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Die Küche von Simon Xie Hong kann man bequem im Go, das der innovative Nicht-Koch (nicht gelernte Koch) in der Wehrgasse im fünften Bezirk betreibt.

Nun kann man etliche Gerichte auch unter seiner Anleitung nachkochen:

Man kann sich in dem Buch Vienna Chinatown: Die neue China-Küche von Simon Xie Hong des Food-Journalisten Florian Holzer (Gault Millau, Falter) leicht überzeugen, dass Hongs Inspirationen keineswegs nur aus dem weiteren Asien stammen sondern auch die hier heimische Küche in ihren Strudel ziehen, etwa bei Ochsenschlepp in Rotwein und Vanille oder bei der Geschmorten Rehkalbschulter mit Räucherspeck und Knollensellerie.

Ganz und gar bezaubernd ist – wie im GO – die Palette an kalten und warmen Vorspeisen…

Die türkische Küche kann zum Glück mehr, als sie bei uns gemeinhin zeigt.

Die australische Köchin Leanne Kitchen hat in Pismek – Kochen auf Türkisch: Geschichten & Rezepte aus dem Land am Bosporus eine beeindruckende Reihe von Rezepten zusammen getragen, in denen die private und regionale Vielfalt der türkischen Küche zum Ausdruck kommt.

Das beginnt mit einem herrlichen Salat von Tintenfischen mit Erdäpfeln und Oliven in einer fruchtigen Orangen-Paprika-Vinaigrette, kann aber auch eine Muschelsuppe mit Sellerie und Safran. Auch das Rezept für das Auberginengericht Imam Bayildi ist dank kräftiger Kräuterzugabe vielversprechend.

Perde Pilaw ist ein Hühnerauflauf mit Reis und Mandeln, gebacken in knusprigen Teig. Interessant ist auch die Kombination im Pilaw mit Muscheln und Dill.

Ixch habe zwar keine Ahnung, was ein Wittling ist noch wo man ihn bekommt, aber die Zubereitung in Grießkruste mit Paradeiser-Granatapfel-Sumach-Sauce klingt verführerisch; das müsste ja eigentlich mit gängigeren Fischlein auch gehen.

Ein Wenig persischer Einfluss – oder angeblich aus der einstigen osmanischen Palastküche – lässt sich in Mahmudiye erahnen: das delikate Hühnergericht wird reichlich mit getrockneten Früchten versehen und mit Safran und Honig gegart.

Pismek ist absolut eine Empfehlung für Feinschmecker auf der Suche nach orientalischer Küche abseits von Kebab und Consorten; die Rezepte scheinen authentisch zu sein und nicht ausserhalb der Landestradition veredelt…

Der englische Landwirt Tim Wilson betrachtet die Züchtung seiner Schweine nicht als Produktion im agrarindustriellen Sinn – sondern als Handwerk in guter Tradition. Klar, auch seine Schweine sind nicht auf der Welt, um nach einem erfüllten Leben in Freiheit an Altersschwäche zu sterben – auch sie sind heranwachsendes Fleisch. Aber der Unterschied besteht darin, wie sie heranwachsen – und zu welcher Qualität von Lebensmittel das führt.

Mit dem Buch Ginger Pig. Natürlich Fleisch hat Wilson in Zusammenarbeit mit Food-Autorin Fran Warde ein Buch geschaffen, das diesem Bemühen um einen hohen Qualitätsstandard bei fleisch und Geflügel ein Denkmal setzt – und nicht mit Tipps geizt, worauf es zu achten gilt.

Daneben umfasst Ginger Pig über 100 Rezepte – beileibe nicht nur zu Schwein -, die im Jahreslauf nach Monaten angeordnet sind. Wilson und Warde verarbeiten nicht bloß die landläufig bekannten Stücke ihrer Tiere sondern auch die weniger gängigen: von Innereien bis hin zum Lammnacken finden sich würdige Rezepte für hochwertiges Fleisch.

Wer sich in Venedig aufzuhalten gedenkt, wird gemeinhin davor gewarnt, dass die kulinarische Szene der Lagunenstadt in erster Linie geprägt wäre vom Touristennepp und astronomischen Kosten bei überschaubarer bis geringster Qualität, vorgetragen mit halbseidenem Schmäh. Und selbst wo man ordentlich essen könne, brenne man – im Sinne einer monetären Gästerasur.

Gut: das mag alles vorkommen, und nicht einmal selten, schließlich ist Venedig der Hotspot der touristischen Umtriebe Italiens – und so manches andere Land tut sich schwer, einen ähnlich hohen Grad an Kommerzialisierung und Frechheit überhaupt zu erreichen. Doch es ist auch eine Stadt mit kulinarischem Flair, mit bodenständiger Küche zu weniger als gutbürgerlichen Preisen. Es ist wie meistens auf dieser Welt eine Frage des gewußt wo.

Was also wäre naheliegender, als sich einem Führer anzuvertrauen. Doch die Erfahrung sagt, dass die Lokale, die in herkömmlichen Reiseführern genannt werden, ihren Eintrag in den wenigsten Fällen ihrer Qualität und Preiswürdigkeit verdanken, geschweige denn ihren kulinatischen Leistungen oder ihrer Authentizität.

Zum Glück bieten sich spezielle Cicerones an:

Machen wir den Anfang mit dem titelgemäß vielversprechenden Band Venedig genießen – 200 authentische Rezepte und Lokaltipps von Gerd Wolfgang Sievers, das überwiegend aus Rezepten besteht und nur einen sehr knappen Anhang mit den versprochenen Lokaltipps enthält. Unter diesen finden sich jedoch viele Lokalitäten, die entweder in der Serenissima notorisch sind wie Harrys Bar oder aber in jedem durchschnittlichen Reiseführer Aufnahme finden.

Als Kochbuch gut zu gebrauchen, ebenso zur Vorabinformation, was denn in Venedig abgesehen von Pizza und Pasta asciuta so auf den Teller kommt, sehr zu empfehlen. Als kulinarischer Wegbegleiter durch die feindliche Lokalszene aber von nur geringem Mehrwert gegenüber dem Reiseführer. Der wesentliche Gewinn besteht vielleicht noch darin, sich auf eine Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten einzustellen.

Von ganz anderem Kaliber ist da schon das unscheinbare Büchlein Besser. Einfach. des Wiener Autors Günter Schatzdorfer, der sich gerne mit dem Schauspieler Wolfgang Böck auf Entdeckungsreise begibt.

Seinem Untertitel gemäß versprechen die beiden Genussmenschen Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig – und das halten sie auch. Der unangestrengte Plauderton trägt allerhand Wissenswertes und schlicht Interessantes vor, die ausgeprägte Liebe der beiden zu Speis’ und Trank führt denn auch in eine Vielzahl von Lokalitäten – auch wenn sie nicht lexikalisch gelistet und mit korrekten Adressen aufgeführt sind. Ein Reisehandbuch für Faule ist es nicht, eher ein ungewichtiger Schmöker, der so manches verrät, unter anderem eine Menge von einfachen Lokalen, in denen man zu geradezu lächerlichen Preisen hervorragend zu essen bekommt – und das nicht nur im venezianischen Hochpreiskontext.

Schatzdorfer und Böck entführen in Osterie, die mittags von Arbeitern oder Studenten frequentiert werden und nur ein oder zwei Gerichte anbieten, die dafür konkurrenzlos gut und billig, aber auch zu Wirtsleuren, die alte Traditionen und die mikrolokale Verankerung in ihren Vierteln noch pflegen, sich im besten Fall um eine einheimischenschonende Integration ihrer internationalen Gäste bemühen. Man lernt hier Gegenden kennen und schätzen, in denen einen der normale touristische Trampelpfad nicht führen würde, die dafür umso ehrlicher venezianisch sind. Es lohnt sich, das Buch mit Notizblock und Stadtplan bei der Hand zu lesen…

Als besonderes Goodie ist die kurze Venezianische Weinkunde anzusehen, die sich während meiner letzten beiden Aufenthalte ernstlich bewährt hat.

Ein Buch, auf das man bei Reisen zu unseren südlichen Nachbarn unter keinen Umständen verzichten sollte, ist der Slot Food-Führer Osterie d’Italia, momentan in der Ausgabe 2010/11:

Venedig sind in diesem voluminösen Verzeichnis preiswerter Gaststätten mit herausragender Küche nur einige wenige Einträge gewidmet, aber das reicht immerhin, um ein paar kulinarisch ertragreiche Tage zu beiden Seiten des Canale Grande zu verbringen.

Erkenntnis aus dieser Vor-Lese: es gibt erstens brauchbare Bücher zum Thema Kulinarik in Venedig und zweitens gute Chancen, beim Schlemmen keineswegs bankrott zu gehen, getreu dem Motto: Besser. Einfach. Ein ehrlicher Dank gebührt dafür Günter Schatzdorfer und Wolfgang Böck.

Zu ethnischen Kochmethoden kann man zweierlei Positionen einnehmen – wenn wir als dritte die Ablehnung einmal generell ausschließen wollen: man kann sie als passendes Vorgehen für die Küche der betreffenden Region ansehen oder sie samt und sonders importieren und alles Mögliche damit machen. Letzere Positon hat meist aber etwas störend Apostelhaftes.

In der sonst recht gut geglückten und bestückten Serie aus dem Verlag Christian – aus der ich schon mehrere Bände habe und frequent benutze – gibt es nun auch Tajine & Co – 100 Rezepte aus dem orientalischen Lehmtopf von Jochen Walter, der sich einer eher apostolischen Haltung verschrieben hat: bei ihm kommt die marokkanische Tajine auch für Rinderschmor- und Sauerbraten oder gar Maultaschen zum Einsatz.

Sieht man von diesen Entgleisungen eines proselytischen Geistes aber einmal gnädig ab, findet sich in dem Büchlein unter den versprochenen 100 Rezepten durchaus einiges, das man gut und gerne nachkochen kann:

• Lammstelzen mit Pflaumen und gerösteten Mandeln
• Hähnchen mit eingelegten Zitronen und Oliven
• Dorade aus der Tajine

Was auch noch angeht, wenngleich man ihre Herkunft nicht zu identifizieren vermag, wären die Walnussbällchen in Paradeissauce. Ansonsten tourt der Band durch die Welt, behauptet Brasilianisches, nicht näher definiert Afrikanisches und natürlich jede Menge mediterrane Einschläge, wobei etliche Versuche schon von der Anmutung her als unglückbar angesehen werden dürfen. Der vegetarische Abschnitt dagegen ist wieder ganz und gar deutsch, wie man sich das bei so einer Community von yoga-treibenden Lehrerinnen halt schlimmstenfalls vorstellt.

Ein Buch für Freunde der marokkanischen Küche ist es natürlich nicht. So weit heraus aus Deutschland hat sich der Autor denn doch nicht begeben.

Das Kochen in indischen Haushalten ist nicht immer so kompliziert, wie uns inspirierte Kochbuchautoren und Köche das weismachen wollen.

Und: ein Kochbuch muss nicht zwangsläufig teuer kommen, um was wert zu sein!

Camellia Panjabi hat mit Indische Currys. Die 50 besten Originalrezepte aus allen Teilen des Landes ein schlankes, aber wahrhaft ausreichendes Buch über Currys geschrieben.

Die Sammlung der Rezepte erstreckt sich über ganz Indien und beinhaltet auch viele Hausrezepte. Vor allem bleibt einem ein opulent bebilderter – und den Preis treibender – Warenkunde-Teil erspart. Er ist hier knapp gehalten, ausreichend aber eben nicht ausufernd illustriert und obendrein prägnant geschrieben. Man findet, wonach man sucht.

Vor allem die Pannenhilfe von Frau Panjabi ist Goldes wert! Kann man mit angebrannten Zwiebeln ja noch halbwegs umgehen, aber das richtige Einstellen der Schärfe abseits von vorsichtig anfangen und dann was Chili ran ist erhellend.

Die Rezepte auf 100 Seiten – daran schliessen weitere 90 Seiten Beilagen, Chutneys, Salate und Menüvorschläge an – folgen keiner bestimmten Philosophie oder Richtung, Dementsprechend ist auch alles da – eine Auswahl der im Lauf der Zeit von mir schon getesteten Gerichte:

• Rogan Josh – Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce
• Bhuna Gosht – Lamm mit gebratenen Gewürzen
• Elaichi Gosht – Lamm mit Kardamom
• Jardaloo Boti – Lamm mit Aprikosen
• Kaari – das Bori Curry aus Bombay
• Tamil Nadu – Lamcurry auf Madras Art
• Murgh Makhani – Huhn in Butersauce
• Huhn mit Cashew-Nüssen in schwarzen Gewürzen
• Dhansak – Huhn mit Linsen und Gemüse
• Red Chicken Curry aus Bangladesh
• Vindaloo – der Klassiker vom Schwein
• Goanisches Fisch-Curry
• Sorso Bhaate Maach – Fisch in Senfsauce
• Doi Maach – Bengalischer Fisch in Joghurt-Curry

Natürlich kommt auch das vegetarische Angebot nicht zu kurz:

• ein herrliches Gemüsecurry mit Karfiol und Erdäpfeln
• ein weiteres mit Fisolen, Yams und Süßkartoffeln
• und: Chanas – das Kichererbsencurry, einer meiner Favorites!

Was mich reizt, seitdem ich das Buch habe, was ich aber noch nie zu Wege gebracht habe – soll heissen: richtige Jahreszeit, Erinnerung an das Rezept und willige Mitesser zugleich: das Matira Curry aus Rajasthan. Ein Curry mit reifen Wassermelonen als Hauptzutat. Vielleicht kommenden Sommer!

Grosse Effekte lassen sich nicht nur mit exquisiten Zutaten und aufwändigen Rezepturen erzielen – auch ein Wenig Kreativität kann weiter helfen.

Die Rezepte sind nicht durchwegs genial oder neu, doch die gemeinsame Idee, die Präsentation im Glas, ist ein durchaus kreativer Input, der manche Vorspeise oder den einen oder anderen Zwischengang merklich aufpeppen wird.
Dabei sind die präsentierten Ideen gut und gern dazu angetan, einen auf noch weitere zu bringen. Das macht eigentlich ein wirklich gutes Kochbuch aus.

Die Kette der hervorragenden Kochbücher, die Christoph Wagner bislang herausgegeben hat, erfährt in seinem neuen Buch eine plötzliche, schmerzhafte Unterbrechung:

In seinem Adria Kochbuch: Die 150 besten Rezepte von Italien bis Albanien – von Bari über Venedig bis Dubrovnik stehen viele hervorragende Rezepte – das ist ganz und gar nicht das Problem.

Schlimm ist die Illustrationspolitik, die Autor und Verlag hier verfolgen: keins der Gerichte ist ganz offensichtlich für dieses Buch gekocht worden, die Abbildungen sind ersichtlich bloss halbwegs passend zusammengetragen – und: damit überhaupt eine nennenswerte Bebilderungsdichte erzielt werden kann, erscheinen viel zu viele Fotos von Rohprodukten. Man weiss aber eigentlich, wie Paradeiser aussehen, Fische, Nudeln beim Trocknen. Auch nichtssagende Buchten gehören in diese Kategorie – nicht einmal die Mühe, geografische Angaben dazu zu setzen hat man sich gemacht.

Vor allem aber die vorhandenen Abbildungen von Gerichten sind ein Ärgernis: sie sehen eher Werbebildern eines Food-Stylisten gleich, als dass sie irgend etwas mit den beschriebenen Rezepten zu tun hätten. Nur ganz wenige lassen keinen Zweifel aufkommen, wohin sie gehören.

Da mögen die Rezepte gut sortiert, gut gemeint und – vielleicht auch – ausprobiert sein – ein gutes Kochbuch gehorcht heutzutage anderen Kriterien. Vielleicht sollte Herr Wagner sich wieder darauf verlegen, gemeinsame Sache mit guten Köchen und weniger hingehudelte Dinge zu machen! Ich denke da etwa an das unlängst erschienene Kronländer-Kochbuch.

Dass das Wiener Gulasch mit dem ungarischen Gulyás wenig, mit dem Pörkölt umso mehr zu tun hat, aber doch nicht ganz dasselbe ist, weiss man. Über die Herkunft des Wiener Schnitzels gibt es auch so manche Vermutungen.

Ganz unabhängig von solchen gastro-etymologischen Fragen ist aber die alte Reichshaupt- und Residenzstadt ein kulinarischer Schmelztiegel der zahllosen Völker und Küchen der riesigen Habsburger-Monarchie gewesen. Und wenn es das einzige ist, wofür man diesem Regime im Rückblick auch Meriten zuschreiben kann: die Durchmischung so vieler Traditionen quasi auf Augenhöhe war – gerade in diesem geografisch-geschichtlichen Raum – eine Leistung.

Christoph Wagner ist auf jeden Fall ein fleissiger Sammler von Rezepten, vielleicht auch ein Fachmann in Dingen des guten Geschmacks, ob er aber vom Kochen etwas versteht, weiss man schlicht und ergreifend nicht. Jedenfalls hat er sich schon oft mit einem oder einer zusammengetan, die genau das nachweislich und herausragend kann.

Co-Autor Adi Bittermann, der hier zu Wien vor einiger Zeit in Vikerl’s Lokal eine Haube erkochte, sorgt also kompetent für die fachliche Seite: Kronländer-Kochbuch: 450 altösterreichische Rezepte. Prag – Krakau – Budapest – Triest heisst das Opus magnum, das weder an Komplettheit noch an Variation von Themen zu wünschen übrig läßt – am Beispiel Gulasch:
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Es gibt sparsame Kochbücher, in denen es an passenden Fotos mangelt. Es gibt auch pretentiöse Kochbücher, bei denen aufwändige fotografische Inszenierungen mittelmäßige Rezepte – oder gezwungene Auswüchse kulinatischer Hyper-Kreativität – kaschieren müssen.

Aber manche Kochbücher sind Klassiker geworden, gerade weil sie ohne Fotografien und andere Illustrationen auskommen – und trotzdem der Genuss eines guten Kochbuchs nicht zu vermissen ist. Für die italienische Küche ist das zweifellos Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.

Die Autorin schreibt zwar auf Englisch – was aber in Wahrheit angeblich ihr Mann für sie besorgt -, sie gilt aber nichts desto trotz als Autorität auf dem Gebiet italienischer Küche. Marcells Hazan beschreibt recht ausführlich nicht nur die Arbeitsschritte, ganz ohne Schritt-für-Schritt-Fotos, sie erklärt immer auch, warum etwas genau so und nicht anders zu machen ist – wie am beispiel ihrer Einleitung zum Kapitel Risotto geschrieben steht:

Erst durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, durch ihre gleichzeitige Absorption und Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die weiche Reisstärke in ein Bindemittel, das die Körner zusammenhält und an die Geschmacksgrundlage koppelt. Reis, der nicht umgerührt wird, der in zu viel Flüssigkeit und in einem bedeckten Topf kocht, ergibt vielleicht ein appetitliches Gericht, aber keinen Risotto.

Ich habe mich, nicht nur was das Kochen von Risotto angeht, vielfach von Marcella Hazan überzeugen lassen. Zu den alltäglichen, aber absoluten top favorites gehören auch ihre Rezepte für

• Ragù alla Bolognese (genau: die klassische Spaghetti-Sauce, aber geschmacklich mit nichts zu vergleichen, was ich sonst jemals vorgesetzt bekommen habe)
• Filetto di maiale brasato nel latte alla bolognese (In Milch geschmorter Schweinsbraten – ein ganz einfach unglaubliches Rezept)

Insgesamt gilt es 450 Rezepte zu entdecken – ein zweiter Band ist leider inzwischen nicht mehr erhältlich, erweitert aber das Spektrum noch beträchtlich. Was die Grundlagen des Kochens alla italiana betrifft, ist es sicher das beste Lese- und Schmöker-Buch, das man sich vorstellen oder wünschen kann.