Gleich neben dem Teatro Malibran: das gute Mittelklasse-Hotel Malibran liegt nahe am touristischen Trampfelpfad vom Bahnhof zum Rialto, doch hinreichend weit weg, um tagsüber wie nachts ausreichend Ruhe zu gewährleisten. Über Hofer-Reisen war’s diesmal nachgerade billig.

Die Zimmer sind – bis auf eins je Etage, das eine hat keinen direkten Zugang zu einem Bad, da geht’s über den Gang – komfortabel ausgestattet und für venezianische Verhältnisse riesig:

Das hoteleigene Restaurant ist mittelprächtig, auf jeden Fall eine Spur zu teuer für das Gebotene. Gleich nebenan weiter bietet die Osteria il milion hervorragende Küche, wenn auch nicht eben billiger als im Malibran. Vor allem steht eine Artischockensuppe auf der seit langem unveränderten Karte, an der man keinesfalls vorbeigehen sollte.

Ähnliches

• Lamm mit Artischocken
• Von der Kunst des Einfachen
• Poulet á la Monselet
• Zander-Artischocken-Gröstel
• Artischocken-Eierspeis’

Die Karte ist seit Jahren unverändert, wenn es auch Tageesgerichte und manche saisonalen Angebote gibt. Wir haben uns in die Zuppa di carciofi verliebt: zu dieser cremige Artischockensuppe mit hauchdünnem Parmesanhäubchen hätt’ ich gerne das Rezept. Sie ist lindgrün und schmeckt phantastisch nach frischen Artischocken!

Aber auch das Carpaccio di pesce spada, hauchdünn geschnittener roher Schwertfisch mit frischem Pfeffer und dunkelgrünem Olivenöl, ist jede Sünde wert. Auch das hauseigene Rezept zu Sarde in saor ist köstlich. Bis zu den Hauptspeisen kommen wir da erst gar nicht, man will ja schließlich mehr als einmal am Tag einkehren, wenn es draußen nicht eben warm ist wie im Dezember.

Oder eben die Torta caprese al cioccolato e mandorle…

Zu finden am Campo San Giovanni Grisostomo

Sie steht inzwischen in jedem Reiseführer, aber eben auch nach wie vor im Slow Food Guide Osterie d’Italia, was für konstante Qualität unbeindruckt vom Touristenstrom bürgt.

Nach wie vor stehen an der Theke der Trattoria all’Antica Mola die Menschen aus der Nachbarschaft auf eine ombra und tratschen mit dem alten Eigentümer oder scherzen mit der jungen Chinesin, die seit einigen Jahr hier das Service betreut. Familien feiern gerne hier mit einem ausgelassenen Weihnachtsdinner, man zelebriert ein mehrgängiges Mittagessen, ehe man weiter seiner Wege geht.

Nichts ist hier hektisch, man spürt förmlich, wie man auch noch im Vergleich zur ohnehin langsamen venezianischen Zeitempfindung gebremst wird.

Die Küche ist unprätentiös, bodenständig – man müsste sagen lagunenständig: es gibt Meeresfrüchte und Fisch, allem voran die unvergleichlichen Sarde in saor:

Darüber hinaus: herrliche Vongole in Weißwein, wie sich’s gehört mit frischer Petersilie und viel Knoblauch zubereitet, eine himmlische Zabaione mit flaumiger Panetone zum Abschluss. So kann man sich sogar Weihnachten gefallen lassen.

Zu finden ist sie abseits der Touristenpfade an der ruhigen Fondamenta degli Ormesini im Viertel Santa Lucia.

Ähnliches

• Besser. Einfach.
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Kabeljau in Weisswein-Senf-Sauce
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Saiblingsfilet mit Kräuterreis

Wer sich in Venedig aufzuhalten gedenkt, wird gemeinhin davor gewarnt, dass die kulinarische Szene der Lagunenstadt in erster Linie geprägt wäre vom Touristennepp und astronomischen Kosten bei überschaubarer bis geringster Qualität, vorgetragen mit halbseidenem Schmäh. Und selbst wo man ordentlich essen könne, brenne man – im Sinne einer monetären Gästerasur.

Gut: das mag alles vorkommen, und nicht einmal selten, schließlich ist Venedig der Hotspot der touristischen Umtriebe Italiens – und so manches andere Land tut sich schwer, einen ähnlich hohen Grad an Kommerzialisierung und Frechheit überhaupt zu erreichen. Doch es ist auch eine Stadt mit kulinarischem Flair, mit bodenständiger Küche zu weniger als gutbürgerlichen Preisen. Es ist wie meistens auf dieser Welt eine Frage des gewußt wo.

Was also wäre naheliegender, als sich einem Führer anzuvertrauen. Doch die Erfahrung sagt, dass die Lokale, die in herkömmlichen Reiseführern genannt werden, ihren Eintrag in den wenigsten Fällen ihrer Qualität und Preiswürdigkeit verdanken, geschweige denn ihren kulinatischen Leistungen oder ihrer Authentizität.

Zum Glück bieten sich spezielle Cicerones an:

Machen wir den Anfang mit dem titelgemäß vielversprechenden Band Venedig genießen – 200 authentische Rezepte und Lokaltipps von Gerd Wolfgang Sievers, das überwiegend aus Rezepten besteht und nur einen sehr knappen Anhang mit den versprochenen Lokaltipps enthält. Unter diesen finden sich jedoch viele Lokalitäten, die entweder in der Serenissima notorisch sind wie Harrys Bar oder aber in jedem durchschnittlichen Reiseführer Aufnahme finden.

Als Kochbuch gut zu gebrauchen, ebenso zur Vorabinformation, was denn in Venedig abgesehen von Pizza und Pasta asciuta so auf den Teller kommt, sehr zu empfehlen. Als kulinarischer Wegbegleiter durch die feindliche Lokalszene aber von nur geringem Mehrwert gegenüber dem Reiseführer. Der wesentliche Gewinn besteht vielleicht noch darin, sich auf eine Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten einzustellen.

Von ganz anderem Kaliber ist da schon das unscheinbare Büchlein Besser. Einfach. des Wiener Autors Günter Schatzdorfer, der sich gerne mit dem Schauspieler Wolfgang Böck auf Entdeckungsreise begibt.

Seinem Untertitel gemäß versprechen die beiden Genussmenschen Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig – und das halten sie auch. Der unangestrengte Plauderton trägt allerhand Wissenswertes und schlicht Interessantes vor, die ausgeprägte Liebe der beiden zu Speis’ und Trank führt denn auch in eine Vielzahl von Lokalitäten – auch wenn sie nicht lexikalisch gelistet und mit korrekten Adressen aufgeführt sind. Ein Reisehandbuch für Faule ist es nicht, eher ein ungewichtiger Schmöker, der so manches verrät, unter anderem eine Menge von einfachen Lokalen, in denen man zu geradezu lächerlichen Preisen hervorragend zu essen bekommt – und das nicht nur im venezianischen Hochpreiskontext.

Schatzdorfer und Böck entführen in Osterie, die mittags von Arbeitern oder Studenten frequentiert werden und nur ein oder zwei Gerichte anbieten, die dafür konkurrenzlos gut und billig, aber auch zu Wirtsleuren, die alte Traditionen und die mikrolokale Verankerung in ihren Vierteln noch pflegen, sich im besten Fall um eine einheimischenschonende Integration ihrer internationalen Gäste bemühen. Man lernt hier Gegenden kennen und schätzen, in denen einen der normale touristische Trampelpfad nicht führen würde, die dafür umso ehrlicher venezianisch sind. Es lohnt sich, das Buch mit Notizblock und Stadtplan bei der Hand zu lesen…

Als besonderes Goodie ist die kurze Venezianische Weinkunde anzusehen, die sich während meiner letzten beiden Aufenthalte ernstlich bewährt hat.

Ein Buch, auf das man bei Reisen zu unseren südlichen Nachbarn unter keinen Umständen verzichten sollte, ist der Slot Food-Führer Osterie d’Italia, momentan in der Ausgabe 2010/11:

Venedig sind in diesem voluminösen Verzeichnis preiswerter Gaststätten mit herausragender Küche nur einige wenige Einträge gewidmet, aber das reicht immerhin, um ein paar kulinarisch ertragreiche Tage zu beiden Seiten des Canale Grande zu verbringen.

Erkenntnis aus dieser Vor-Lese: es gibt erstens brauchbare Bücher zum Thema Kulinarik in Venedig und zweitens gute Chancen, beim Schlemmen keineswegs bankrott zu gehen, getreu dem Motto: Besser. Einfach. Ein ehrlicher Dank gebührt dafür Günter Schatzdorfer und Wolfgang Böck.

Ähnliches

• Trattoria all’Antica Mola – Venezia
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Kabeljau in Weisswein-Senf-Sauce
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Saiblingsfilet mit Kräuterreis

Kräftiger Käse und ein paar Kräuter bedecken zarte Schweinsmedaillons.

Knusprig überbacken, versteht sich.

• 1 Schweinsfilet
• 1/2 Bund Petersilie
• 10 Zweige Thymian
• 70 g weiche Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Bergkäse
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• 200 ml Bier (am besten dunkel)
• 200 ml Rindsuppe
• 1/2 TL Erdäpfel- oder Maisstärke

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Petersilie und Thymian abzupfen und fein hacken, Käse fein reiben. Käse und Kröuter mit der Butter und den Semmelbröseln zu einer kompakten Masse verkneten, etwas salzen und kräftig pfeffern.

Filet schräg in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt drücken. Öl in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten kurz anbraten – am besten nicht mal eine Minute pro Seite, sie garen dann im Rohr noch nach und müssen innen zumindest noch rosa bleiben. Fleisch in eine ofenfeste Form legen und mit der Käse-Kräuter-Masse belegen. Im heißen Backrohr im oberen Drittel 8 bis 10 Minuten gratinieren, die letzte Minute eventuell mit Grillfunktion, falls die Krust noch nicht genug Farbe hat.

Inzwischen die heiße Pfanne mit Bier und Suppe löschen und den Bratensatz lösen. Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen, mit etwas in einem Schluck Bier verrührter Stärke andicken. Medaillons auf der Sauce anrichten. Man könnte dazu statt gekochter natürlich auch karamelisierte Erdäpfel reichen. Guten Appetit!

Ähnliches

• Spezzatino di maiale
• Knoblauchkarreebraten
• Peloponnesischer Burger
• Bierbrat’l mit Stöckelkraut
• Schweinsbraten mit Macadamia-Kruste

Herrlich mürb, ungewöhnlich nussig: einfach delikat – und auf jeden Fall viel zu Schade bloß für Weihnachten.

• 150 g gemahlene Macadamianüsse
• 175 g Weizenmehl
• 2 Eidotter
• 1 Prise Salz
• 75 g Staubzucker
• 10 g Vanillezucker
• 125 g weiche Butter

Nüsse und restliche Zutaten zu einem kompakten teig verkneten. Zwei Rollen mit 3 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt etwa eine Stunde kalt stellen.

Das Backrohr auf 175 Grad vorheizen. Dünne Scheiben von der Teigrolle schneiden und zu Nudeln wälzen, Kipferl formen. Nebeneinander auf Backpapier auflegen und je Blech 12 bis 15 Minuten backen.

• 100 g Staubzucker
• 15 g Vanillezucker

Die zwei Zuckersorten mischen. Kipferl nach dem Backen kurz abkühlen lassen und in der Zuckermischung wenden.

Voilà.

Scheineragout mit mediterranem Flair.

Nur nicht knausern mit den Kräutern!

• 1 kg Schweineschulter ohne Schwarte
• 3 getrocknete Peperoncini
• 2 TL Fenchelsamen
• 60 g Speck (je fetter desto besser)
• 2 Paprika (verschiedene Farben)
• 4 Knoblauchzehen
• 1/4 l trockener Weisswein
• 1 mittelgroßer Zucchino
• 250 g mittelgroße Champignons
• Salz, Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Basilikum
• etwas frischer Rosmarin

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und nach Wunsch zuputzen. Peperoncini fein hacken und mit den Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und für einige Stunden kühlgestellt ziehen lassen.

Petersilie abzupfen und grob hacken. Ein Drittel der Petersilie fein hacken. Knoblauch und Zwiebel schälen und klein schneiden. Speck in kleine Stücke schneiden und in einem großen Topf (mit Deckel) anbraten, bis das ganze Fett ausgetreten ist. Die feingehackte Petersilie, Zwiebel und Knoblauch im Fett anschwitzen. Fleisch mitbraten und rundum gut bräunen. Bevor die Dinge zu dunkel werden, mit dem Weisswein löschen. Wenn die hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, zudecken und auf kleiner Flamme garen lassen.

Teigwaren – etwa Penne rigate – zustellen.

Zucchini in fingerdicke Scheiben schneiden und wie die Champignons halbieren, die Paprika von Stiel und Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden. Nach etwa 15 Minuten Garzeit kommt das Gemüse mit in den Topf, gleichfalls Basilikumblätter und die Rosmarinnadeln. Salzen und pfeffern erst zum Schluss. Wird die Sauce nicht sämig genug, etwas Wasser mit einem halben Teelöffel Erdäpfel- oder Maisstärke versprudeln und gut einrühren. Ganz zum Schluss die grob gehackte Petersilie unterheben, aber nicht mehr weiter garen lassen.

Mit den Teigwaren vermischt servieren. Man kann es natürlich auch als Ragout zu gebratener Polenta reichen.

Ähnliches

• Überbackene Medaillons in Biersauce
• Knoblauchkarreebraten
• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Mediterranes Ofengemüse

Frisch, saftig, steirisch – das muss eigentlich ein Apfel sein.

Eine herbstlich saftige Kombination mit weißer Schokolade und dem Besten der Steiermark!

• 5 Eier
• 250 g Butter
• 250 g Staubzucker
• 250 g Mehl
• 15 g Vanillezucker
• 2 TL Backpulver
• 120 g gehackte Kürbiskerne
• 120 g weiße Schokolade
• 1/16 l Milch
• 2 Boskop oder andere säuerliche Äpfel
• 1/2 Zitrone Saft
• 1 TL Butter für die Form
• Salz

Die Eier trennen, die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Mehl mit dem Backpulver versieben und bereit stellen. Die Guglhupfform mit zerlassener Butter einstreichen und mit etwas Mehl bestäuben. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Die Schokolade fein hacken. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleinste Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie ihre helle Farbe behalten.

Die Dotter mit der Butter zu einer cremigen Masse rühren, den Staubzucker nach und nach beigeben und gut verrühren. Mehl, Kürbiskerne, Schokolade, Apfelstücke und die Milch unter die Eimasse rühren, den Schnee vorsichtig unterheben und die Kuchenmasse in der Form verteilen, dann bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen.

Ähnliches

• Flaumiger Kuchen mit gefüllten Äpfeln
• Getränkter Zitronenkuchen
• Birne-Schoko-Muffins
• Apple Pie
• Steirischer Kürbiskern-Guglhupf

Was das Schwein nicht selber kann, das bringt frischer Knoblauch ins Spiel: starkes Aroma.

Aber Vorsicht: Wunderwaffe gegen Vampire!

• 1,5 bis 2 kg Schweinskarree ausgelöst, im Ganzen
• 2 Knollen Knoblauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL Schweineschmalz
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1/4 l Bier
• Salz, Pfeffer

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Den Knoblauch in Zehen brechen, schälen, in dünne Streifen schneiden. Etwa die Hälfte des Knoblauchs mit dem Öl in der Küchenmaschine zu Mus verarbeiten. Das Fleisch mit dem Knoblauchmus gut einreiben.

Schmalz in einer ofenfesten Form erhitzen, den Braten bei großer Hitze rundum anbraten. Ab ins Rohr – und bei 220 Grad 15 Minuten braten, dann auf 180 Grad zurück schalten und insgesamt – abhängig von der Größe des Fleischstücks – für 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Jeweils nach einer halben Stunde Nachschau halten und gegebenenfalls mit einem Schuß Bier benetzen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Nach etwa 40 Minuten Garzeit den Zwiebel und den fest den ganzen restlichen Knoblauch Rund um das Fleisch in die Form geben und mitbraten. Falls es zu dunkel zu werden droht, mit Bier löschen. Etwa eine halbe Stunde vor Garzeitende die verbliebenen Knoblauchscheiben auf den Braten streuen und bräunen lassen.

Das Ganze schreit förmlich nach Erdäpfelknödeln und warmem Krautsalat mit Speck…

Ähnliches

• Überbackene Medaillons in Biersauce
• Spezzatino di maiale
• Peloponnesischer Burger
• Bierbrat’l mit Stöckelkraut
• Schweinsbraten mit Macadamia-Kruste

Im besten Sinne fluffy mit einer fruchtigen Ladung Apfel zwischendrin:

Der hüpft vor Freude vom Teller!

• 200 g Butter
• 4 Eier
• 150 g Zucker
• 1/8 l Milch
• 1 Schuss Rum (oder Apfelkorn)
• 250 g Mehl
• 50 g Stärke (am besten Erdäpfelstärke)
• 1 Säckchen Backpulver
• Salz

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Eier trennen, Klar steif schlagen, die Dotter mit dem Zucker, der Butter und einer Prise Salz schaumig rühren. Mehl, Milch, Stärke, Rum und Backpulver unterrühren, dann den Schnee unterheben.

Die Springform ausbuttern, Teig einfüllen. Die Äpfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Mit der Hohlseite nach oben in den Teig drücken.

• 160 g Marillenmarmelade
• 1 Schuss Rum
• 1 kg säuerliche Äpfel
• 100 g Mandelsplitter
• Staubzucker zum Bestreuen

Marmelade, Mandelsplitter und Rum verrühren und in die Apfelhälften füllen. Für mindestens 45 Minuten ins Rohr, danach weiter, bis der Teig durch und durch gebacken ist. Mit Staubzucker bestreut genießen…

(Rezeptanregung aus Kochen & Küche 10/2011, leicht abgewandelt.)

Ähnliches

• Kürbiskern-Schoko-Apfel-Guglhupf
• Sauerampfer-Suppe mit Birne
• Getränkter Zitronenkuchen
• Birne-Schoko-Muffins
• Coq au Cidre