Rabo de buey

Ochsenschwanz – gedämpft in sämiger Rotwein-Gemüse-Sauce
Rabo de buey estofado - geschmorter Ochsenschwanz
Der Schlepp taugt nicht bloss für kräftige Suppe, diese Erkenntnis verdanke ich meinem Bruder, der dieses Rezept vor etlichen Jahren entdeckt und ausprobiert hat: ein Schuss Brandy und viel kräftiger spanischer Rotwein geben dem Fleisch nach langer Gardauer ein unvergleichliches Aroma – und eine sämige, himmlisch gute Sauce.

  • 2große Zwiebeln
  • 2-3 Karotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 (!) Knoblauchzehen
  • 2 große Tomaten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 kg Ochsenschwanz (in 4-5 cm lange Stücke geschnitten)
  • Mehl
  • 4 cl Brandy
  • 1/2 Flasche kräftigen spanischen Rotwein
  • Salz, Pfeffer

Beim Kaufen des Ochsenschwanzes trifft man häufig auf vorgeschnittene Stücke, also darauf achten, dass man – bei Planung als Gericht unter mehreren – zumindest natürlich 1 Stück pro Person, als Hauptgericht eher 2 Stücke pro Person kriegt – egal wie viel das dann wiegt; es ist hauptsächlich Knochen dabei.

Wichtig ist ausserdem die Verwendung eines großen gußeisernen Topfes, da er über die lange Garzeit die Wärme bestens und gleichmäßig verteilt hält.

Zwiebeln und Karotten mittelfein würfeln, in der Hälfte des Olivenöls scharf anbraten. Die Knoblauchzehen hacken. Tomaten schälen, entkernen und das Fleisch würfelig schneiden (faule Menschen können natürlich auch gleich Tomatenwürfel aus der Dose nehmen – bei der Qualität, die hierzulande Tomaten die meiste Zeit im Jahr haben, sind die aus der Dose sogar vorzuziehen, um ehrlich zu sein). Vom Thymian die Blättchen abzupfen.

Thymian und Lorbeerblatt ins den Topf geben und kurz mitrösten, die Tomatenwürfel beigeben und etwa 5 Minuten weiter schmoren lassen. Alles aus dem Bräter auf eine Platte abgiessen.

Im Bräter das erstliche Olivenöl erhitzen und die leicht in Mehl gestaubten Stücke vom Ochsenschwanz von allen Seiten scharf anbraten. Aber Achtung: das Mehl bräunt schnell und legt auch gerne an! Mit dem Barndy löschen.

Wenn die Flüssigkeit so gut wie eingekocht ist, das geschmorte Gemüse wieder beigeben und noch mal scharf anbraten. Mit dem Rotwein löschen. Alles auf kleiner Flamme etwa 3 Stunden köcheln lassen. Falls nötig (weil die Sauce zu dick wird) mit etwas Rotwein aufgiessen. Am Ende sollte die Sauce sämig, der Ochsenschwanz zum Zerfallen mürbe sein.

Mit Salz und Pfeffer abschnecken – man kann auch noch mit etwas scharfem Paprika oder Chilipulver nachhelfen, wenn man’s feuriger möchte. Allerdings lebt das Gericht von der Sauce und dem Aroma des weichgekochten Fleisches (aus dem man sonst ja kräftige Suppe zu machen pflegt), also eher sparsam aufpeppen!

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