genussfaktor

Archiv für Dezember 2008

In klassischer Variante – Voraussetzung ist das Ragù alla Bolognese.

Diese Lasagne lässt sich hervorragend einfrieren und dann in etwa 45 Minuten langsam im Backofen fertigstellen. Nicht aufwändiger als fertige Tiefkühlware, aber im Gegensatz dazu geniessbar.
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Echtes Bologneser Ragù – man kann bei Marcella Hazan lernen, wie man sowas macht – hier meine Abwandlung.

Was einem sonst als Bolognese serviert wird, ist meist nicht einmal ein Abklatsch davon, was gemeint sein kann – diesen Ragù hier kann man getrost auf Crostini schmieren und als vielversprechenden Gruss aus der Küche voranstellen…
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Es gibt sparsame Kochbücher, in denen es an passenden Fotos mangelt. Es gibt auch pretentiöse Kochbücher, bei denen aufwändige fotografische Inszenierungen mittelmäßige Rezepte – oder gezwungene Auswüchse kulinatischer Hyper-Kreativität – kaschieren müssen.

Aber manche Kochbücher sind Klassiker geworden, gerade weil sie ohne Fotografien und andere Illustrationen auskommen – und trotzdem der Genuss eines guten Kochbuchs nicht zu vermissen ist. Für die italienische Küche ist das zweifellos Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.

Die Autorin schreibt zwar auf Englisch – was aber in Wahrheit angeblich ihr Mann für sie besorgt -, sie gilt aber nichts desto trotz als Autorität auf dem Gebiet italienischer Küche. Marcells Hazan beschreibt recht ausführlich nicht nur die Arbeitsschritte, ganz ohne Schritt-für-Schritt-Fotos, sie erklärt immer auch, warum etwas genau so und nicht anders zu machen ist – wie am beispiel ihrer Einleitung zum Kapitel Risotto geschrieben steht:

Erst durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, durch ihre gleichzeitige Absorption und Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die weiche Reisstärke in ein Bindemittel, das die Körner zusammenhält und an die Geschmacksgrundlage koppelt. Reis, der nicht umgerührt wird, der in zu viel Flüssigkeit und in einem bedeckten Topf kocht, ergibt vielleicht ein appetitliches Gericht, aber keinen Risotto.

Ich habe mich, nicht nur was das Kochen von Risotto angeht, vielfach von Marcella Hazan überzeugen lassen. Zu den alltäglichen, aber absoluten top favorites gehören auch ihre Rezepte für

• Ragù alla Bolognese (genau: die klassische Spaghetti-Sauce, aber geschmacklich mit nichts zu vergleichen, was ich sonst jemals vorgesetzt bekommen habe)
• Filetto di maiale brasato nel latte alla bolognese (In Milch geschmorter Schweinsbraten – ein ganz einfach unglaubliches Rezept)

Insgesamt gilt es 450 Rezepte zu entdecken – ein zweiter Band ist leider inzwischen nicht mehr erhältlich, erweitert aber das Spektrum noch beträchtlich. Was die Grundlagen des Kochens alla italiana betrifft, ist es sicher das beste Lese- und Schmöker-Buch, das man sich vorstellen oder wünschen kann.

Kurz gebratene, kräftige Beiried mit dem süß-säuerlichen Aromenbouquet von schwerem sizilianischen Marsala und reifen Granatapfelkernen…

Man nehme… aber was tun, wenn grade mal am zweiten Weihnachtsfeiertag – nach Rückkehr von einer Reise – nichts Frisches im Haus ist? Suchen! Gefunden: Beiriedscheiben im Tiefkühlschrank, ein Granatapfel im ansonsten gähnend leeren Obstkorb. Nun denn!
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In Italien, so sagte man früher, kann man eigentlich nicht schlecht, sondern allenfalls zu teuer essen. Das hat zweifelsohne gestimmt, wenn auch nie lückenlos für die obere Adria – da ist der unselige Einlfuss des Germanentums schon zu weit vorgedrungen. Im Hinterland aber und in versteckten kleinen Osterie und Tattorie, da war es immer noch so.

Mit Ausnahme von Venedig. Heute noch lebende Menschen können sich nicht erinnern, dass es etwa irgendwann einmal in tiefer Vergangenheit nicht riskant gewesen wäre, einfach eins der Lokale an den Trampelpfaden und rund um die Sehenswürdigkeiten zu betreten.

Wolfgang Böck und Günther Schatzdorfer haben es in Besser. Einfach. Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig treffend beschrieben:

Der eilige Gast, dem noch drei Kirchen und zwei Museen zum Tagespensum fehlen, kehrt gerne hier ein. Hier geht es schnell; die Pasta war schon gekocht, als der Gast noch beim Frühstück saß, der Fisch harrt bereits stundenlang auf der Grillplatte auf seinen Verzehr. Der Caffé ist kalt, weil er schon bei der Bestellung der Vorspeise durch die Maschine getröpfelt ist. Auch die Rechnung ist schon fertig, bevor man bestellt hat.

Doch, ja, das ist bestimmt so – wenn nicht ärger. Und frisch ist sowieso nichts mehr. Gäbe es nicht eingesessene alte Lokale mit Wirtsleuten, die der Hektik wie der Gewinnsucht dieses Zeitalters und seines speziellen gastronomischen Abfütterungsbetriebs trotzten. Sture Genossen aus einer vergangenen Zeit.

Eine dieser übriggebliebenen Institutionen, die ehrwürdige Trattoria Antica Mola am Fondamenta Ormesini im etwas abseits gelegenen Viertel Canareggio, ist noch immer jeden Besuch wert, und beweist stupende Hartnäckigkeit in Kurs und Qualität, obwohl das Lokal schon in hunderten von Reiseführern in dutzenden Sprachen geführt wird.

Die drei älteren Herrschaften, die den Laden zusammen mit einer Crew aus Bangladeshis und Chinesen führen, haben sich der einfachen Klassik der venezianischen Küche verschrieben – und bleiben ihr treu.

Das bedeutet in erster Linie: Meeresfrüchte. Auch wenn das heute wie ein Hohn klingt ob der gehobenen Preise für alles, was unter Wasser schwimmt oder kreucht – das war mal ein Essen für arme Leute in einer Stadt mitten in der Lagune. Solches Getier war alltäglich. Fleisch und Gemüse wegen der knappen Anbauflächen und der Transportwege von der terra ferma herüber schon nur mehr was für die Betuchteren…

Solches aber läßt man sich gern gefallen: Neben den Caparozzoli in einem feinen Sud aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Weiswein – so würde ich schätzen – kredenz man dort auch ein hervorragendes, simples Risotto ai gambaretti, eine hübsche Zusammenstellung von Antipasti Veneziana di mare, reduzierter Schnickschnack bei erstklassiger Qualität und geschmacklicher Klarheit, aber auch Spaghetti con Caparozzoli, auch als Zuppa con Caparozzoli nicht ohne Finesse, darüber hinaus Capesante, Granseola, aber auch die unwiderstehlichen Sarde in Saor: was zunächst gewöhnungsbedürftig klingt, Sardinchen mit Zwiebeln und Rosinen, aber absolut köstlich und eine der unwiderstehlichen Kleinigkeiten ist, die es traditionellerweise hier noch gibt.

Aber auch beim ubiquitären gegrillten Fisch hat man keineswegs die Frische, nicht der Ware und nicht der Zubereitung, vermissen lassen. Und erst die Haus- und Hof-Spezialität aller Venezianer und der Norditaliener im weiteren, die Frittura Mista di mare, kriegt man hier staubtrocken, also ohne Fett und Öl, hell aber knusprig und heiss serviert. Was will man mehr.

Meine Begleiterin liess es sich nicht nehmen, alle drei Mal die Grigliata di Verdure zu nehmen: wegweisend einfaches gegrilltes Gemüse! Selbst gerne vernachlässigte Köstlichkeiten – sie verstecken sich hinter dem Sammelbegriff der contorni – wie die gedämpften, butterzarten Artischocken und erst der gegrillte Radicchio Trevisiano – mit ein paar Hobeln Parmigiano serviert – waren jede für sich ein eigenes Gedicht!

Die Panettone war hausgemacht und flaumig, die Zabaione eine – auch in Sachen Kalorien – wahre Wucht, sogar die weltläufige Panna Cotta edel – hier speisten wir gleich drei Mal zu mehreren Gängen, das sagt wohl alles…

Von anderem Kaliber, weil seit Jahren im Slow Food Guide gelistet, ist da die Trattoria La Bitta,

die, für Venedig doch etwas ungewöhnlich, den Wahlspruch “no fish” führt. Nichts desto trotz kredenzt man hier ein täglich wechselndes, ambitioniertes Menü rund ums eher Fleischliche – und natürlich vom allerfeinsten Gemüse von Sant’Erasmo, der Gemüseinsel der Venezianer. Auch hier der Radicchio Trevisiano, diesmal mit winzigen Gnocchi di patate in Rotwein geschmurgelt. Aber auch die in Balsamico gekochte Salsiccia mit lockerer Polenta – was soll man da mehr sagen!

Zum Dritten die Osteria il Milion in einem kleinen Hinterhof nahe dem Trampelpfad zwischen Rialto und Strada Nuova: etwas gehobener und gestelzter, natürlich auch teurer, aber jeden Euro wert! Dabei geradezu liebenswert altmodisch und traditionsbewusst.

Das Highlight war zweifellos die Zuppa di carciofi – ein feines Artischockensüppchen mit etwas Parmigiano gratiniert! Ich habe mir sogleich als Forschungsprojekt für die nächste Zeit vorgenommen, das auch hinzukriegen. Fein aber nicht weiter bemerkenswert die Pasta e Fagioli, desgleichen die Filets vom Branzino in Balsamico. ABER die Fegato di vitello alla Veneziana, die – für Liebhaber – angesagte Kalbsleber mit Zwiebeln und Weisswein, war dem Vernehmen nach allerfeinst.

Hier gab’s gar von allen Dolci die mit Abstand beste Panna Cotta. Erwähnenswert auch ein herrlicher, kräftig süsser Moscato aus dem Trentino – Apperitivempfehlung gegen jeden Trend!

Nun, man kann durchaus sagen, dass es sich auch in der Touristenhölle Venedig noch fürstlich leben läßt, ohne damit gleich päpstlich abkassiert zu werden. Alle drei Lokale sind sowohl qualitativ als auch in preislicher Hinsicht zu empfehlen. Allerdings sollten Leute, die in einer typisch venezianischen Speisekarte nur stochern und dann Pasta al ragu bestellen, die sie nicht mal nennen können, sondern Bolognese dazu sagen, was aber hier nicht ist und nicht sein kann, lieber gleich in der Gegend rund um den Markusplatz bleiben. Da füttert man ihresgleichen profund und mit gerechtfertigtem Strafzuschlag ab.

Neben den Bacari rund um den Markt am Rialto gibt es in der Calle Meloni vor dem Campo San Polo eine Pizzaschnittenbude, die im Gegensatz zu allen anderen auch kulinarische Aufmerksamkeit verdient: die Pizza mit Radicchio und Salsiccia ist gelinde gesagt eine delikate Offenbarung!

Ein Quickie mit Huhn und etwas Gemüse – trotzdem herzhaft und gut.

So eine Art höherstehender Kühlschrankpfanne – alles, was da ist, kommt in eine rasches Gericht…
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Una cosa deliciosa e rara – aber nicht, weil man sich das nicht ab und an vergönnen könnte:

Feine Maroni, das zarte Aroma von frischem Thymian und der cremige Risotto machen einen Gesamtgenuss, der nur schwer zu übertreffen ist – gekrönt von einer Art marron glacée… Dabei wird zum mantecare Olivenöl statt Butter verwendet.
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Eine Anwandlung von Exotik zum Klassiker: ein edles Stück vom Nockalm-Rind, rischer Stangensellerie – und natürlich jede Menge Rotwein!

Großer Sonntagsbraten bedeutet meist lange Vorbereitungszeit: marinieren, langsam braten – aber das Ergebnis zahlt sich allemal aus. Hier mit Feigen und Gemüse.
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Was Schnelles nach der Suppe als Hauptgang – oder als deftiges Dessert…

Im Prinzip ein Palatschinkenteig mit was drin -aber was!
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Eine Erinnerung aus der Jugend, ein Rezept der Mutter meines besten Freundes in Schülertagen – dessen Geheimnisse Walnüsse, Öl und starker, schwarzer Tee sind.

Früh morgens frisch geschafft – denn mit dem intensiven Geruch nach Backstube kriegt man selbst penetrante Langschläfer wach…
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