Tag Archives: Artischocken

Huhn mit Artischocken

Wir haben da rechtzeitig vor Weihnachten ein paar feine Dinge von der Fattoria La Vialla in der Toskana bestellt – nun sind sie da.

Huhn mit Artischocken

Huhn mit Artischocken

Zum Beispiel wollten wir ganz dringend einmal die Artischocken nature probieren – also nicht in Öl eingelegt sondern in Wasser mit einem Spritzer Essig… In der Tat, das ist doch gleich was Anderes!

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Artischockencreme

Die edle Distel ist eine Geschmacksbombe sonder gleichen. Da bietet es sich förmlich an, sie auch in irgendeiner Form aufs Brot zu streichen!

Aber machen Sie das bloß nicht mit Dosenware – das schmeckt immer irgendwie künstlich, kein Vergleich zu frischer Frucht. Artischocken sind da offenbar heikel.

Artischockencreme

Artischockencreme

Dabei ist das ganze zwar aufwändig, aber recht einfach – die Artischocken sind mühsam beim Zuputzen, der Rest aber ist ein Klacks.

  • 1,5 kg Artischocken
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 kleine Zwiebel
  • bis zu 1/8 l Olivenöl
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL gehacktes Basilikum
  • 2 EL Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer

Ein Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, dazu die Hälfte des Zitronensafts.

Artischocken schälen und zuputzen: nicht zu viel vom Strunk wegschneiden, aber alles, was irgendwie holzig ist. Die äußeren Blätter entfernen, bis nur noch weiche Blätter zum Vorschein kommen. Die harten Spitzen abschneiden, Frucht längs zum Stielansatz entzwei schneiden, vierteln, größere auch nochmal durchschneiden und den pelzigen Stempel im Innern entfernen. Sofort ins Zitronenwasser legen.

Artischockenarbeit

Artischockenarbeit

Artischocken in möglichst wenig Wasser zugedeckt langsam weich kochen. Zwiebel schälen und fein hacken, ein paar Minuten vor Garzeitende zugeben und mitkochen.

Im Standmixer alle Zutaten außer dem Zitronensaft und einen Teil vom Olivenöl pürieren, mit Zitronensaft und nötigenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Mehr Olivenöl, wenn die Creme zu dick oder zu zäh wird. Ist sie zu dünn geraten, kann man gefahrlos mit einem Esslöffel Semmelbröseln nachhelfen. Wegen der Creme Fraiche ist die Artischockencreme nicht besonders gut haltbar, also bald aufessen – obwohl man das wahrscheinlich sowieso nicht zwei mal zu sagen braucht…

Zuppa di carciofi con parmigiano

Dieses Süppchen ist unser absoluter Favorit im Al Milion in Venedig – und ein guter Grund, jedesmal dort einzukehren: die Artischockencremesuppe.

Diesmal ist sie auch mir so geglückt, wie ich mir das vorgestellt habe:

Artischockencremesuppe mit Parmigiano

Artischockencremesuppe mit Parmigiano

Man muss sich das Ringen mit den frischen Artischocken echt antun wollen – allerdings lohnt sich’s wirklich!

  • 1 kg Artischocken
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 l Prosecco
  • 1 Liter klare Gemüsesuppe
  • 5 EL Olivenöl
  • 25 g Butter
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer

Die Frühzwiebeln und den Knoblauch schälen und in Ringe schneiden.

Frühzwiebeln

Frühzwiebeln und Knoblauch

Eine Schüssel kaltes Wasser mit der Hälfte des Zitronensafts bereit stellen. Die Artischocken zuputzen: nicht zu viel vom Strunk wegschneiden, aber alles, was irgendwie holzig ist. Die äußeren Blätter entfernen, bis nur noch weiche Blätter zum Vorschein kommen. Die harten Spitzen abschneiden, Frucht längs zum Stielansatz entzwei schneiden, vierteln, größere auch nochmal durchschneiden und den pelzigen Stempel im Innern entfernen. Sofort ins Zitronenwasser legen.

Artischocken putzen ist Ge

Artischocken putzen ist Geduldsarbeit

Die Hälfte des Öls im topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Lorbeerblatt und Thymian mit braten. Artischocken abtropfen und kurz anbraten. Mit dem Prosecco löschen.

Löschen mit Prosecco

Löschen mit Prosecco

Mit der Suppe aufgießen und die Artischocken leicht sprudelnd kochen lassen, bis sie weich sind – lieber etwas länger. Inzwischen das Schlagobers aufschlagen.

Köcheln lassen, bis sie schön weich sind

Köcheln lassen, bis sie schön weich sind

Mit dem Stabmixer pürieren und dann durch ein Haarsieb streichen – die zweite anstrengende Etappe auf dem Weg zum Genuss:

Die pürierten Artischocken müssen nochmal durch's Sieb

Die pürierten Artischocken müssen nochmal durch’s Sieb

Die Suppe dann mit Schlagobers und kalter Butter legieren, mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft abschmecken. Fein gerissenen Parmigiano drüber streuen – man könnte sie im Teller auch noch überbacken, muss aber nicht sein.

Panzanella

Toskanischer Brotsalat – griechische Variante.

Was man halt so zusammenbringt, wenn man im Urlaub kocht mit dem, was sich auftreiben lässt.
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Hoteltip Venedig: Malibran

Gleich neben dem Teatro Malibran: das gute Mittelklasse-Hotel Malibran liegt nahe am touristischen Trampfelpfad vom Bahnhof zum Rialto, doch hinreichend weit weg, um tagsüber wie nachts ausreichend Ruhe zu gewährleisten. Über Hofer-Reisen war’s diesmal nachgerade billig.

Die Zimmer sind – bis auf eins je Etage, das eine hat keinen direkten Zugang zu einem Bad, da geht’s über den Gang – komfortabel ausgestattet und für venezianische Verhältnisse riesig:

Das hoteleigene Restaurant ist mittelprächtig, auf jeden Fall eine Spur zu teuer für das Gebotene. Gleich nebenan weiter bietet die Osteria il milion hervorragende Küche, wenn auch nicht eben billiger als im Malibran. Vor allem steht eine Artischockensuppe auf der seit langem unveränderten Karte, an der man keinesfalls vorbeigehen sollte.

Lamm mit Artischocken

Höchste Zeit ist es wieder geworden: endlich gibt’s die aromatischen Baby-Artischocken auch bei uns.

Mit Lammkeule und kräftig Knoblauch und einem Hauch Zitrone wird das ein mehr als deutlicher Frühlingsbote.
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Von der Kunst des Einfachen

In Italien, so sagte man früher, kann man eigentlich nicht schlecht, sondern allenfalls zu teuer essen. Das hat zweifelsohne gestimmt, wenn auch nie lückenlos für die obere Adria – da ist der unselige Einlfuss des Germanentums schon zu weit vorgedrungen. Im Hinterland aber und in versteckten kleinen Osterie und Tattorie, da war es immer noch so.

Mit Ausnahme von Venedig. Heute noch lebende Menschen können sich nicht erinnern, dass es etwa irgendwann einmal in tiefer Vergangenheit nicht riskant gewesen wäre, einfach eins der Lokale an den Trampelpfaden und rund um die Sehenswürdigkeiten zu betreten.

Wolfgang Böck und Günther Schatzdorfer haben es in Besser. Einfach. Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig treffend beschrieben:

Der eilige Gast, dem noch drei Kirchen und zwei Museen zum Tagespensum fehlen, kehrt gerne hier ein. Hier geht es schnell; die Pasta war schon gekocht, als der Gast noch beim Frühstück saß, der Fisch harrt bereits stundenlang auf der Grillplatte auf seinen Verzehr. Der Caffé ist kalt, weil er schon bei der Bestellung der Vorspeise durch die Maschine getröpfelt ist. Auch die Rechnung ist schon fertig, bevor man bestellt hat.

Doch, ja, das ist bestimmt so – wenn nicht ärger. Und frisch ist sowieso nichts mehr. Gäbe es nicht eingesessene alte Lokale mit Wirtsleuten, die der Hektik wie der Gewinnsucht dieses Zeitalters und seines speziellen gastronomischen Abfütterungsbetriebs trotzten. Sture Genossen aus einer vergangenen Zeit.

Eine dieser übriggebliebenen Institutionen, die ehrwürdige Trattoria Antica Mola am Fondamenta Ormesini im etwas abseits gelegenen Viertel Canareggio, ist noch immer jeden Besuch wert, und beweist stupende Hartnäckigkeit in Kurs und Qualität, obwohl das Lokal schon in hunderten von Reiseführern in dutzenden Sprachen geführt wird.

Die drei älteren Herrschaften, die den Laden zusammen mit einer Crew aus Bangladeshis und Chinesen führen, haben sich der einfachen Klassik der venezianischen Küche verschrieben – und bleiben ihr treu.

Das bedeutet in erster Linie: Meeresfrüchte. Auch wenn das heute wie ein Hohn klingt ob der gehobenen Preise für alles, was unter Wasser schwimmt oder kreucht – das war mal ein Essen für arme Leute in einer Stadt mitten in der Lagune. Solches Getier war alltäglich. Fleisch und Gemüse wegen der knappen Anbauflächen und der Transportwege von der terra ferma herüber schon nur mehr was für die Betuchteren…

Solches aber läßt man sich gern gefallen: Neben den Caparozzoli in einem feinen Sud aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Weiswein – so würde ich schätzen – kredenz man dort auch ein hervorragendes, simples Risotto ai gambaretti, eine hübsche Zusammenstellung von Antipasti Veneziana di mare, reduzierter Schnickschnack bei erstklassiger Qualität und geschmacklicher Klarheit, aber auch Spaghetti con Caparozzoli, auch als Zuppa con Caparozzoli nicht ohne Finesse, darüber hinaus Capesante, Granseola, aber auch die unwiderstehlichen Sarde in Saor: was zunächst gewöhnungsbedürftig klingt, Sardinchen mit Zwiebeln und Rosinen, aber absolut köstlich und eine der unwiderstehlichen Kleinigkeiten ist, die es traditionellerweise hier noch gibt.

Aber auch beim ubiquitären gegrillten Fisch hat man keineswegs die Frische, nicht der Ware und nicht der Zubereitung, vermissen lassen. Und erst die Haus- und Hof-Spezialität aller Venezianer und der Norditaliener im weiteren, die Frittura Mista di mare, kriegt man hier staubtrocken, also ohne Fett und Öl, hell aber knusprig und heiss serviert. Was will man mehr.

Meine Begleiterin liess es sich nicht nehmen, alle drei Mal die Grigliata di Verdure zu nehmen: wegweisend einfaches gegrilltes Gemüse! Selbst gerne vernachlässigte Köstlichkeiten – sie verstecken sich hinter dem Sammelbegriff der contorni – wie die gedämpften, butterzarten Artischocken und erst der gegrillte Radicchio Trevisiano – mit ein paar Hobeln Parmigiano serviert – waren jede für sich ein eigenes Gedicht!

Die Panettone war hausgemacht und flaumig, die Zabaione eine – auch in Sachen Kalorien – wahre Wucht, sogar die weltläufige Panna Cotta edel – hier speisten wir gleich drei Mal zu mehreren Gängen, das sagt wohl alles…

Von anderem Kaliber, weil seit Jahren im Slow Food Guide gelistet, ist da die Trattoria La Bitta,

die, für Venedig doch etwas ungewöhnlich, den Wahlspruch “no fish” führt. Nichts desto trotz kredenzt man hier ein täglich wechselndes, ambitioniertes Menü rund ums eher Fleischliche – und natürlich vom allerfeinsten Gemüse von Sant’Erasmo, der Gemüseinsel der Venezianer. Auch hier der Radicchio Trevisiano, diesmal mit winzigen Gnocchi di patate in Rotwein geschmurgelt. Aber auch die in Balsamico gekochte Salsiccia mit lockerer Polenta – was soll man da mehr sagen!

Zum Dritten die Osteria il Milion in einem kleinen Hinterhof nahe dem Trampelpfad zwischen Rialto und Strada Nuova: etwas gehobener und gestelzter, natürlich auch teurer, aber jeden Euro wert! Dabei geradezu liebenswert altmodisch und traditionsbewusst.

Das Highlight war zweifellos die Zuppa di carciofi – ein feines Artischockensüppchen mit etwas Parmigiano gratiniert! Ich habe mir sogleich als Forschungsprojekt für die nächste Zeit vorgenommen, das auch hinzukriegen. Fein aber nicht weiter bemerkenswert die Pasta e Fagioli, desgleichen die Filets vom Branzino in Balsamico. ABER die Fegato di vitello alla Veneziana, die – für Liebhaber – angesagte Kalbsleber mit Zwiebeln und Weisswein, war dem Vernehmen nach allerfeinst.

Hier gab’s gar von allen Dolci die mit Abstand beste Panna Cotta. Erwähnenswert auch ein herrlicher, kräftig süsser Moscato aus dem Trentino – Apperitivempfehlung gegen jeden Trend!

Nun, man kann durchaus sagen, dass es sich auch in der Touristenhölle Venedig noch fürstlich leben läßt, ohne damit gleich päpstlich abkassiert zu werden. Alle drei Lokale sind sowohl qualitativ als auch in preislicher Hinsicht zu empfehlen. Allerdings sollten Leute, die in einer typisch venezianischen Speisekarte nur stochern und dann Pasta al ragu bestellen, die sie nicht mal nennen können, sondern Bolognese dazu sagen, was aber hier nicht ist und nicht sein kann, lieber gleich in der Gegend rund um den Markusplatz bleiben. Da füttert man ihresgleichen profund und mit gerechtfertigtem Strafzuschlag ab.

Neben den Bacari rund um den Markt am Rialto gibt es in der Calle Meloni vor dem Campo San Polo eine Pizzaschnittenbude, die im Gegensatz zu allen anderen auch kulinarische Aufmerksamkeit verdient: die Pizza mit Radicchio und Salsiccia ist gelinde gesagt eine delikate Offenbarung!

Poulet á la Monselet

Hähnchen mit Artischocken – eine Symphonie von mediterranem Geschmack!

Überbackenes Hähnchen, geschmurgelt in Weissweinsauce mit Artischocken und mehr…
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Zander-Artischocken-Gröstel

Knuspriger Zander und junge Artischocken – die feine Distel kann auch mit Fisch!
Zander-Artischocken-Gröstel
Knusprig die Erdäpfelchips und die Haut am Zanderfilet, mit feinem Thymian aromatisiert, harmonieren in diesem Gröstel – das eigentlich einen feineren Namen verdient hätte – die Zutaten in einer Mischung aus montaner Deftigkeit und mediterranem Kräuterduft. Continue Reading →

Artischocken-Eierspeis’

Junge Artischocken – herzhaft Frühlingshaftes zum Frühstück
Artischocken-Eierspeis
Wenn schon mal Zeit dafür ist: in Zitronensaft marinierte Artischocken in der Eierspeis’ – etwas Räucherlachs dazu, prima colazione für einen Imperator. Continue Reading →