Altwiener Matrosenfleisch

Es klingt ja wahrscheinlich einigermaßen seltsam, wenn wir als Binnenländler ein Matrosenfleisch in unsere kulinarische Tradition zählen. Noch dazu ein Altwiener – und nicht etwa ein Ragusaner oder Triestiner, welche Städte ja zumindest am Meer liegen täten und immerhin als Häfen der einstigen Doppelmonarchie fungierten. Aber ich fürchte, hier sind ganz einfach die Donauschiffer gemeint.

Altwiener Matrosenfleisch
Altwiener Matrosenfleisch

Für bestes Gelingen sollte man – wie schon die alten Donauschiffen – auf keinen Fall mit dem Rotwein geizen.

  • 1,5 kg Hinteres vom Rind (Weisses Scherzel o.ä.)
  • 1/2 kg Zwiebeln
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 250 ml Rindsfonds
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 3 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 Zweig Majoran
  • etliche Zweiglein Thymian
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL Stärke (falls man binden will)
  • 1/2 Becher Sauerrahm (falls man binden will)

Das originale Original-Rezept behauptet, es gehöre Bratensaft rein. Das mag ich insoferne nicht, als es im Hause genussfaktor nie ausreichend Reste an Bratensaft gibt – und zugekauft wird nicht, schon gar nichts Industrielles. Also behelfen wir uns mit Rindsfonds, der ist vielseitig einsetzbar und lohnt daher die Produktion.

Die Wurzeln sauber putzen und in dekorative Scheiben oder Stifte schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Würfel schneiden. Die Kräuter rebeln und nötigenfalls klein hacken.

In einer großen Kasserolle das Öl erhitzen und darin den Zucker anschwitzen. Zwiebeln zugeben und langsam bräunen. Dabei ständig umrühren, damit kein Karamell entsteht. Das Fleisch zugeben und rundum anbraten. Den Knoblauch einrühren und noch etwas mitbraten lassen. Mit dem Wein löschen und die Flüssigkeit halb einkochen lassen. Fonds angießen und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 50 Minuten weich dünsten.

Nach der halben Garzeit das Gemüse und die Kräuter einrühren. Salzerdäpfel zustellen.

Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Falls man das Saftl binden möchte, den Sauerrahm mit einem Löffel Wasser und der Stärke gut verrühren und ins Gericht einarbeiten. Kommt aber auf die Beilage an: ich habe diesmal aufs Binden verzichtet, weil wir mit den Salzerdäpfeln gerne Stampf machen, da ergibt sich die Bindung dann naturgemäß von selber. Bei Knödeln als Beilage würde ich die Sauce aber binden. Guten Appetit!

 

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