Risotto al capriolo

Risotto mit Rehkitz – meine Abwandlung eines Klassiker aus dem Friaul

Ein Stück vom Rehkitz, etwa der Schlögel, eigenet sich hervorragend für einige deftige italienische Gerichte, egal ob mit Pasta – oder Reis! Das kleine Geheimnis hier sind die Heidelbeeren: sie geben dem Ganzen in Kombination mit etwas frischem Salbei eine ganz ausserordentlice Note, wie man sie bei heimischen Wildspezialitäten nicht gewohnt ist.

  • 1 Rehschlögel (beim kleinen Rehkitz vielleicht auch zwei)
  • 1 kleingewürfelte Karotte
  • 1 Scheibe kleingewürfelter Knollensellerie
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/8 l kräftigen Rotwein
  • 1/4 l Rinder-, Kalbs- oder Gemüsefonds
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4-5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Salbeiblätter, gehackt

Vom Rehschlögel die Häute und Sehnen entfernen, etwas zuputzen und in kleinere Würfel schneiden, sodass am Ende mundgrosse Stücke herauskommen. Das Gemüse zunächst im Olivenöl anschwitzen, dann das Fleisch beigeben und solange von allen Seiten anbraten, bis es stellenweise braune Kruste angenommen hat. Mit dem Rotwein aufgießen und einkochen lassen, dann mit dem Fonds löschen, Lorbeer, Wacholder Pfefferkörner und Salbei beigeben und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten schmurgeln lassen.

  • 1 Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
  • 400 g Risotto-Reis (bevorzugt italienischen Carnaroli oder Arborio)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 cl Weinbrand oder Cognac
  • 1,5 l helle, leichte Gemüse- oder Hühnersuppe

Die Zwiebel im Olivenöl glasig schwitzen, den Reis beigeben und ebenfalls glasig werden lassen, dabei aber immer brav umrühren.

Beim Risotto ist das kontemplative Umrühren das Erfolgsgeheimnis per se. Köche, die meinen, man könne alle Flüssigkeit einschütten und den Reis sich selber überlassen, werden eher kein richtiges Risotto hinkriegen; desgleichen die Methodiker in der Gastronomie, denn das vorzeitige Abkühlen des Reiskuchens auf einem kalten Backblech erlaubt zwar späteres weiterkochen, ein echtes Risotto wird’s dann aber nie und nimmer mehr. Weswegen es in heimischen Lokalen auch so gut wie nirgends gelingt. Man kann seine Erwartungen danach richten, ob auf längere Wartezeit hingewiesen wird…

Zunächst mit dem Weinbrand löschen, einkochen lassen und dann jeweils nach und nach immer ein Wenig Suppe angiessen, unter häufigem Rühren den Reis aufnehmen lassen, bis er so trocken wird, dass er fast anlegt, und dann wieder aufgiessen, rühren…

Die Reiskörner müssen Schicht für Schicht ihres Stärkemantels abgeben und im Kern doch noch bissfest bleiben. Das dauert mindestens mal eine gute Viertelstunde, dann kann man sich kleineren Flüssigkeitsmengen und Kosten hinarbeiten. Wie bei den Teigwaren gibt es auch beim Risotto ein Al-Dente-Stadium.

Dazwischen die Gewürze – Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkörner – aus dem Ragout fischen (deswegen vorher zählen), mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss

  • 200 g Heidelbeeren (notfalls 2-3 Löffel Heidelbeermarmelade mit ganzen Früchten)

einrühren.
Wenn beim Reis die Konsistenz passt,

  • eine Handvoll geriebenen Parmiggiano
  • 3 Flocken kalte Butter

unterrühren (die Italiener nennen diesen Vorgang mantecare), dann das Rehragout untermischen.

Mit gemischten Blattsalaten und kräftigem Rotwein ein Gedicht!

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