Peperonata und Peperonata dolce

Die Verarbeitung der Schätze, die wir aus Italien mitgebracht haben, ist noch immer voll im Gange:

Peperonata
Peperonata

Herrliche Peperonata herzustellen ist eigentlich einfach, wenn auch etwas mühsam. Kritisch ist es aber, gute fleischige Paprikaschoten zu kriegen, die auch noch nach was schmecken. Die bei uns endemische spanische Ware ist dazu wenig geeignet, den Schoten fehlt es einfach an Geschmack – zweifelhafte Biosiegel hin oder her. Die länglichen aus Ungarn haben sich auch als nicht optimal heraus gestellt, so gut sie auch schmecken. Und natürlich sollte man keinesfalls knausern mit dem Olivenöl – weder in der Menge noch bei der Qualität! Ich habe derzeit noch welches aus Kroatien, Direktimport durch den Herrn Bruder.

  • 2 kg fleischige italienische Paprikaschoten (gelbe und rote)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2-3 Zweiglein frischer oder 1/2 TL getrockneter Thymian
  • reichlich bestes natives Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Knoblauch schälen und fein hacken, Thymian rebeln und die Blättchen mit dem Knoblauch im Olivenöl einweichen – etwas anziehen lassen.

Die Paprikaschoten halbieren, den Strunk, die Kerngehäuse und Kerne entfernen. Die Hälften in mehreren Tranchen auf dem Grillrost auf der zweiten Schiene ins Rohr schieben und bei Grillstufe scharf grillen. Die Haut soll Blasen werfen und darf durchaus stellenweise schwarz werden, sie soll sich ja anschließend leicht vom Fleisch lösen.

Und genau das ist der nächste und eigentlich mühsame Schritt: die Schoten aus dem Grill holen, mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach und nach entnehmen, die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Ab damit in eine flache Form.

Am Ende die Schoten mit der Olivenöl-Gewürz-Mischung begießen und darin wenden. Nun sollten die Schote eine Weile gut durchziehen dürfen, je länger, desto besser. Für lange Haltbarkeit sollte man die Schoten mit Olivenöl bedecken, dann halten sie auf jeden Fall eine oder sogar zwei Wochen, im verschlossenen Glas wie alles Gemüse unter Öl auch länger. Im Kühlschrank sind sie aber auch so gut haltbar – schließlich wollen sie ja alsbald gegessen werden, als Beilage zu Gegrilltem etwa, oder mit geschmorten Hühnerteilen, oder… Für lauwarmen Genuss einfach in der Mikrowelle anwärmen.

Oder man macht daraus Peperonata-Marmelade, die Peperonata dolce:

Peperonata dolce
Peperonata dolce

In diesem Fall entfällt das Finish mit dem Gewürzöl.

  • 2 kg Paprika-Schoten (gegrillt und geschält wie oben)
  • 1/4 l Vermouth
  • 800 g Rohrzucker
  • Salz
  • ev. frische Chili nach Gusto

Die Paprikschoten werden nach dem Grillen und Schälen klein geschnitten und mit etwas Vermouth in einem Topf weich gedünstet und dann püriert. Zucker einrühren und auf kleiner Flamme eine Stunde weiter köcheln und dann abfüllen. Man kann natürlich auch mit etwas Balsamico oder Kräutern experimentieren, auch weiße Schokolade kann ich mir gut vorstellen.

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