Wer sich in Venedig aufzuhalten gedenkt, wird gemeinhin davor gewarnt, dass die kulinarische Szene der Lagunenstadt in erster Linie geprägt wäre vom Touristennepp und astronomischen Kosten bei überschaubarer bis geringster Qualität, vorgetragen mit halbseidenem Schmäh. Und selbst wo man ordentlich essen könne, brenne man – im Sinne einer monetären Gästerasur.

Gut: das mag alles vorkommen, und nicht einmal selten, schließlich ist Venedig der Hotspot der touristischen Umtriebe Italiens – und so manches andere Land tut sich schwer, einen ähnlich hohen Grad an Kommerzialisierung und Frechheit überhaupt zu erreichen. Doch es ist auch eine Stadt mit kulinarischem Flair, mit bodenständiger Küche zu weniger als gutbürgerlichen Preisen. Es ist wie meistens auf dieser Welt eine Frage des gewußt wo.

Was also wäre naheliegender, als sich einem Führer anzuvertrauen. Doch die Erfahrung sagt, dass die Lokale, die in herkömmlichen Reiseführern genannt werden, ihren Eintrag in den wenigsten Fällen ihrer Qualität und Preiswürdigkeit verdanken, geschweige denn ihren kulinatischen Leistungen oder ihrer Authentizität.

Zum Glück bieten sich spezielle Cicerones an:

Machen wir den Anfang mit dem titelgemäß vielversprechenden Band Venedig genießen – 200 authentische Rezepte und Lokaltipps von Gerd Wolfgang Sievers, das überwiegend aus Rezepten besteht und nur einen sehr knappen Anhang mit den versprochenen Lokaltipps enthält. Unter diesen finden sich jedoch viele Lokalitäten, die entweder in der Serenissima notorisch sind wie Harrys Bar oder aber in jedem durchschnittlichen Reiseführer Aufnahme finden.

Als Kochbuch gut zu gebrauchen, ebenso zur Vorabinformation, was denn in Venedig abgesehen von Pizza und Pasta asciuta so auf den Teller kommt, sehr zu empfehlen. Als kulinarischer Wegbegleiter durch die feindliche Lokalszene aber von nur geringem Mehrwert gegenüber dem Reiseführer. Der wesentliche Gewinn besteht vielleicht noch darin, sich auf eine Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten einzustellen.

Von ganz anderem Kaliber ist da schon das unscheinbare Büchlein Besser. Einfach. des Wiener Autors Günter Schatzdorfer, der sich gerne mit dem Schauspieler Wolfgang Böck auf Entdeckungsreise begibt.

Seinem Untertitel gemäß versprechen die beiden Genussmenschen Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig – und das halten sie auch. Der unangestrengte Plauderton trägt allerhand Wissenswertes und schlicht Interessantes vor, die ausgeprägte Liebe der beiden zu Speis’ und Trank führt denn auch in eine Vielzahl von Lokalitäten – auch wenn sie nicht lexikalisch gelistet und mit korrekten Adressen aufgeführt sind. Ein Reisehandbuch für Faule ist es nicht, eher ein ungewichtiger Schmöker, der so manches verrät, unter anderem eine Menge von einfachen Lokalen, in denen man zu geradezu lächerlichen Preisen hervorragend zu essen bekommt – und das nicht nur im venezianischen Hochpreiskontext.

Schatzdorfer und Böck entführen in Osterie, die mittags von Arbeitern oder Studenten frequentiert werden und nur ein oder zwei Gerichte anbieten, die dafür konkurrenzlos gut und billig, aber auch zu Wirtsleuren, die alte Traditionen und die mikrolokale Verankerung in ihren Vierteln noch pflegen, sich im besten Fall um eine einheimischenschonende Integration ihrer internationalen Gäste bemühen. Man lernt hier Gegenden kennen und schätzen, in denen einen der normale touristische Trampelpfad nicht führen würde, die dafür umso ehrlicher venezianisch sind. Es lohnt sich, das Buch mit Notizblock und Stadtplan bei der Hand zu lesen…

Als besonderes Goodie ist die kurze Venezianische Weinkunde anzusehen, die sich während meiner letzten beiden Aufenthalte ernstlich bewährt hat.

Ein Buch, auf das man bei Reisen zu unseren südlichen Nachbarn unter keinen Umständen verzichten sollte, ist der Slot Food-Führer Osterie d’Italia, momentan in der Ausgabe 2010/11:

Venedig sind in diesem voluminösen Verzeichnis preiswerter Gaststätten mit herausragender Küche nur einige wenige Einträge gewidmet, aber das reicht immerhin, um ein paar kulinarisch ertragreiche Tage zu beiden Seiten des Canale Grande zu verbringen.

Erkenntnis aus dieser Vor-Lese: es gibt erstens brauchbare Bücher zum Thema Kulinarik in Venedig und zweitens gute Chancen, beim Schlemmen keineswegs bankrott zu gehen, getreu dem Motto: Besser. Einfach. Ein ehrlicher Dank gebührt dafür Günter Schatzdorfer und Wolfgang Böck.

Ähnliches

• Trattoria all’Antica Mola – Venezia
• Saiblingsfilet auf Kürbisgemüse
• Kabeljau in Weisswein-Senf-Sauce
• Pangasiusfilet auf Fenchelrisotto
• Saiblingsfilet mit Kräuterreis

Camellia Panjabi hat mit Indische Currys. Die 50 besten Originalrezepte aus allen Teilen des Landes ein schlankes, aber wahrhaft ausreichendes Buch über Currys geschrieben.

Die Sammlung der Rezepte erstreckt sich über ganz Indien und beinhaltet auch viele Hausrezepte. Vor allem bleibt einem ein opulent bebilderter – und den Preis treibender – Warenkunde-Teil erspart. Er ist hier knapp gehalten, ausreichend aber eben nicht ausufernd illustriert und obendrein prägnant geschrieben. Man findet, wonach man sucht.

Vor allem die Pannenhilfe von Frau Panjabi ist Goldes wert! Kann man mit angebrannten Zwiebeln ja noch halbwegs umgehen, aber das richtige Einstellen der Schärfe abseits von vorsichtig anfangen und dann was Chili ran ist erhellend.

Die Rezepte auf 100 Seiten – daran schliessen weitere 90 Seiten Beilagen, Chutneys, Salate und Menüvorschläge an – folgen keiner bestimmten Philosophie oder Richtung, Dementsprechend ist auch alles da – eine Auswahl der im Lauf der Zeit von mir schon getesteten Gerichte:

• Rogan Josh – Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce
• Bhuna Gosht – Lamm mit gebratenen Gewürzen
• Elaichi Gosht – Lamm mit Kardamom
• Jardaloo Boti – Lamm mit Aprikosen
• Kaari – das Bori Curry aus Bombay
• Tamil Nadu – Lamcurry auf Madras Art
• Murgh Makhani – Huhn in Butersauce
• Huhn mit Cashew-Nüssen in schwarzen Gewürzen
• Dhansak – Huhn mit Linsen und Gemüse
• Red Chicken Curry aus Bangladesh
• Vindaloo – der Klassiker vom Schwein
• Goanisches Fisch-Curry
• Sorso Bhaate Maach – Fisch in Senfsauce
• Doi Maach – Bengalischer Fisch in Joghurt-Curry

Natürlich kommt auch das vegetarische Angebot nicht zu kurz:

• ein herrliches Gemüsecurry mit Karfiol und Erdäpfeln
• ein weiteres mit Fisolen, Yams und Süßkartoffeln
• und: Chanas – das Kichererbsencurry, einer meiner Favorites!

Was mich reizt, seitdem ich das Buch habe, was ich aber noch nie zu Wege gebracht habe – soll heissen: richtige Jahreszeit, Erinnerung an das Rezept und willige Mitesser zugleich: das Matira Curry aus Rajasthan. Ein Curry mit reifen Wassermelonen als Hauptzutat. Vielleicht kommenden Sommer!

In seinem Adria Kochbuch: Die 150 besten Rezepte von Italien bis Albanien – von Bari über Venedig bis Dubrovnik stehen viele hervorragende Rezepte – das ist ganz und gar nicht das Problem.

Schlimm ist die Illustrationspolitik, die Autor und Verlag hier verfolgen: keins der Gerichte ist ganz offensichtlich für dieses Buch gekocht worden, die Abbildungen sind ersichtlich bloss halbwegs passend zusammengetragen – und: damit überhaupt eine nennenswerte Bebilderungsdichte erzielt werden kann, erscheinen viel zu viele Fotos von Rohprodukten. Man weiss aber eigentlich, wie Paradeiser aussehen, Fische, Nudeln beim Trocknen. Auch nichtssagende Buchten gehören in diese Kategorie – nicht einmal die Mühe, geografische Angaben dazu zu setzen hat man sich gemacht.

Vor allem aber die vorhandenen Abbildungen von Gerichten sind ein Ärgernis: sie sehen eher Werbebildern eines Food-Stylisten gleich, als dass sie irgend etwas mit den beschriebenen Rezepten zu tun hätten. Nur ganz wenige lassen keinen Zweifel aufkommen, wohin sie gehören.

Da mögen die Rezepte gut sortiert, gut gemeint und – vielleicht auch – ausprobiert sein – ein gutes Kochbuch gehorcht heutzutage anderen Kriterien. Vielleicht sollte Herr Wagner sich wieder darauf verlegen, gemeinsame Sache mit guten Köchen und weniger hingehudelte Dinge zu machen! Ich denke da etwa an das unlängst erschienene Kronländer-Kochbuch.

Ganz unabhängig von solchen gastro-etymologischen Fragen ist aber die alte Reichshaupt- und Residenzstadt ein kulinarischer Schmelztiegel der zahllosen Völker und Küchen der riesigen Habsburger-Monarchie gewesen. Und wenn es das einzige ist, wofür man diesem Regime im Rückblick auch Meriten zuschreiben kann: die Durchmischung so vieler Traditionen quasi auf Augenhöhe war – gerade in diesem geografisch-geschichtlichen Raum – eine Leistung.

Christoph Wagner ist auf jeden Fall ein fleissiger Sammler von Rezepten, vielleicht auch ein Fachmann in Dingen des guten Geschmacks, ob er aber vom Kochen etwas versteht, weiss man schlicht und ergreifend nicht. Jedenfalls hat er sich schon oft mit einem oder einer zusammengetan, die genau das nachweislich und herausragend kann.

Co-Autor Adi Bittermann, der hier zu Wien vor einiger Zeit in Vikerl’s Lokal eine Haube erkochte, sorgt also kompetent für die fachliche Seite: Kronländer-Kochbuch: 450 altösterreichische Rezepte. Prag – Krakau – Budapest – Triest heisst das Opus magnum, das weder an Komplettheit noch an Variation von Themen zu wünschen übrig läßt – am Beispiel Gulasch:

• Székely-Gulyás (das Szegediner)
• Kesselgulyá “Bogrács”
• Wiener Saftgulasch
• Székler Gulyás (mit Lammfleisch! – aus Transsylvanien)
• Pester Gulyá (ohne Paprika)
• Fiakergulasch (natürlich aus Wien, woher denn sonst)
• Wiener Kalbsgulasch
• Fiumer Gulasch (mit Kraut und Erdäpfeln – aus Fiume/Rijeka)
• Triestiner Gulasch (mit Rotwein und Zitrone)
• Debrecziner Gulasch 8mit den herrlich scharfen Würsteln)
• gemischtes Gulasch (u.a. mit Gänsefleisch! – aus Galizien)
• Bosnisches Gulasch (natürlich mit Lamm)
• Prager Gulasch (mit Speck und Sauerkraut)
• Krakauer Gulasch (mit Selchfleisch und Schwein)
• Budapester Dampfgulyás (langsam, langsam gedünstet)
• Schweinspörkölt (auch ein Klassiker)
• Hühnerpaprikasch (das originale ‘Paprikahendl’)
• Gänsepaprikasch (mit der Leber deroselben höchstselbst)
• Kalbspaprikasch (mit Champignons und Marillenschnaps)
• Pfeffertokány (aus Zeiten, bevor es den Paprika gab: mit viel schwarzem Pfeffer)

Dem fügt Autor Adi Bittermann aus dem eigenen Fundus noch ein paar recht interessante Variationen hinzu:

• Dreitagesgulasch (mit einer interessanten Zwiebelpaste)
• Erdäpfelgulasch mit Dürrer (das Arme-Leute-Essen für Leute, die sonst eh imemr alles haben – von H. C. Artmann kunstgerecht ebsungen)
• Göttlesbrunner Zweigelt-Gulasch (mit 3 Flaschen!!!)
• Kalbsrahmgulasch zeitgemäss (mit reichlich Weisswein)

Allein dieser Vielfalt wegen ein Muss im heimischen Küchenregal!

Aber manche Kochbücher sind Klassiker geworden, gerade weil sie ohne Fotografien und andere Illustrationen auskommen – und trotzdem der Genuss eines guten Kochbuchs nicht zu vermissen ist. Für die italienische Küche ist das zweifellos Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.

Die Autorin schreibt zwar auf Englisch – was aber in Wahrheit angeblich ihr Mann für sie besorgt -, sie gilt aber nichts desto trotz als Autorität auf dem Gebiet italienischer Küche. Marcells Hazan beschreibt recht ausführlich nicht nur die Arbeitsschritte, ganz ohne Schritt-für-Schritt-Fotos, sie erklärt immer auch, warum etwas genau so und nicht anders zu machen ist – wie am beispiel ihrer Einleitung zum Kapitel Risotto geschrieben steht:

Erst durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, durch ihre gleichzeitige Absorption und Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die weiche Reisstärke in ein Bindemittel, das die Körner zusammenhält und an die Geschmacksgrundlage koppelt. Reis, der nicht umgerührt wird, der in zu viel Flüssigkeit und in einem bedeckten Topf kocht, ergibt vielleicht ein appetitliches Gericht, aber keinen Risotto.

Ich habe mich, nicht nur was das Kochen von Risotto angeht, vielfach von Marcella Hazan überzeugen lassen. Zu den alltäglichen, aber absoluten top favorites gehören auch ihre Rezepte für

• Ragù alla Bolognese (genau: die klassische Spaghetti-Sauce, aber geschmacklich mit nichts zu vergleichen, was ich sonst jemals vorgesetzt bekommen habe)
• Filetto di maiale brasato nel latte alla bolognese (In Milch geschmorter Schweinsbraten – ein ganz einfach unglaubliches Rezept)

Insgesamt gilt es 450 Rezepte zu entdecken – ein zweiter Band ist leider inzwischen nicht mehr erhältlich, erweitert aber das Spektrum noch beträchtlich. Was die Grundlagen des Kochens alla italiana betrifft, ist es sicher das beste Lese- und Schmöker-Buch, das man sich vorstellen oder wünschen kann.

Janna Gur hat in Die neue israelische Küche: Eine kulinarische Reise ein Porträt der Küche des modernen, lebensfrohen Israel gezeichnet, die international gefärbte kulinarische Kultur an der Nahtstelle zwischen Orient und Weltoffenheit porträtiert.

Vereint sind hier die Gerichte nordafrikanischer Provenienz, etwa der herrliche, scharfe Fischeintopf Chreime, der traditionellen ashkenasischen Einwanderer, der Tscholent, oder die kulinarischen Einwanderer der letzten Jahre und Jahrzehnte, von der südamerikanischen Ceviche bis zu den unvermeidlichen Bagels – natürlich in abgewandelten Formen.

Die Rezepte stammen von Köchen, Kochbuchautoren und Food-Journalisten aus Israel – damit ist es zugleich ein prächtiger Ratgeber für lukullische Ausflüge, sollte man einmal in der Gegend sein.

Die Fotos von Eilon Paz sind unprätentiös, frisch, und lassen einem auf der Stelle das Wasser im Mund zusammenlaufen…