Kräftiger Käse und ein paar Kräuter bedecken zarte Schweinsmedaillons.

Knusprig überbacken, versteht sich.

• 1 Schweinsfilet
• 1/2 Bund Petersilie
• 10 Zweige Thymian
• 70 g weiche Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Bergkäse
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• 200 ml Bier (am besten dunkel)
• 200 ml Rindsuppe
• 1/2 TL Erdäpfel- oder Maisstärke

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Petersilie und Thymian abzupfen und fein hacken, Käse fein reiben. Käse und Kröuter mit der Butter und den Semmelbröseln zu einer kompakten Masse verkneten, etwas salzen und kräftig pfeffern.

Filet schräg in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt drücken. Öl in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten kurz anbraten – am besten nicht mal eine Minute pro Seite, sie garen dann im Rohr noch nach und müssen innen zumindest noch rosa bleiben. Fleisch in eine ofenfeste Form legen und mit der Käse-Kräuter-Masse belegen. Im heißen Backrohr im oberen Drittel 8 bis 10 Minuten gratinieren, die letzte Minute eventuell mit Grillfunktion, falls die Krust noch nicht genug Farbe hat.

Inzwischen die heiße Pfanne mit Bier und Suppe löschen und den Bratensatz lösen. Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen, mit etwas in einem Schluck Bier verrührter Stärke andicken. Medaillons auf der Sauce anrichten. Man könnte dazu statt gekochter natürlich auch karamelisierte Erdäpfel reichen. Guten Appetit!

Ähnliches

• Spezzatino di maiale
• Knoblauchkarreebraten
• Peloponnesischer Burger
• Bierbrat’l mit Stöckelkraut
• Schweinsbraten mit Macadamia-Kruste

Herrlich mürb, ungewöhnlich nussig: einfach delikat – und auf jeden Fall viel zu Schade bloß für Weihnachten.

• 150 g gemahlene Macadamianüsse
• 175 g Weizenmehl
• 2 Eidotter
• 1 Prise Salz
• 75 g Staubzucker
• 10 g Vanillezucker
• 125 g weiche Butter

Nüsse und restliche Zutaten zu einem kompakten teig verkneten. Zwei Rollen mit 3 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt etwa eine Stunde kalt stellen.

Das Backrohr auf 175 Grad vorheizen. Dünne Scheiben von der Teigrolle schneiden und zu Nudeln wälzen, Kipferl formen. Nebeneinander auf Backpapier auflegen und je Blech 12 bis 15 Minuten backen.

• 100 g Staubzucker
• 15 g Vanillezucker

Die zwei Zuckersorten mischen. Kipferl nach dem Backen kurz abkühlen lassen und in der Zuckermischung wenden.

Voilà.

Frisch, saftig, steirisch – das muss eigentlich ein Apfel sein.

Eine herbstlich saftige Kombination mit weißer Schokolade und dem Besten der Steiermark!

• 5 Eier
• 250 g Butter
• 250 g Staubzucker
• 250 g Mehl
• 15 g Vanillezucker
• 2 TL Backpulver
• 120 g gehackte Kürbiskerne
• 120 g weiße Schokolade
• 1/16 l Milch
• 2 Boskop oder andere säuerliche Äpfel
• 1/2 Zitrone Saft
• 1 TL Butter für die Form
• Salz

Die Eier trennen, die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Mehl mit dem Backpulver versieben und bereit stellen. Die Guglhupfform mit zerlassener Butter einstreichen und mit etwas Mehl bestäuben. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Die Schokolade fein hacken. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleinste Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie ihre helle Farbe behalten.

Die Dotter mit der Butter zu einer cremigen Masse rühren, den Staubzucker nach und nach beigeben und gut verrühren. Mehl, Kürbiskerne, Schokolade, Apfelstücke und die Milch unter die Eimasse rühren, den Schnee vorsichtig unterheben und die Kuchenmasse in der Form verteilen, dann bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen.

Ähnliches

• Flaumiger Kuchen mit gefüllten Äpfeln
• Getränkter Zitronenkuchen
• Birne-Schoko-Muffins
• Apple Pie
• Steirischer Kürbiskern-Guglhupf

Was das Schwein nicht selber kann, das bringt frischer Knoblauch ins Spiel: starkes Aroma.

Aber Vorsicht: Wunderwaffe gegen Vampire!

• 1,5 bis 2 kg Schweinskarree ausgelöst, im Ganzen
• 2 Knollen Knoblauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL Schweineschmalz
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1/4 l Bier
• Salz, Pfeffer

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Den Knoblauch in Zehen brechen, schälen, in dünne Streifen schneiden. Etwa die Hälfte des Knoblauchs mit dem Öl in der Küchenmaschine zu Mus verarbeiten. Das Fleisch mit dem Knoblauchmus gut einreiben.

Schmalz in einer ofenfesten Form erhitzen, den Braten bei großer Hitze rundum anbraten. Ab ins Rohr – und bei 220 Grad 15 Minuten braten, dann auf 180 Grad zurück schalten und insgesamt – abhängig von der Größe des Fleischstücks – für 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Jeweils nach einer halben Stunde Nachschau halten und gegebenenfalls mit einem Schuß Bier benetzen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Nach etwa 40 Minuten Garzeit den Zwiebel und den fest den ganzen restlichen Knoblauch Rund um das Fleisch in die Form geben und mitbraten. Falls es zu dunkel zu werden droht, mit Bier löschen. Etwa eine halbe Stunde vor Garzeitende die verbliebenen Knoblauchscheiben auf den Braten streuen und bräunen lassen.

Das Ganze schreit förmlich nach Erdäpfelknödeln und warmem Krautsalat mit Speck…

Ähnliches

• Überbackene Medaillons in Biersauce
• Spezzatino di maiale
• Peloponnesischer Burger
• Bierbrat’l mit Stöckelkraut
• Schweinsbraten mit Macadamia-Kruste

Im besten Sinne fluffy mit einer fruchtigen Ladung Apfel zwischendrin:

Der hüpft vor Freude vom Teller!

• 200 g Butter
• 4 Eier
• 150 g Zucker
• 1/8 l Milch
• 1 Schuss Rum (oder Apfelkorn)
• 250 g Mehl
• 50 g Stärke (am besten Erdäpfelstärke)
• 1 Säckchen Backpulver
• Salz

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Eier trennen, Klar steif schlagen, die Dotter mit dem Zucker, der Butter und einer Prise Salz schaumig rühren. Mehl, Milch, Stärke, Rum und Backpulver unterrühren, dann den Schnee unterheben.

Die Springform ausbuttern, Teig einfüllen. Die Äpfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Mit der Hohlseite nach oben in den Teig drücken.

• 160 g Marillenmarmelade
• 1 Schuss Rum
• 1 kg säuerliche Äpfel
• 100 g Mandelsplitter
• Staubzucker zum Bestreuen

Marmelade, Mandelsplitter und Rum verrühren und in die Apfelhälften füllen. Für mindestens 45 Minuten ins Rohr, danach weiter, bis der Teig durch und durch gebacken ist. Mit Staubzucker bestreut genießen…

(Rezeptanregung aus Kochen & Küche 10/2011, leicht abgewandelt.)

Ähnliches

• Kürbiskern-Schoko-Apfel-Guglhupf
• Sauerampfer-Suppe mit Birne
• Getränkter Zitronenkuchen
• Birne-Schoko-Muffins
• Coq au Cidre

Herr, es ist Zeit: der Sommer war sehr groß — so beginnt nicht nur Rilkes Herbstgedicht, sondern genau genommen jeder Herbst, denn das Tröstliche ist ja: es gibt auf einmal ganz andere Leckereien, die das Sommerende verschmerzen lassen.

Der heimische Saibling ist nicht nur für sich allein äußerst schmackhaft, er verträgt sich auch gut mit den kulinarischen Bodenständigkeiten der Steiermark…

• 200 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Hokkaido oder Langer)
• 1 gelber Zucchino
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 säuerlicher Apfel
• 1/8 l rescher Weißwein
• Prise Muskatnuß
• Pfeffer, Salz
• Saiblingsfilets (je nach Größe, 1 pro Person)
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• Kürbiskerne, gehackt

Kürbis schälen und Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden, ebenso den Zucchino. Knoblauch und Zwiebel schälen, hacken und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Kürbis und nach 5 Minuten auch den Zucchino zugeben; dünsten, solange nichts anbrennt, dann mit dem Weißwein löschen.

In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in Würfel schneiden, gleich nach dem Ablöschen zugeben. Mit frisch geriebener Muskatnuß, Pfeffer und Salz würzen. Sobald die Flüssigkeit zu zwei Dritteln eingekocht ist, auf kleiner Flamme weiter garen.

Butter mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Saiblingsfilet – bloß nicht vor dem Garen salzen! – mit der Hautseite nach oben einlegen und maximal eine halbe Minute braten, auf die Hautseite drehen und höchstens zwei Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Der Fisch darf aber je nach Dicke des Filets nicht zu lang garen, sonst ist er zusätzlich dazu, dass er eh schon getötet wurde, auch noch kulinarisch tot.

Filet auf dem Gemüse anrichten und mit etwas gehackten Kürbiskernen bestreuen – jetzt darf auch etwas Fleur de Sel ans Fischlein, wenn’s denn sein muss.

Ähnliches

• Trattoria all’Antica Mola – Venezia
• Besser. Einfach.
• Spezzatino di maiale
• Kabaklama – milder Lammeintopf
• Mediterranes Ofengemüse

Gut, er ist nicht gerade, was man neudeutsch light nennen würde: aber das ist bei guten Sachen nun mal so.

Die Masse ist kräftig komponiert – immerhin verlangt der Auflauf ganze acht Eier…

• 8 Eiklar
• 8 Dotter
• 1/2 Becher Sauerrahm
• 500 g Topfen (je nach Gusto mager oder fett)
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Schuss Rum
• 10 g Vanillezucker
• 180 g Mehl
• Rosinen nach Gusto
• 60 g Staubzucker
• 2 EL Butter
• frische Beeren
• eventuell 1 Birne, geschält und in kleine Stücke geschnitten

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Von den 8 Eiklar Schnee schlagen. Dotter, Topfen, Rahm, Rum, Vanillezucker, Staubzucker und Mehl verrühren, Schale der Zitrone abreiben und unterrühren. Den Schnee unterheben.

Butter in einer ofenfesten hohen Pfanne erhitzen, Masse einfüllen und maximal 1 Minute anbraten, dann die Früchte drüberstreuen und bei 180 Grad im Backrohr 30 Minuten backen. Nachschau halten und gegebenenfalls noch ein paar Minuten zugeben.

Et voilà: mit Staubzucker anrichten und genießen!

Ähnliches

• Wachauer Marillenknödel
• Weisse-Schokolade-Himbeer-Muffins
• Gebackene Apfelscheiben
• Apfelauflauf im Strudelblatt
• Ribiselkuchen

Den einstigen Massenfisch hat man in freier Wildbahn abgefischt – jetzt gibt es Exemplare aus dänischer Aquakultur.

Dennoch ein wohlschmeckender Meeresbewohner, schon gar mit einem Schuss Weisswein gegart…

backrohr auf 200 Grad vorheizen. Schalotten klein hacken und gemeinsam mit den Senfkörnern in der Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, aufkochen lassen, den Fischfond angiessen und auf mittlerer Flamme fast ganz einkochen lassen. Dille abzupfen und ebenfalls fein hacken.

• 400 g Kabeljaufilet
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Weisswein

Filets falls nötig entgräten, salzen und pfeffern und in eine feuerfeste Form legen. Weisswein angiessen. Einen Teil vom Dill darüber streuen, Butterflöckchen drauf legen – im Backrohr bei 200 Grad etwa 15 Minuten zugedeckt garen.

Wenn die Sauce reduziert ist, Creme Fraiche, restliche Dille und Senf einrühren, die Sauce grob pürieren und mit den restlichen Gewürzen nach Gusto abschmecken.

Ähnliches

• Trattoria all’Antica Mola – Venezia
• Besser. Einfach.
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Saiblingsfilet mit Kräuterreis

Um es zu rollen, muss man’s vorher entbeinen – daran scheitert dieses Projekt meistens. Wer tut sich das schon an?

Wenn man zufällig am Wiener Rochusmarkt vorbeikommt: die dortige Geflügelhändlerin bereitet gegen geringes Entgelt entbeintes Huhn (auf Bestellung auch Ente) vor: als Quickie gibt’s das ganze gleich gefüllt, gerollt und gebunden, man kann’s aber auch zum Selberfüllen bestellen. Und das ist ein Segen, denn wer schon mal so ein Huhn entbeint hat, wird wissen, dass es Strafverschärfung ist…

• 1 Huhn, entbeint, mit Haut
• 250 g Semmelwürfel
• 1/8 l Schalgobers
• 1/8 l Milch
• einige frische Bärlauchblätter
• 1 Ei
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Olivenöl
• 1/8 l Weisswein

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Semmelwürfel in Milch und Schlagobers einweichen. Bärlauch säubern und in feine Streifen schneiden. Ei, Mehl, Bärlauch und Gewürze mit den weichen Semmelwürfeln vermischen. Huhn aufbreiten und die Masse darauf verteilen, das Fleisch zu einem dichten Paket einschlagen und mit Küchenspagat binden.

Knoblauch fein hacken und mit dem Messerrücken zerquetschen. Mit dem Olivenöl mischen und die Hühnerrolle außen damit einreiben. In eine Ofenfeste Form legen und den Weisswein angiessen. Im Backrohr bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen, ab und zu mit dem eigenen Saft übergießen.

Dazu etwas Buttergemüse…

Ähnliches

• Zitronen-Huhn mit Minzjoghurt
• Duck Soup
• Knoblauch-Kräuter-Gnocchi
• Saiblingsfilet mit Kräuterreis
• Verjus-Hähnchen

Endlich sind sie wieder da: die neuen Erdäpfel, an denen noch die speckige rote Erde Zyperns oder Siziliens klumpt. Das schreit doch eigentlich nach einem kleinen österlichen Festschmaus!

Dazu geht ganz gut ein Zucchinigratin und etwas Brunnenkresse-Salat.

• 2 kg bestes Beiried vom Styria Beef (mit Fettschicht)
• 1 EL scharfer Dijon-Senf
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 Bratenthermometer

Backrohr auf 160 Grad erhitzen.

Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht bis aufs Fleisch schneiden! Das Roastbeef rundum mit dem Senf einreiben und auf den Seiten sowie unten kräftig pfeffern. Fleisch vor dem Braten niemals salzen, das entzieht ihm Flüssigkeit und macht es ledrig. Wer unbedingt Salz braucht, würzt das fertige Stück – ist bei Steaks nicht anders.

Das Öl erhitzen und das Fleisch mit der Fettseite zuerst kräftig anbraten, es soll gleich Farbe annehmen. Dann in eine ofenfeste Form legen und ab ins Rohr, auf dem untersten Einschub – am besten mit einem feuerfesten Bratenthermometer gespickt, denn die Kerntemperatur für kraftvoll rosa bis im Kern noch rotes Beef sollte maximal 60 Grad betragen! Das ist bei einem Stück Fleisch dieser Größe nach etwa 40 Minuten erreicht – im Zweifel aber nach Thermometer gehen. Wer es lieber gar nicht rot und weniger rosa hat (selber schuld), der sollte bis 70 oder 75 Grad gehen. Allerdings übernehme ich keine Verantwortung dafür, dass das dann noch gut ist…

• 2 kleine Zucchini
• 150 ml Schlagobers
• 2 Stangen Jungziebeln
• 1 kleine Erdapfel
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Erdapfel schälen und fein reiben, sofort mit dem Schlagobers mischen. Zucchini in Stifte raspeln, den Zwiebel in feine Ringe schneiden und alles ebenfalls unterheben. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen nach Gutdünken. Die Masse dann in kleine Auflauf-Förmchen füllen, das flüssige Schlagobers dabei gleichmäßig verteilen.

Die Gratins auf einem Backblech ins oberste Fach des Backrohrs schieben, damit sie etwa 20 Minuten mitgaren können und rechtzeitig mit dem Braten fertig sind.

• 3/4 kg kleine neue Erdäpfel
• 4 EL brauner Zucker
• 60 g Butter
• 1 Bio-Orange

Erdäfpel gut waschen und abbürsten, sie werden mit der Schale verarbeitet. In etwas Wasser zustellen und ca. 12-15 Minuten kochen, sie sollen keinesfalls zu weich sein oder zerfallen.

Die Orangenschale in dünnen ganzen Streifen abschälen, die Frucht dann auspressen. Wenn die Erdäpfel fertig gegart sind, in einem passend großen Topf den Zucker über größer Hitze schmelzen, aber sofort zurückdrehen, wenn der Schmelzprozess beginnt. Unter ständigem Rühren die Butter einarbeiten, mit dem Orangensaft löschen und gut durchrühren. Die warmen Erdäpfel und die Orangenschale einlegen und gut durchrühren, bis das Karamell gut über die Erdäpfel verteilt ist. Man kann sie auch noch mit gehackter Petersilie garnieren.

• 1 Bund Brunnenkresse
• 1 EL weisser Balsamico
• 1 EL Olivenöl

Die jungen Triebe und Blätter abzupfen, waschen und trocken schleudern, mit Balsamico und Olivenöl marinieren.

Roastbeef aufschneiden, je ein Gratin und ein paar karamelisierte Erdäpfel sowie einen Tupfer Kresse anrichten. Dazu gehört auf jeden Fall fleur du sel, auch eine Pfeffermühle sollte man bereit halten und vielleicht sowas wie fruchtig-scharfen Weichselsenf.

Ähnliches

• Rosa gebratene Beiriedscheiben mit Granatapfel-Marsala-Sauce
• Rindsbraten mit Feigen-Rotwein-Sauce
• Deftiges Rindsgulasch
• Rindfleisch mit Brokkoli
• Rindfleisch mit Spinat und Erdäpfelschmarren