Category Archives: Frankreich

Tajine mit Zitrone und Koriander

Natürlich muss es verwegen anmuten, ein Gericht nachkochen zu wollen, das man bei Paul Bocuse gegessen hat… Aber ganz so größenwahnsinnig ist das Unterfangen denn doch nicht: das Le Sud in Lyon gehört zwar dem Monsieur Paul, ist aber kein Sterne-Restaurant sondern eine – wenn auch sehr, sehr gehobene – Brasserie und spezialisiert auf die Küche des Südens. Das meint die gesamte Region vom Rhonetal gen Mittelmeer, also im Kern die Provence, aber auch die jenseitigen Ufer und ihre Nationalküchen sind durchaus mit einbegriffen. So kommt es, dass sich im Menü Bocuse d’Or gar eine Tajine mit Zitrone und Koriander findet. Das macht natürlich neugierig…

Was soll man sagen: eine geschmacklich extrem fein abgestimmte, fein zitronige Sauce mit deutlichen Akzenten vom frischen Koriander. Beim Verkosten hat sich in mir die Vorstellung einer Gewürzmischung gebildet, die ich hiermit am heimischen Herd umgesetzt habe. Der Herren Chefs machen das natürlich noch viel diffiziler. Aber wir waren mit dem Ergebnis durchaus zufrieden (was ich mir für die anderen Gänge unserer beiden Menüs keinesfalls zutrauen würde).
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Apfeltarte

Mir stand der Sinn nach ganz vielen Äpfeln, weich fast wie Mus, aber doch noch ein Wengerl bissig, nicht zu süß, mit einer dünnen Teigunterlage drunter – und vielleicht einem kräftigen Guss oben drüber? Oder – nach Musil – mit einem Wort, das das Tatsächliche recht gut bezeichnet, wenn es auch etwas altmodisch klingen mag: eine Tarte.
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Forellenhappen

Was dabei herauskommt, wenn man im besten Sinn geräucherte Forellenfilets vergurkt: ein kleiner Vorspeisenhappen für die Viertelstunde, in der die Gäste mit dem Apperitiv in der Hand herum stehen und der Küchenmeister noch am Stande rotiert…
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Kaninchen mit Cidre und Äpfeln

Ein Lapin aux pommes et au cidre mit etwas untypischer Abwandlung für normannische Verhältnisse.

Kaninchen mit Cidre und Äpfeln

Kaninchen mit Cidre und Äpfeln

Ich habe aus der Laune meiner Gemüselade heraus noch zwei Knollen Fenchel mit verarbeitet. Und siehe, es hat nicht geschadet…
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Mangold-Flammkuchen

Klammheimlich und versteckt hinter den wuchernden Kürbis- und Zucchiniblättern hat sich unser bunter Mangold dennoch prächtig entwickelt:

Der bunte Mangold aus dem eigenen Garten

Der bunte Mangold aus dem eigenen Garten

Wie der schon riecht, lässt sich hier leider nicht probat abbilden.

Das könnte man jetzt als feines Bett für einen nicht minder feinen Fisch zubereiten – aber Fisch soll’s ja morgen geben. Also die kulinarisch beste Notlösung: Flammkuchen.

Mangold-Flammkuchen

Mangold-Flammkuchen

Seit ich Tante Fanny und ihren Flammkuchenteig für mich entdeckt habe, gibt’s das öfter. Selbst gemacht ist so ein Teig natürlich auch recht rasch, aber da geht’s wirklich meistens genau darum: so was von keine Lust! Aber essbar soll es trotzdem bleiben. Da ist der Fertigteig von Tante Fanny ein passender Kompromiss. Knusprig wird er – und das geschmackliche Ereignis spielt sich ja sowieso oben drauf ab.

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Spargel-Flammkuchen

Eine herrliche Kombination: knackiger Spargel auf Ziegenkäse – mit Honig und Walnüssen!

Spargel-Flammkuchen

Spargel-Flammkuchen

Wegen vorhersehbaren Bedarfs habe ich die Vorräte an französischem Ziegenfrischkäse zu Aktionspreisen aufgekauft – auch den mit Rosmarin. Das ist hier nicht notwendig, schadet aber auch nicht wirklich.

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Spargel-Quiche

Sehr nahrhaft, aber immer wieder eine Sensation!

Spargelquiche

Spargelquiche

Hier sorgen Mürbteig, Ricotta drin und Käse obendrauf für ausreichend Brennwert für eine halbe Kompanie. Trotzdem…

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Roastbeef mit Ratatouille und Dauphin-Erdäpfeln

Kleines Festessen unter guten Freunden: man weiß nicht, geht sich das mit draußen schon aus, also ist Grillen eventuell ein nasses Unterfangen. Da die Beiried im Ganzen bestellt ist, sind ja etliche Optionen offen. Ich entscheide mich für langsam gegartes Roastbeef – das hat obendrein den unschätzbaren Vorteil, dass es auf ein halbes Stündchen auf oder ab rein gar nicht ankommt.

Roastbeef mit Ratatouille und Dauphin-Kartoffeln

Roastbeef mit Ratatouille und Dauphin-Erdäpfeln

Dazu kommen Schälchen mit Dauphin-Erdäpfeln, etwas Ratatouille – und eine kräftige Rotwein-Schokolade-Sauce.

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Foie Gras auf Roggenbrot

Ein Nachmittagsimbiss der Oberklasse: da hab ich doch noch ein Stück Foie gras cuit de canard auf Lager.

Foie-gras auf Roggenbrot

Foie-gras auf Roggenbrot

Sehr dünne Scheiben vom Roggenbrot toasten. Das Roggenbrot ist etwas zu kräftig im Geschmack, man sollte also reichlich Foie Gras auflegen. Ein paar Cocktailparadeiser, frisch geriebener Pfeffer – und fertig. Bon appétit!

Dreierlei Edles vorneweg

Ein paar edle Dinge sind noch da von unserem Ausflug nach Paris: eine herrliche Foie gras de canard – gekauft bei Foie Gras Luxe an der rue Montmartre – sowie eine gleichfalls in Paris erstandene Edelfischpastete. Da müßte sich doch ein kleines Vorspeisen-Ensemble zaubern lassen.

Foie Gras de canard mit Begleitung

Foie Gras de canard mit Begleitung

Das Kernstück: ideal harmoniert die Foie gras bekanntlich mit was Süßem, Fruchtigen…

  • 4 Scheiben Foie gras cuit de canard
  • 1 großer säuerlicher Apfel
  • 1 TL Butter
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • 1/8 Sherry fino

Die Weißbrotscheiben toasten. Apfel schälen, Kerngehäuse mit dem Rundausstecher entfernen und 4 fingerdicke Scheiben abschneiden. Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, den Apfel darin beidseitig halbweich braten, aber nicht wirklich bräunen. Türmchen aus Weißbrot, Apfelscheibe und Foie gras aufschichten, derweil in der Pfanne den Sherry einkochen. Mit dem eingedickten Sherry die Foie Gras beträufeln.

Dazu habe ich vorhandenheitshalber etwas Edelfischpastete auf Toast und norwegischen Räucherlachs von der ganzen Seite gereicht.