Risotto ai porcini

Steinpilz-Risotto – der Klassiker des feinen Geschmacks.

Wenn’s grade Steinpilze gibt, dann machen sie sich, knusprig gebraten in Walnussöl, hervorragend auf dem cremigen Risotto. Denn es wäre doch schade, diese Schätze einfach einzurühren…

  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 100 g Risotto-Reis (Arborio oder Canarolli)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1/8 l Weisswein
  • 1 l Gemüse- oder Hühnersuppe
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • 2 TL Butter
  • 3 EL geriebener Parmiggiano

Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen. Zwiebel fein hacken, im Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und weiter glasig schwitzen. Wenn die Reiskörner beginnen, sich anzulegen, mit dem Weisswein löschen und dabei ständig durchrühren.

Immer wenn die Reiskörner beginnen, sich anzulegen, mit einem Teil der Suppe aufgiessen und beständig gut durchrühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Beim Risotte hängt das Ergebnis davon ab, dass die Flüssigkeit in mehreren Etappen immer zugegeben wird, kurz bevor der Reis trocken wird. Das dauert insgesamt sicher 20 Minuten.
Nach etwa 15 Minuten die steinpilze aus dem Wasser fischen und ausdrücken, das Pilzwasser aber aufheben. Die Pilze klein hacken und mit dem Pilzwasser zum Risotto geben. Wie bisher fortfahren, bis die Reiskörner aussen cemig überzogen und im Kern noch bissfest, aber nicht mehr hart sind. Das ganze Risotto sollte eine leicht cremige Konsistenz haben, beim letzten Mal nicht zu trocken werden lassen!

  • Steinpilze
  • 1 EL Walnussöl

Die Steinpilze putzen und in passende Scheiben schneiden. Im Walnussöl knusprig braten.

Die Butter in Flocken über dem Reis verteilen und rasch einrühren – das mantecare, wie die Italiener sagen, bindet das Risotto und gibt Volumen. Noch den Parmesan einrühren und gleich mit den gebratenen Steinpilzen und Blattsalaten (saisonal mit frischen Paradeisern, Zwetschken- und Marillenspalten garniert) servieren. Una fantasia!

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