Lammkoteletts mit Kürbis-Risotto und karamelisiertem Spaghettikürbis

Wenn es schon Zeit ist für Kürbisse, dann mal richtig deftig!

Die gegrillten Lammkoteletts – paidakia täte der Grieche jetzt sagen – werden in Kürbiskernschrot gewälzt, auf Kürbisrisotto angerichtet und dazu karamelisierter Spaghettikürbis gericht – dieser allerdings etwas anders als in diesem Rezept zubereitet…

  • 1/2 mittelgrosser Hokkaido-Kürbis
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 mittelgroße Gemüsezwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Tassen Reis (Arborio oder Carnaroli)
  • 1/4 l trockener Weisswein
  • 1,5 l Hühnersuppe
  • Salz. Pfeffer, Muskatnuss
  • 25 g Butter
  • 50 g Parmiggiano

Beim Kürbis die Kerne samt dem fadigen Teil des Fruchtfleisches entfernen, schälen, in kleine Stücke schneiden. Ein Dritten davon nochmals kleiner schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken.

Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und den kleiner geschnittenen Teil des Kürbisses darin glasig anschwitzen, keinesfalls aber anrösten! Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Wenn die Sache drohn anzulegen, mit dem Weisswein löschen und diesen vollständig einkochen lassen.

Ab jetzt muss man sich die Zeit nehmen und häufig – um nicht zu sagen: ständig – umrühren! Das andauernde Durchrühren ist das Geheimnis der cremigen Konsistenz – neben dem manticare, doch dazu später.

Ein zwei Schöpfer Suppe angiessen und gut durchrühren. Ab und zu umrühren, während die Flüssigkeit absorbiert wird. Nochmals aufgiessen erst wieder, wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis droht, anzulegen. Aber wirklich nur droht… Die nächsten zwei Schöpfer Suppe werden dann ähnlich verarbeitet.

Für andere Handgriffe ist genau genommen immer nur dann Zeit, wenn gerade frisch aufgegossen und einmal gut druchgerührt wurde. Der Trick, einfach die Flamme zurückzudrehen, ist gar nicht förderlich! Auch nicht die Sitte, die in unseren Gasthäusern Einzug gehalten hat: Risotto irgendwann am Nachmittag zu drei Vierteln fertig garen, dann auf eibem Backblech verteilt schnell auskühlen lassen, um es bei Bedarf auch portionsweise fertigmachen zu können. Nein, nein, das wird alles Mögliche, aber nie und nimmer ein risotto alla mamma!

Das physikalische Geheimnis ist es eben, dass bei jedem Durchgang des Aufgiessens und Rührens, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, eine weitere Schicht Stärke sich vom Reiskorn löst (weswegen es auch mit anderen Sorten Reis als Carnaroli oder Arborio nicht wirklich gelingt). So nach und nach entsteht dann eine cremige Konsistenz, in der sich immer noch im Kern bissige Reiskörner finden. Es ist weder ein Risotte, wenn es aussieht wie von Uncle Bens noch wenn es vollkommen zu Matsch gekocht ist. Obgleich es in Sachen Konsistenz in Norditalien starke regionale Auffassungsunterschiede gibt…

Nach etwa 10 Minuten den restlichen Kürbis untermischen und für etwa 10 Minuten weiter fortfahren: aufgiessen, rühren, einziehen lassen…

  • 1/2 Spaghettikürbis
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Rotwein
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Spaghettikürbis ebenfalls von seinen Kernen und dem fadigen Fruchtfleisch befreien. Den halben Kürbis dann – natürlich mit der Schale – in einen Topf geben, den man dann soweit mit Wasser füllt, dass der Kürbis grade drin schwimmt. Zugedeckt erhitzen und dann auf kleinster Flamme etwa 20 bis 25 Minuten weiterköcheln lassen. Der Spaghettikürbis ist gar, wenn sich das Fruchfleisch mit einer Gabel leicht lösen läßt und die typischen nudeligen Fäden zieht.

Am Ende der Garzeit den Rotwein in einer hohen Pfanne erhitzen und den Zucker einstreuen und unter Rühren karamelisieren. Die aus dem Kürbis gelösten Spaghetti-Fäden unterheben, sodass das Karamel sich gut verteilt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss psarsam würzen.

  • Lammkoteletts, 2-3 Stück pro Person
  • 2 TL Sonnenblumenöl
  • 25 g grob geriebene Kürbiskerne

In einer Grillpfanne ganz wenig Öl verpinseln, stark erhitzen und die Lammkotelette ohne weitere Gewürze darin beidseitig anbraten, dass sie aussen knusprige Streichen kriegen aber trotzdem innen noch rosa bleiben – also höchstens eineinhalb Minuten pro Seite – es sei denn, man bevorzugt die Kotelettes eher well-done.

Das Risotto sollte inzwischen auch soweit sein, dass die gewünschte Konsistenz erreicht und die notwendige Kernfestigkeit noich erhalten gebleiben ist, also auf zum mantecare: wie der Name schon sagt, kommt jetzt die Butter in kleinen Stücken in den Pott, gleichfalls der geriebene Parmesan, und wird kräftig unterschlagen. Das gibt dem Risotto – ja: auch seine Kalorien – aber in erster Linie den unvergleichlich zarten Schmelz!

  • Voberlsalat
  • 1 schwacher EL Balsamicoessig
  • 1 EL bestes Olivenöl

Koteletts anschliessend beidseitig in Kürbisschrot wenden, auf Kürbisrisotto anrichten. Vogerlsalat durch Balsamico und Olivenöl ziehen, daneben anrichten. Zum Schluss noch eine gutgemeinte Gabel voll Spaghettikürbis aufdrehen und als Nest daneben legen.

Man kann dazu natürlich Rotwein kredenzen, aber der Schilcher fordert gleichfalls sein Recht!

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