Steirisches Roastbeef mit karamelisierten Jungerdäpfeln

Endlich sind sie wieder da: die neuen Erdäpfel, an denen noch die speckige rote Erde Zyperns oder Siziliens klumpt. Das schreit doch eigentlich nach einem kleinen österlichen Festschmaus!

Dazu geht ganz gut ein Zucchinigratin und etwas Brunnenkresse-Salat.

  • 2 kg bestes Beiried vom Styria Beef (mit Fettschicht)
  • 1 EL scharfer Dijon-Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Bratenthermometer

Backrohr auf 160 Grad erhitzen.

Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht bis aufs Fleisch schneiden! Das Roastbeef rundum mit dem Senf einreiben und auf den Seiten sowie unten kräftig pfeffern. Fleisch vor dem Braten niemals salzen, das entzieht ihm Flüssigkeit und macht es ledrig. Wer unbedingt Salz braucht, würzt das fertige Stück – ist bei Steaks nicht anders.

Das Öl erhitzen und das Fleisch mit der Fettseite zuerst kräftig anbraten, es soll gleich Farbe annehmen. Dann in eine ofenfeste Form legen und ab ins Rohr, auf dem untersten Einschub – am besten mit einem feuerfesten Bratenthermometer gespickt, denn die Kerntemperatur für kraftvoll rosa bis im Kern noch rotes Beef sollte maximal 60 Grad betragen! Das ist bei einem Stück Fleisch dieser Größe nach etwa 40 Minuten erreicht – im Zweifel aber nach Thermometer gehen. Wer es lieber gar nicht rot und weniger rosa hat (selber schuld), der sollte bis 70 oder 75 Grad gehen. Allerdings übernehme ich keine Verantwortung dafür, dass das dann noch gut ist…

  • 2 kleine Zucchini
  • 150 ml Schlagobers
  • 2 Stangen Jungziebeln
  • 1 kleine Erdapfel
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Erdapfel schälen und fein reiben, sofort mit dem Schlagobers mischen. Zucchini in Stifte raspeln, den Zwiebel in feine Ringe schneiden und alles ebenfalls unterheben. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen nach Gutdünken. Die Masse dann in kleine Auflauf-Förmchen füllen, das flüssige Schlagobers dabei gleichmäßig verteilen.

Die Gratins auf einem Backblech ins oberste Fach des Backrohrs schieben, damit sie etwa 20 Minuten mitgaren können und rechtzeitig mit dem Braten fertig sind.

  • 3/4 kg kleine neue Erdäpfel
  • 4 EL brauner Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 Bio-Orange

Erdäfpel gut waschen und abbürsten, sie werden mit der Schale verarbeitet. In etwas Wasser zustellen und ca. 12-15 Minuten kochen, sie sollen keinesfalls zu weich sein oder zerfallen.

Die Orangenschale in dünnen ganzen Streifen abschälen, die Frucht dann auspressen. Wenn die Erdäpfel fertig gegart sind, in einem passend großen Topf den Zucker über größer Hitze schmelzen, aber sofort zurückdrehen, wenn der Schmelzprozess beginnt. Unter ständigem Rühren die Butter einarbeiten, mit dem Orangensaft löschen und gut durchrühren. Die warmen Erdäpfel und die Orangenschale einlegen und gut durchrühren, bis das Karamell gut über die Erdäpfel verteilt ist. Man kann sie auch noch mit gehackter Petersilie garnieren.

  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1 EL weisser Balsamico
  • 1 EL Olivenöl

Die jungen Triebe und Blätter abzupfen, waschen und trocken schleudern, mit Balsamico und Olivenöl marinieren.

Roastbeef aufschneiden, je ein Gratin und ein paar karamelisierte Erdäpfel sowie einen Tupfer Kresse anrichten. Dazu gehört auf jeden Fall fleur du sel, auch eine Pfeffermühle sollte man bereit halten und vielleicht sowas wie fruchtig-scharfen Weichselsenf.

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