, dass sie sich inzwischen in weiteren Kreisen durchgesetzt hat, auch mit einer Produktreihe Neni am Tisch in gut sortierten Supermärkten. Davon hat es uns das Humus mit Roten Rüben ernsthaft angetan.

Auf einer Inspiration von NENI am Naschmarkt beruht auch mein Rezept für Karamelisierte Melanzani.

Kochen mit Schokolade

Ja warum denn nicht? Das weiß inzwischen jedes Kind, die Mexikaner machen bitter-scharfe Schokoladensauce zum Hühnchen.

Dass es damit aber längst nicht vorbei ist, dass Schokolade auch mit Fisch kann und vieles mehr, findet sich in diesem wohlfeilen aber nichts desto weniger genialen Buch:

Eberhard Schnell: Kochen mit Schokolade, Christian Verlag

Eberhard Schnell: Kochen mit Schokolade, Christian Verlag

Schokolade mal abseits der Nachspeisen, da finden sich Beiträge, die echt nach Ausprobieren schreien:

  • Ochsenschwanzsuppe mit Sao-Tomé-Schokolade
  • Schollenröllchen auf Schokoladen-Senf-Sauce
  • Jacobsmuscheln in weisser Schokoladensauce
  • Ente Bahia mit Orangenschokolade
  • Schokoladige Entenbrust-Terrine
  • Schweinsfilet in der Kaffeehülle
  • Rinderschmortopf mit Haselnuss und Tomaten
  • Rehkeule in Preiselberr-Schokoladen-Sauce

Und noch einiges mehr. Natürlich geht es nicht nur um Schokolade in der gewohnten Form, sondern auch um den Einsatz von Kakaobohnen. Endlich wieder ein Thema, das noch wirklich neue Ideen bringt.

Eher ziemlich ganz und gar verzichtbar

Werbung funktioniert manchmal doch, diesmal die nette Geschichte, die Ö1 über Bernadette Wörndl und ihr neuestes Kochbuch gemacht hatte: prompt hab ich es bestellt. Die Enttäuschung wird allerdings beim Blättern groß und größer. Was hat man sich denn erwartet? Das ist wie immer die gute – und im Grunde unbeantwortbare – Frage. Der Aufhänger war das Verwenden von Gemüseresten, die sonst – im besten aller Fälle – auf den Kompost wandern. Das klang ja mal nach einem erfrischenden Konzept, ist in der Umsetzung aber eher zur Marketingaktion geschrumpft. Das beschränkt sich in sehr vielen Rezepten darauf, dass man irgendwelche Blätter, Schalen und dergleichen mehr aufheben sollte, um später noch irgendwas damit zu machen. Zum Kompost tragen?

Unter den Tipps, die wie Restlvermeidung daher kommen, verbergen sich aber auch ganz ausgewachsene Missverständnisse: Kandierte Orangenschalen in Schokolade? Das ist keine Restlverwertung, das kriegen wir längst in jeder Konditorei zwischen Sevilla und Neusiedl am See um gutes Geld verkauft. Wer ein Bissl einen Zustand zu Aromen hat, verwendet von Zitrusfrüchten eher die Schalen als das Innenleben. Darauf folgt das Blutorangensorbet, welches sich dadurch auszeichnet, dass es sich von anderen Rezepten zu Sorbets nicht im Geringsten unterscheidet. Folgt Blutorangenmarmelade. Immerhin bemerkenswert, dass zur Einbeziehung von Schalen (!), Kernen und sonstiger Reste (was bleibt da eigentlich noch über?) ein Teebeutel zum Einsatz kommt. Das hat aber rezeptgemäss zur Folge, dass die Schalen mit dem Teebeutel entfernt werden. Ich schätze Orangenmarmelade aber gerade wegen der Schalen drin. Für manchen wird es dann doch noch eine Entdeckung geben: man kann die Blutorangenmarmelade auf frischen Ziegenkäse geben und sogar Oliven dazu reichen. Immerhin.

Beim Tomatenrisotto werden die Paradeiser geschält und empfohlen, die Schalen für was anderes aufzuheben. Mal schauen: sonst gibt’s noch Tomatenketchup – und ich nehme mal an, was nach dem Passieren durch die Flotte Lotte übrig bleibt, wandert auf den Kompost. Die “andere Verwendung” für die Schalen sucht man vergeblich. Schade, hätt’ mich echt interessiert. In der Einleitung zu “Tomate” wird darauf hingewiesen, dass man Schalen und Kerne trocknen und zu einem wohlschmeckenden Gewürz vermahlen kann. Naja dann!

Was also kriegt man nicht? Die versprochenen Rezepte, die aufs Ganze gehen (so wie sie der Untertitel verspricht). Merke: never trust the marketing.

Was also kriegt man? Ein Kochbuch mehr aus zwei inzwischen doch schon sehr abgelutschten Kategorien: Veggie und Jamie-Oliver-Look.

Veggie besteht hier aus dem Weglassen von Fleisch. Das sehe ich in der konkreten Umsetzung aber sogar als VORTEIL: es wird wenigstens nirgendwo versucht, Fleisch oder Fleischprodukte durch irgendwas zu substituieren.

Und: man tut Fotografin Gunda Dittrich vermutlich sehr sehr unrecht, wenn man diesen Pseudo-Landhaus-Stil nicht mag, sie versteht ihr Handwerk und hat auch bisweilen recht pfiffige Ideen umgesetzt.

Was also kriegt man? Eine Sammlung mit so manchem wirklich ausgeklügelten Rezept, eine elendslange Liste zum Ausprobieren und Nachkochen – oh ja! Das verspricht ein paar Gaumenfreuden, da vergeht der Ärger bestimmt irgendwann… andererseits: das kann so manches andere neue Kochbuch auch.

Bernadette Wörndl: Von der Schale bis zum Kern

Bernadette Wörndl: Von der Schale bis zum Kern

Fazit: ich hätt’s im Laden durchblättern sollen. Hätt’ ich dann bestimmt nicht gekauft. Da ich es jetzt aber schon mal hab’, wird es natürlich auch genutzt.

Ein Buch der 1.000 Impulse

Vor zwei Jahren hat das monumentale (2500 Seiten!) und leider auch exzeptionell kostspielige (500 Euro!) Werk Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst Furore gemacht. Frau Genussfaktor hat mir nun überraschend zu Weihnachten – ja, etwas verfrüht, aber wir fahren morgen für die Feiertage nach Venedig – sozusagen die Auskopplung für den ambitionierten Hobbykoch geschenkt: eine Art Exzerpt der zuhause gerade noch zu bewerkstelligenden Zaubereien, die Modernist Cuisine at Home. Ich habe jetzt ein paar Stunden äußerst enthusiasmiert darin geschwelgt – und bin fürs erste sprachlos

Modernist Cuisine at home

Modernist Cuisine at home

Aber das schreit jetzt natürlich nach der Anschaffung eines Sous Vide Garers:

Sous vide Garer

Sous vide Garer

Man kommt doch nie zur Ruhe 😉

Die Sehnsucht nach der Wurst

Der Plan geistert mir ja schon seit dem Sommer im Kopf herum: ich tät’ gern selber wursten und räuchern. Also erst mal ein Wenig in die Literatur geguckt:

Kristofer Franzen: Alles Wurst!

Kristofer Franzen: Alles Wurst!

Der Schwede Kristofer Franzen ist einer der Meister des Wurstens – zumindest einer, den man auch allerorten kennt, weil er sich mit seinem Buch <a href=”http://www.amazon.de/gp/product/3835410091/ref=as_li_tf_tl?ie=UTF8&camp=1638&creative=6742&creativeASIN=3835410091&linkCode=as2&tag=bsccomm-21″>Alles Wurst!: Die besten Sorten – selbst gemacht</a><img src=”http://ir-de.amazon-adsystem.com/e/ir?t=bsccomm-21&l=as2&o=3&a=3835410091″ width=”1″ height=”1″ border=”0″ alt=”” style=”border:none !important; margin:0px !important;” /> in die Herzen der Wurstliebhaber vieler Länder geschrieben hat.

Ich hatte bislang noch nicht die Gelegenheit, irgendwas auszuprobieren, aber es schaut schon mal alles recht machbar aus. Viele der Rezepte machen echt Gusto aufs Wursten. Da steht im Hinterkopf der Gedanke, den einen oder anderen Genuss vielleicht aus eigener Fertigung zu schnabulieren. Mal sehen, wann der Tatendrang sich endgültig Bahn bricht…

Das GO für daheim

Die Küche von Simon Xie Hong kann man bequem im Go, das der innovative Nicht-Koch (nicht gelernte Koch) in der Wehrgasse im fünften Bezirk betreibt.

Nun kann man etliche Gerichte auch unter seiner Anleitung nachkochen:

Man kann sich in dem Buch Vienna Chinatown: Die neue China-Küche von Simon Xie Hong des Food-Journalisten Florian Holzer (Gault Millau, Falter) leicht überzeugen, dass Hongs Inspirationen keineswegs nur aus dem weiteren Asien stammen sondern auch die hier heimische Küche in ihren Strudel ziehen, etwa bei Ochsenschlepp in Rotwein und Vanille oder bei der Geschmorten Rehkalbschulter mit Räucherspeck und Knollensellerie.

Ganz und gar bezaubernd ist – wie im GO – die Palette an kalten und warmen Vorspeisen…

Die türkische Küche kann mehr als sie gemeinhin zeigt

Die türkische Küche kann zum Glück mehr, als sie bei uns gemeinhin zeigt.

Die australische Köchin Leanne Kitchen hat in Pismek – Kochen auf Türkisch: Geschichten & Rezepte aus dem Land am Bosporus eine beeindruckende Reihe von Rezepten zusammen getragen, in denen die private und regionale Vielfalt der türkischen Küche zum Ausdruck kommt.

Das beginnt mit einem herrlichen Salat von Tintenfischen mit Erdäpfeln und Oliven in einer fruchtigen Orangen-Paprika-Vinaigrette, kann aber auch eine Muschelsuppe mit Sellerie und Safran. Auch das Rezept für das Auberginengericht Imam Bayildi ist dank kräftiger Kräuterzugabe vielversprechend.

Perde Pilaw ist ein Hühnerauflauf mit Reis und Mandeln, gebacken in knusprigen Teig. Interessant ist auch die Kombination im Pilaw mit Muscheln und Dill.

Ixch habe zwar keine Ahnung, was ein Wittling ist noch wo man ihn bekommt, aber die Zubereitung in Grießkruste mit Paradeiser-Granatapfel-Sumach-Sauce klingt verführerisch; das müsste ja eigentlich mit gängigeren Fischlein auch gehen.

Ein Wenig persischer Einfluss – oder angeblich aus der einstigen osmanischen Palastküche – lässt sich in Mahmudiye erahnen: das delikate Hühnergericht wird reichlich mit getrockneten Früchten versehen und mit Safran und Honig gegart.

Pismek ist absolut eine Empfehlung für Feinschmecker auf der Suche nach orientalischer Küche abseits von Kebab und Consorten; die Rezepte scheinen authentisch zu sein und nicht ausserhalb der Landestradition veredelt

So richtig Fleisch

Der englische Landwirt Tim Wilson betrachtet die Züchtung seiner Schweine nicht als Produktion im agrarindustriellen Sinn – sondern als Handwerk in guter Tradition. Klar, auch seine Schweine sind nicht auf der Welt, um nach einem erfüllten Leben in Freiheit an Altersschwäche zu sterben – auch sie sind heranwachsendes Fleisch. Aber der Unterschied besteht darin, wie sie heranwachsen – und zu welcher Qualität von Lebensmittel das führt.

Mit dem Buch Ginger Pig. Natürlich Fleisch hat Wilson in Zusammenarbeit mit Food-Autorin Fran Warde ein Buch geschaffen, das diesem Bemühen um einen hohen Qualitätsstandard bei fleisch und Geflügel ein Denkmal setzt – und nicht mit Tipps geizt, worauf es zu achten gilt.

Daneben umfasst Ginger Pig über 100 Rezepte – beileibe nicht nur zu Schwein -, die im Jahreslauf nach Monaten angeordnet sind. Wilson und Warde verarbeiten nicht bloß die landläufig bekannten Stücke ihrer Tiere sondern auch die weniger gängigen: von Innereien bis hin zum Lammnacken finden sich würdige Rezepte für hochwertiges Fleisch.

Besser. Einfach.

Wer sich in Venedig aufzuhalten gedenkt, wird gemeinhin davor gewarnt, dass die kulinarische Szene der Lagunenstadt in erster Linie geprägt wäre vom Touristennepp und astronomischen Kosten bei überschaubarer bis geringster Qualität, vorgetragen mit halbseidenem Schmäh. Und selbst wo man ordentlich essen könne, brenne man – im Sinne einer monetären Gästerasur.

Gut: das mag alles vorkommen, und nicht einmal selten, schließlich ist Venedig der Hotspot der touristischen Umtriebe Italiens – und so manches andere Land tut sich schwer, einen ähnlich hohen Grad an Kommerzialisierung und Frechheit überhaupt zu erreichen. Doch es ist auch eine Stadt mit kulinarischem Flair, mit bodenständiger Küche zu weniger als gutbürgerlichen Preisen. Es ist wie meistens auf dieser Welt eine Frage des gewußt wo.

Was also wäre naheliegender, als sich einem Führer anzuvertrauen. Doch die Erfahrung sagt, dass die Lokale, die in herkömmlichen Reiseführern genannt werden, ihren Eintrag in den wenigsten Fällen ihrer Qualität und Preiswürdigkeit verdanken, geschweige denn ihren kulinatischen Leistungen oder ihrer Authentizität.

Zum Glück bieten sich spezielle Cicerones an:

Machen wir den Anfang mit dem titelgemäß vielversprechenden Band Venedig genießen – 200 authentische Rezepte und Lokaltipps von Gerd Wolfgang Sievers, das überwiegend aus Rezepten besteht und nur einen sehr knappen Anhang mit den versprochenen Lokaltipps enthält. Unter diesen finden sich jedoch viele Lokalitäten, die entweder in der Serenissima notorisch sind wie Harrys Bar oder aber in jedem durchschnittlichen Reiseführer Aufnahme finden.

Als Kochbuch gut zu gebrauchen, ebenso zur Vorabinformation, was denn in Venedig abgesehen von Pizza und Pasta asciuta so auf den Teller kommt, sehr zu empfehlen. Als kulinarischer Wegbegleiter durch die feindliche Lokalszene aber von nur geringem Mehrwert gegenüber dem Reiseführer. Der wesentliche Gewinn besteht vielleicht noch darin, sich auf eine Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten einzustellen.

Von ganz anderem Kaliber ist da schon das unscheinbare Büchlein Besser. Einfach. des Wiener Autors Günter Schatzdorfer, der sich gerne mit dem Schauspieler Wolfgang Böck auf Entdeckungsreise begibt.

Seinem Untertitel gemäß versprechen die beiden Genussmenschen Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig – und das halten sie auch. Der unangestrengte Plauderton trägt allerhand Wissenswertes und schlicht Interessantes vor, die ausgeprägte Liebe der beiden zu Speis’ und Trank führt denn auch in eine Vielzahl von Lokalitäten – auch wenn sie nicht lexikalisch gelistet und mit korrekten Adressen aufgeführt sind. Ein Reisehandbuch für Faule ist es nicht, eher ein ungewichtiger Schmöker, der so manches verrät, unter anderem eine Menge von einfachen Lokalen, in denen man zu geradezu lächerlichen Preisen hervorragend zu essen bekommt – und das nicht nur im venezianischen Hochpreiskontext.

Schatzdorfer und Böck entführen in Osterie, die mittags von Arbeitern oder Studenten frequentiert werden und nur ein oder zwei Gerichte anbieten, die dafür konkurrenzlos gut und billig, aber auch zu Wirtsleuren, die alte Traditionen und die mikrolokale Verankerung in ihren Vierteln noch pflegen, sich im besten Fall um eine einheimischenschonende Integration ihrer internationalen Gäste bemühen. Man lernt hier Gegenden kennen und schätzen, in denen einen der normale touristische Trampelpfad nicht führen würde, die dafür umso ehrlicher venezianisch sind. Es lohnt sich, das Buch mit Notizblock und Stadtplan bei der Hand zu lesen…

Als besonderes Goodie ist die kurze Venezianische Weinkunde anzusehen, die sich während meiner letzten beiden Aufenthalte ernstlich bewährt hat.

Ein Buch, auf das man bei Reisen zu unseren südlichen Nachbarn unter keinen Umständen verzichten sollte, ist der Slot Food-Führer Osterie d’Italia, momentan in der Ausgabe 2010/11:

Venedig sind in diesem voluminösen Verzeichnis preiswerter Gaststätten mit herausragender Küche nur einige wenige Einträge gewidmet, aber das reicht immerhin, um ein paar kulinarisch ertragreiche Tage zu beiden Seiten des Canale Grande zu verbringen.

Erkenntnis aus dieser Vor-Lese: es gibt erstens brauchbare Bücher zum Thema Kulinarik in Venedig und zweitens gute Chancen, beim Schlemmen keineswegs bankrott zu gehen, getreu dem Motto: Besser. Einfach. Ein ehrlicher Dank gebührt dafür Günter Schatzdorfer und Wolfgang Böck.

Kochen in Lehm

Zu ethnischen Kochmethoden kann man zweierlei Positionen einnehmen – wenn wir als dritte die Ablehnung einmal generell ausschließen wollen: man kann sie als passendes Vorgehen für die Küche der betreffenden Region ansehen oder sie samt und sonders importieren und alles Mögliche damit machen. Letzere Positon hat meist aber etwas störend Apostelhaftes.

In der sonst recht gut geglückten und bestückten Serie aus dem Verlag Christian – aus der ich schon mehrere Bände habe und frequent benutze – gibt es nun auch Tajine & Co – 100 Rezepte aus dem orientalischen Lehmtopf von Jochen Walter, der sich einer eher apostolischen Haltung verschrieben hat: bei ihm kommt die marokkanische Tajine auch für Rinderschmor- und Sauerbraten oder gar Maultaschen zum Einsatz.

Sieht man von diesen Entgleisungen eines proselytischen Geistes aber einmal gnädig ab, findet sich in dem Büchlein unter den versprochenen 100 Rezepten durchaus einiges, das man gut und gerne nachkochen kann:

  • Lammstelzen mit Pflaumen und gerösteten Mandeln
  • Hähnchen mit eingelegten Zitronen und Oliven
  • Dorade aus der Tajine

Was auch noch angeht, wenngleich man ihre Herkunft nicht zu identifizieren vermag, wären die Walnussbällchen in Paradeissauce. Ansonsten tourt der Band durch die Welt, behauptet Brasilianisches, nicht näher definiert Afrikanisches und natürlich jede Menge mediterrane Einschläge, wobei etliche Versuche schon von der Anmutung her als unglückbar angesehen werden dürfen. Der vegetarische Abschnitt dagegen ist wieder ganz und gar deutsch, wie man sich das bei so einer Community von yoga-treibenden Lehrerinnen halt schlimmstenfalls vorstellt.

Ein Buch für Freunde der marokkanischen Küche ist es natürlich nicht. So weit heraus aus Deutschland hat sich der Autor denn doch nicht begeben.