Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse

Herr, es ist Zeit: der Sommer war sehr groß — so beginnt nicht nur Rilkes Herbstgedicht, sondern genau genommen jeder Herbst, denn das Tröstliche ist ja: es gibt auf einmal ganz andere Leckereien, die das Sommerende verschmerzen lassen.

Der heimische Saibling ist nicht nur für sich allein äußerst schmackhaft, er verträgt sich auch gut mit den kulinarischen Bodenständigkeiten der Steiermark…

  • 200 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Hokkaido oder Langer)
  • 1 gelber Zucchino
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1/8 l rescher Weißwein
  • Prise Muskatnuß
  • Pfeffer, Salz
  • Saiblingsfilets (je nach Größe, 1 pro Person)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Kürbiskerne, gehackt

Kürbis schälen und Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden, ebenso den Zucchino. Knoblauch und Zwiebel schälen, hacken und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Kürbis und nach 5 Minuten auch den Zucchino zugeben; dünsten, solange nichts anbrennt, dann mit dem Weißwein löschen.

In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in Würfel schneiden, gleich nach dem Ablöschen zugeben. Mit frisch geriebener Muskatnuß, Pfeffer und Salz würzen. Sobald die Flüssigkeit zu zwei Dritteln eingekocht ist, auf kleiner Flamme weiter garen.

Butter mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Saiblingsfilet – bloß nicht vor dem Garen salzen! – mit der Hautseite nach oben einlegen und maximal eine halbe Minute braten, auf die Hautseite drehen und höchstens zwei Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Der Fisch darf aber je nach Dicke des Filets nicht zu lang garen, sonst ist er zusätzlich dazu, dass er eh schon getötet wurde, auch noch kulinarisch tot.

Filet auf dem Gemüse anrichten und mit etwas gehackten Kürbiskernen bestreuen – jetzt darf auch etwas Fleur de Sel ans Fischlein, wenn’s denn sein muss.

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