Category Archives: Länderküchen

Die Küche aus Vietnam und Kambodscha

Der gut ausgestattete Bildband von Ghillie Basan verspricht Warenkunde und Küchenpraxis – und außerdem 158 authentische Rezepte.

Basan: Die Küche aus Vietnam und Kambodscha, Christian Verlag

Basan: Die Küche aus Vietnam und Kambodscha, Christian Verlag

Dabei fällt gleich einmal wohltuend auf, dass hier auch die – bei uns noch völlig unbekannte – kambodschanische Küche ausreichend Raum erhält. Aber leider ist das Buch derzeit nicht mehr “normal” erhältlich.

Ich bin kein großer Kenner der dortigen Verhältnisse, aber die Gerichte unterscheiden sich vermutlich mindestens so stark wie zwischen einzelnen Regionen in Vietnam selbst. Und das ist ein Thema, das zum Glück isogar in Wien schon angekommen ist: das Pho & Saigon Market beim Schwarzenbergplatz kocht im Stile der Regiuon von Hué. Man darf also gespannt sein, ob wir in Österreich nach der inzwischen komplett eingetrockneten chinesischen und der bereits deutlich überm Zenit stehenden japanischen Welle zumindest ein Wenig der Vielfalt der vietnamesischen Küche vorgesetzt kriegen werden.

Im Hause genussfaktor plant man: mehr Vietnam.

Orientalische Küche fundamental anders

Bücher zur orientalischen Küche gibt es ja zuhauf, sogar mit mehr oder weniger konkreten regionalen Schwerpunkten. Aber im Grunde münden sie alle in ein recht monotones levantinisches Einerlei. Als höchst erfrischend stellt sich da allerdings der Input der israelischen Küche heraus. Die Verwandtschaft mit dem anderen Orient ist nicht von der Hand zu weisen, allerdings scheint der Schmelztiegel Israel in dem knappen dreiviertel Jahrhundert seines Bestehens eine einzigartige kulinarische Fusion vollbracht zu haben.

Balagan! Das NENI-Kochbuch von Haya Molcho

Balagan! Das NENI-Kochbuch von Haya Molcho

In Haya Molcho’s Buch Balangan! finden sich Gerichte, die in anderen orientalischen Kochbüchern fehlen. Das beginnt schon mit dem üppigen Frühstück Shakshuka. Ich denke gern daran, was für eine Überraschung mir dieses Gericht eines Morgens bereitet hat: in der kulinarischen Einöde an der südlichen Küste Kretas, bereitet von der Israelin Susi im einzigen Lokal weit und breit, wo man noch mit Seele zu kochen gewillt war. Das war denn nach zehn Jahren auch unser letzter Sommer dort.

Fischlaibchen vom Grill, die Haya Molcho “Gefilte Foisch auf meine Art” nennt.

Ein Hähnchen mit Couscous-Füllung – mediterrane Vorlage typisch europäisch zu Ende gedacht.

Auch eingelegte Zitronen sind vielfältig verwendbar, etwa im Kartoffelsalat!

Oder Auberginenmarmelade mit Ingwer und Chili.

Und noch so gegen 100 andere Rezepte. Absolute Kochbuch-Empfehlung!

Haya Molcho hat vor etlichen Jahren begonnen, im NENI am Naschmarkt die Wiener Bobo-Szene zu bekochen. Das ist ihr so fundamental gelungen, dass sie sich inzwischen in weiteren Kreisen durchgesetzt hat, auch mit einer Produktreihe Neni am Tisch in gut sortierten Supermärkten. Davon hat es uns das Humus mit Roten Rüben ernsthaft angetan.

Auf einer Inspiration von NENI am Naschmarkt beruht auch mein Rezept für Karamelisierte Melanzani.

Das GO für daheim

Die Küche von Simon Xie Hong kann man bequem im Go, das der innovative Nicht-Koch (nicht gelernte Koch) in der Wehrgasse im fünften Bezirk betreibt.

Nun kann man etliche Gerichte auch unter seiner Anleitung nachkochen:

Man kann sich in dem Buch Vienna Chinatown: Die neue China-Küche von Simon Xie Hong des Food-Journalisten Florian Holzer (Gault Millau, Falter) leicht überzeugen, dass Hongs Inspirationen keineswegs nur aus dem weiteren Asien stammen sondern auch die hier heimische Küche in ihren Strudel ziehen, etwa bei Ochsenschlepp in Rotwein und Vanille oder bei der Geschmorten Rehkalbschulter mit Räucherspeck und Knollensellerie.

Ganz und gar bezaubernd ist – wie im GO – die Palette an kalten und warmen Vorspeisen…

Die türkische Küche kann mehr als sie gemeinhin zeigt

Die türkische Küche kann zum Glück mehr, als sie bei uns gemeinhin zeigt.

Die australische Köchin Leanne Kitchen hat in Pismek – Kochen auf Türkisch: Geschichten & Rezepte aus dem Land am Bosporus eine beeindruckende Reihe von Rezepten zusammen getragen, in denen die private und regionale Vielfalt der türkischen Küche zum Ausdruck kommt.

Das beginnt mit einem herrlichen Salat von Tintenfischen mit Erdäpfeln und Oliven in einer fruchtigen Orangen-Paprika-Vinaigrette, kann aber auch eine Muschelsuppe mit Sellerie und Safran. Auch das Rezept für das Auberginengericht Imam Bayildi ist dank kräftiger Kräuterzugabe vielversprechend.

Perde Pilaw ist ein Hühnerauflauf mit Reis und Mandeln, gebacken in knusprigen Teig. Interessant ist auch die Kombination im Pilaw mit Muscheln und Dill.

Ixch habe zwar keine Ahnung, was ein Wittling ist noch wo man ihn bekommt, aber die Zubereitung in Grießkruste mit Paradeiser-Granatapfel-Sumach-Sauce klingt verführerisch; das müsste ja eigentlich mit gängigeren Fischlein auch gehen.

Ein Wenig persischer Einfluss – oder angeblich aus der einstigen osmanischen Palastküche – lässt sich in Mahmudiye erahnen: das delikate Hühnergericht wird reichlich mit getrockneten Früchten versehen und mit Safran und Honig gegart.

Pismek ist absolut eine Empfehlung für Feinschmecker auf der Suche nach orientalischer Küche abseits von Kebab und Consorten; die Rezepte scheinen authentisch zu sein und nicht ausserhalb der Landestradition veredelt

Besser. Einfach.

Wer sich in Venedig aufzuhalten gedenkt, wird gemeinhin davor gewarnt, dass die kulinarische Szene der Lagunenstadt in erster Linie geprägt wäre vom Touristennepp und astronomischen Kosten bei überschaubarer bis geringster Qualität, vorgetragen mit halbseidenem Schmäh. Und selbst wo man ordentlich essen könne, brenne man – im Sinne einer monetären Gästerasur.

Gut: das mag alles vorkommen, und nicht einmal selten, schließlich ist Venedig der Hotspot der touristischen Umtriebe Italiens – und so manches andere Land tut sich schwer, einen ähnlich hohen Grad an Kommerzialisierung und Frechheit überhaupt zu erreichen. Doch es ist auch eine Stadt mit kulinarischem Flair, mit bodenständiger Küche zu weniger als gutbürgerlichen Preisen. Es ist wie meistens auf dieser Welt eine Frage des gewußt wo.

Was also wäre naheliegender, als sich einem Führer anzuvertrauen. Doch die Erfahrung sagt, dass die Lokale, die in herkömmlichen Reiseführern genannt werden, ihren Eintrag in den wenigsten Fällen ihrer Qualität und Preiswürdigkeit verdanken, geschweige denn ihren kulinatischen Leistungen oder ihrer Authentizität.

Zum Glück bieten sich spezielle Cicerones an:

Machen wir den Anfang mit dem titelgemäß vielversprechenden Band Venedig genießen – 200 authentische Rezepte und Lokaltipps von Gerd Wolfgang Sievers, das überwiegend aus Rezepten besteht und nur einen sehr knappen Anhang mit den versprochenen Lokaltipps enthält. Unter diesen finden sich jedoch viele Lokalitäten, die entweder in der Serenissima notorisch sind wie Harrys Bar oder aber in jedem durchschnittlichen Reiseführer Aufnahme finden.

Als Kochbuch gut zu gebrauchen, ebenso zur Vorabinformation, was denn in Venedig abgesehen von Pizza und Pasta asciuta so auf den Teller kommt, sehr zu empfehlen. Als kulinarischer Wegbegleiter durch die feindliche Lokalszene aber von nur geringem Mehrwert gegenüber dem Reiseführer. Der wesentliche Gewinn besteht vielleicht noch darin, sich auf eine Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten einzustellen.

Von ganz anderem Kaliber ist da schon das unscheinbare Büchlein Besser. Einfach. des Wiener Autors Günter Schatzdorfer, der sich gerne mit dem Schauspieler Wolfgang Böck auf Entdeckungsreise begibt.

Seinem Untertitel gemäß versprechen die beiden Genussmenschen Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig – und das halten sie auch. Der unangestrengte Plauderton trägt allerhand Wissenswertes und schlicht Interessantes vor, die ausgeprägte Liebe der beiden zu Speis’ und Trank führt denn auch in eine Vielzahl von Lokalitäten – auch wenn sie nicht lexikalisch gelistet und mit korrekten Adressen aufgeführt sind. Ein Reisehandbuch für Faule ist es nicht, eher ein ungewichtiger Schmöker, der so manches verrät, unter anderem eine Menge von einfachen Lokalen, in denen man zu geradezu lächerlichen Preisen hervorragend zu essen bekommt – und das nicht nur im venezianischen Hochpreiskontext.

Schatzdorfer und Böck entführen in Osterie, die mittags von Arbeitern oder Studenten frequentiert werden und nur ein oder zwei Gerichte anbieten, die dafür konkurrenzlos gut und billig, aber auch zu Wirtsleuren, die alte Traditionen und die mikrolokale Verankerung in ihren Vierteln noch pflegen, sich im besten Fall um eine einheimischenschonende Integration ihrer internationalen Gäste bemühen. Man lernt hier Gegenden kennen und schätzen, in denen einen der normale touristische Trampelpfad nicht führen würde, die dafür umso ehrlicher venezianisch sind. Es lohnt sich, das Buch mit Notizblock und Stadtplan bei der Hand zu lesen…

Als besonderes Goodie ist die kurze Venezianische Weinkunde anzusehen, die sich während meiner letzten beiden Aufenthalte ernstlich bewährt hat.

Ein Buch, auf das man bei Reisen zu unseren südlichen Nachbarn unter keinen Umständen verzichten sollte, ist der Slot Food-Führer Osterie d’Italia, momentan in der Ausgabe 2010/11:

Venedig sind in diesem voluminösen Verzeichnis preiswerter Gaststätten mit herausragender Küche nur einige wenige Einträge gewidmet, aber das reicht immerhin, um ein paar kulinarisch ertragreiche Tage zu beiden Seiten des Canale Grande zu verbringen.

Erkenntnis aus dieser Vor-Lese: es gibt erstens brauchbare Bücher zum Thema Kulinarik in Venedig und zweitens gute Chancen, beim Schlemmen keineswegs bankrott zu gehen, getreu dem Motto: Besser. Einfach. Ein ehrlicher Dank gebührt dafür Günter Schatzdorfer und Wolfgang Böck.

Einfach, ungekünstelt, authentisch

Das Kochen in indischen Haushalten ist nicht immer so kompliziert, wie uns inspirierte Kochbuchautoren und Köche das weismachen wollen.

Und: ein Kochbuch muss nicht zwangsläufig teuer kommen, um was wert zu sein!

Camellia Panjabi hat mit Indische Currys. Die 50 besten Originalrezepte aus allen Teilen des Landes ein schlankes, aber wahrhaft ausreichendes Buch über Currys geschrieben.

Die Sammlung der Rezepte erstreckt sich über ganz Indien und beinhaltet auch viele Hausrezepte. Vor allem bleibt einem ein opulent bebilderter – und den Preis treibender – Warenkunde-Teil erspart. Er ist hier knapp gehalten, ausreichend aber eben nicht ausufernd illustriert und obendrein prägnant geschrieben. Man findet, wonach man sucht.

Vor allem die Pannenhilfe von Frau Panjabi ist Goldes wert! Kann man mit angebrannten Zwiebeln ja noch halbwegs umgehen, aber das richtige Einstellen der Schärfe abseits von vorsichtig anfangen und dann was Chili ran ist erhellend.

Die Rezepte auf 100 Seiten – daran schliessen weitere 90 Seiten Beilagen, Chutneys, Salate und Menüvorschläge an – folgen keiner bestimmten Philosophie oder Richtung, Dementsprechend ist auch alles da – eine Auswahl der im Lauf der Zeit von mir schon getesteten Gerichte:

  • Rogan Josh – Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce
  • Bhuna Gosht – Lamm mit gebratenen Gewürzen
  • Elaichi Gosht – Lamm mit Kardamom
  • Jardaloo Boti – Lamm mit Aprikosen
  • Kaari – das Bori Curry aus Bombay
  • Tamil Nadu – Lamcurry auf Madras Art
  • Murgh Makhani – Huhn in Butersauce
  • Huhn mit Cashew-Nüssen in schwarzen Gewürzen
  • Dhansak – Huhn mit Linsen und Gemüse
  • Red Chicken Curry aus Bangladesh
  • Vindaloo – der Klassiker vom Schwein
  • Goanisches Fisch-Curry
  • Sorso Bhaate Maach – Fisch in Senfsauce
  • Doi Maach – Bengalischer Fisch in Joghurt-Curry

Natürlich kommt auch das vegetarische Angebot nicht zu kurz:

  • ein herrliches Gemüsecurry mit Karfiol und Erdäpfeln
  • ein weiteres mit Fisolen, Yams und Süßkartoffeln
  • und: Chanas – das Kichererbsencurry, einer meiner Favorites!

Was mich reizt, seitdem ich das Buch habe, was ich aber noch nie zu Wege gebracht habe – soll heissen: richtige Jahreszeit, Erinnerung an das Rezept und willige Mitesser zugleich: das Matira Curry aus Rajasthan. Ein Curry mit reifen Wassermelonen als Hauptzutat. Vielleicht kommenden Sommer!

Mißlungener Schnellschuss

Die Kette der hervorragenden Kochbücher, die Christoph Wagner bislang herausgegeben hat, erfährt in seinem neuen Buch eine plötzliche, schmerzhafte Unterbrechung:

Wagner - Adria-Küche

In seinem Adria Kochbuch: Die 150 besten Rezepte von Italien bis Albanien – von Bari über Venedig bis Dubrovnik stehen viele hervorragende Rezepte – das ist ganz und gar nicht das Problem.

Schlimm ist die Illustrationspolitik, die Autor und Verlag hier verfolgen: keins der Gerichte ist ganz offensichtlich für dieses Buch gekocht worden, die Abbildungen sind ersichtlich bloss halbwegs passend zusammengetragen – und: damit überhaupt eine nennenswerte Bebilderungsdichte erzielt werden kann, erscheinen viel zu viele Fotos von Rohprodukten. Man weiss aber eigentlich, wie Paradeiser aussehen, Fische, Nudeln beim Trocknen. Auch nichtssagende Buchten gehören in diese Kategorie – nicht einmal die Mühe, geografische Angaben dazu zu setzen hat man sich gemacht.

Vor allem aber die vorhandenen Abbildungen von Gerichten sind ein Ärgernis: sie sehen eher Werbebildern eines Food-Stylisten gleich, als dass sie irgend etwas mit den beschriebenen Rezepten zu tun hätten. Nur ganz wenige lassen keinen Zweifel aufkommen, wohin sie gehören.

Da mögen die Rezepte gut sortiert, gut gemeint und – vielleicht auch – ausprobiert sein – ein gutes Kochbuch gehorcht heutzutage anderen Kriterien. Vielleicht sollte Herr Wagner sich wieder darauf verlegen, gemeinsame Sache mit guten Köchen und weniger hingehudelte Dinge zu machen! Ich denke da etwa an das unlängst erschienene Kronländer-Kochbuch.

Wo unsre Küche herkommt – und wohin es nicht weit ist

Dass das Wiener Gulasch mit dem ungarischen Gulyás wenig, mit dem Pörkölt umso mehr zu tun hat, aber doch nicht ganz dasselbe ist, weiss man. Über die Herkunft des Wiener Schnitzels gibt es auch so manche Vermutungen.

Ganz unabhängig von solchen gastro-etymologischen Fragen ist aber die alte Reichshaupt- und Residenzstadt ein kulinarischer Schmelztiegel der zahllosen Völker und Küchen der riesigen Habsburger-Monarchie gewesen. Und wenn es das einzige ist, wofür man diesem Regime im Rückblick auch Meriten zuschreiben kann: die Durchmischung so vieler Traditionen quasi auf Augenhöhe war – gerade in diesem geografisch-geschichtlichen Raum – eine Leistung.

Wagner / Bittermann: Kronländer-Kochbuch

Christoph Wagner ist auf jeden Fall ein fleissiger Sammler von Rezepten, vielleicht auch ein Fachmann in Dingen des guten Geschmacks, ob er aber vom Kochen etwas versteht, weiss man schlicht und ergreifend nicht. Jedenfalls hat er sich schon oft mit einem oder einer zusammengetan, die genau das nachweislich und herausragend kann.

Co-Autor Adi Bittermann, der hier zu Wien vor einiger Zeit in Vikerl’s Lokal eine Haube erkochte, sorgt also kompetent für die fachliche Seite: Kronländer-Kochbuch: 450 altösterreichische Rezepte. Prag – Krakau – Budapest – Triest heisst das Opus magnum, das weder an Komplettheit noch an Variation von Themen zu wünschen übrig läßt – am Beispiel Gulasch:
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Un-buntes Schmökerbuch

Es gibt sparsame Kochbücher, in denen es an passenden Fotos mangelt. Es gibt auch pretentiöse Kochbücher, bei denen aufwändige fotografische Inszenierungen mittelmäßige Rezepte – oder gezwungene Auswüchse kulinatischer Hyper-Kreativität – kaschieren müssen.

Aber manche Kochbücher sind Klassiker geworden, gerade weil sie ohne Fotografien und andere Illustrationen auskommen – und trotzdem der Genuss eines guten Kochbuchs nicht zu vermissen ist. Für die italienische Küche ist das zweifellos Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.

Die Autorin schreibt zwar auf Englisch – was aber in Wahrheit angeblich ihr Mann für sie besorgt -, sie gilt aber nichts desto trotz als Autorität auf dem Gebiet italienischer Küche. Marcells Hazan beschreibt recht ausführlich nicht nur die Arbeitsschritte, ganz ohne Schritt-für-Schritt-Fotos, sie erklärt immer auch, warum etwas genau so und nicht anders zu machen ist – wie am beispiel ihrer Einleitung zum Kapitel Risotto geschrieben steht:

Erst durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, durch ihre gleichzeitige Absorption und Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die weiche Reisstärke in ein Bindemittel, das die Körner zusammenhält und an die Geschmacksgrundlage koppelt. Reis, der nicht umgerührt wird, der in zu viel Flüssigkeit und in einem bedeckten Topf kocht, ergibt vielleicht ein appetitliches Gericht, aber keinen Risotto.

Ich habe mich, nicht nur was das Kochen von Risotto angeht, vielfach von Marcella Hazan überzeugen lassen. Zu den alltäglichen, aber absoluten top favorites gehören auch ihre Rezepte für

  • Ragù alla Bolognese (genau: die klassische Spaghetti-Sauce, aber geschmacklich mit nichts zu vergleichen, was ich sonst jemals vorgesetzt bekommen habe)
  • Filetto di maiale brasato nel latte alla bolognese (In Milch geschmorter Schweinsbraten – ein ganz einfach unglaubliches Rezept)

Insgesamt gilt es 450 Rezepte zu entdecken – ein zweiter Band ist leider inzwischen nicht mehr erhältlich, erweitert aber das Spektrum noch beträchtlich. Was die Grundlagen des Kochens alla italiana betrifft, ist es sicher das beste Lese- und Schmöker-Buch, das man sich vorstellen oder wünschen kann.

Neue israelische Küche

Die jüdische Küche vereinigt eine Vielfalt regionaler Stammlinien – erst recht tut das die neue israelische Küche: da sind nicht nur die Einflüsse der Juden aus der Diaspora aller Herren Länder, da ist vor allem ein guter Schuss mediterranité und auch der levantinische Einschlag, den man getrost arabisch und orientalisch nennen kann.

Janna Gur hat in Die neue israelische Küche: Eine kulinarische Reise ein Porträt der Küche des modernen, lebensfrohen Israel gezeichnet, die international gefärbte kulinarische Kultur an der Nahtstelle zwischen Orient und Weltoffenheit porträtiert.

Vereint sind hier die Gerichte nordafrikanischer Provenienz, etwa der herrliche, scharfe Fischeintopf Chreime, der traditionellen ashkenasischen Einwanderer, der Tscholent, oder die kulinarischen Einwanderer der letzten Jahre und Jahrzehnte, von der südamerikanischen Ceviche bis zu den unvermeidlichen Bagels – natürlich in abgewandelten Formen.

Die Rezepte stammen von Köchen, Kochbuchautoren und Food-Journalisten aus Israel – damit ist es zugleich ein prächtiger Ratgeber für lukullische Ausflüge, sollte man einmal in der Gegend sein.

Die Fotos von Eilon Paz sind unprätentiös, frisch, und lassen einem auf der Stelle das Wasser im Mund zusammenlaufen…